Gärung stockt bei Zuckerwasser

[azeotrop]

Ich wollte Vodka aus Zuckerwasser machen.
Rezept ist angelehnt an HD "Teds fast fermenting Vodka" https://homedistiller.org/forum/viewtop ... 0#p7334160

Meine Zutaten für 46 L Maische:
8kg Zucker
500g Weizenkleie in 6 L Wasser gekocht
2 Tabletten Doppelherz A-Z Vitamine Mineralien Spurenelemente
15 g DAP (Vierka Hefe-Nährsalz)
2 L Citratpuffer pH 5 (47,2 g Zitronensäure 21,6 g Waschsode Natriumcarbonat)
Auf 46 L mit Wasser aufgefüllt und auf 30 °C gebracht.
gut belüftet durch kräftiges rühren.
126g Backhefe (3 x 42 g) rehydriert und angefüttert, bei 30 °C untergerührt.

Laut Rezept sollte das ganze mit sehr stürmischer Gärung in 3 Tagen durchgegoren sein.

Bei mir hat noch 3 Tagen noch keine nennenswerte Gärung eingesetzt.

Ich messe noch immer eine SG von 1,07, was zu den 8 kg Zucker passt. Der pH ist auf 3,8 abgesunken.
Die Maischetemperatur beträgt 22 °C und schmeckt süß und angenehm.

Ich werde nochmal 3 Päckchen Backhefe anfüttern und zugeben und hoffe auf Gärung.
Hat jemand eine Idee was schief gegangen sein könnte?

[derwo]

Sehr seltsam. Hat die Hefe bisschen geschäumt beim Anfüttern?
Und nach Alkohol/Sekt schmeckt ja noch nichts.

Ja, ich würde wohl auch nochmal Hefe dazugeben. Wahrscheinlich hätte ich nicht drei Tage gewartet.
Und vielleicht wäre sowas wie 25°C besser.

[azeotrop]

Kein bisschen Alkoholgeschmack.
Ja, die Hefe hatte nach dem Anfüttern schön geschäumt. Heute habe ich nochmals 4 Päckchen Hefe angefüttert und dann in 2 Liter der Maische eingerührt und weiter beobachtet. Auch hier hat die Hefe normal reagiert und geschäumt.
Dann habe ich alles zur Hauptmaische gegeben. Mals sehen wie es weitergeht.
Diesmal habe ich die Hefe bei Aldi gekauft, damit hatte ich nie Problem. Die erste Hefe stammte von REWE, war aber auch frisch.

Leider sind die 46 Liter zu schwer um sie vom Keller nach draussen zu tragen. Da wäre es wärmer.
Aber gären sollte es auch bei 22 °C, etwas langsamer sicher. Aber es tat sich ja gar nichts.
Drück die Daumen.

[azeotrop]

Fünf Stunden nach der zweiten Hefezugabe herrscht noch immer Ruhe. Völlig glatter Flüssigkeitsspiegel.
Die 2 Liter angefütterte Hefe hatten so vielversprechend geschäumt, aber sobald sie in der Maische gelandet waren war Ruhe.
Ich habe nun 8 Liter Wasser mit 40 °C zugegeben um die Dichte zu reduzieren. Ich hoffe dass das war bringt.

[azeotrop]

Heute morgen konnte man die Gärung deutlich sehen. Zwar nicht stürmisch, aber man hört es knistern.
Die Maische schmeckt deutlich nach Alkohol.

Vermutlich kommt Backhefe bei SG 1,07 an ihre Grenze, wenn die Dichte fast ausschliesslich vom Zucker herrührt.
Ich werde in Zukunft Zuckerwasser nicht über SG 1,055 ansetzen. Das wäre grob 6,7 L Maischevolumen pro kg Zucker.

Wenn ich gebrannt habe, werde ich berichten.

[derwo]

Vermutlich kommt Backhefe bei SG 1,07 an ihre Grenze, wenn die Dichte fast ausschliesslich vom Zucker herrührt.

Da gibts aber halt neben mir auch viele, die wesentlich höher mit Backhefe vergärt haben. Und trotzdem die Gärung schnell gestartet ist. Auch auf hd.
Ist alles sehr seltsam für mich. Mal schauen, ob die Maische trocken gärt.

[azeotrop]

Hattest du da den Zucker auf einmal zugegeben oder in Etappen?
Auf HD hatte auch jemand mit dem Rezept eine Gärstockung. In der Regel scheint es aber ohne Probleme zu klappen.
Warum auch immer.

[derwo]

Alls auf einmal. 2kg pro insgesamt 10lt Maische. Mein Rezept hast du ja mal durchgelesen wahrscheinlich:
viewtopic.php?t=34
- Tomatenmark anstelle Weizenkleie.
- Keine Citronensäure.
- Dünger mit Mikronähstoffen und Vitamin-B-Komplex anstelle DAP und Vitaminmineralstoffmischung.
- Und ich habe meistens einen Gärstarter gemacht. Erinnere mich leider nicht, ob das ohne gnauso gut gegangen ist. Ich habe so viele Nachläufe, die ich aufbereiten kann. Mache schon lange keine Zuckerwassermaischen mehr.

[azeotrop]

Das entspricht 9,2 kg Zucker auf 46 L Maische und ergibt SG 1,077, während ich nur 8 kg verwendet habe und rechnerisch SG 1,067 hatte.
Ich hatte jedoch anfangs SG 1,072 gemessen.
Ich hab keine gute Erklärung was bei mir falsch gelaufen ist.
Gestern, nach der Wasserzugabe, lag die neue Start SG bei 1,057. Da hat die Gärung geklappt.
Heute früh lag die Maische bei SG 1,03 und pH 3,8.
Mal sehen wie weit es gärt.

Übrigens, das sind die Vitamintabletten die ich verwendet hatte.

[derwo]

Dies Vitamintabletten sind halt sehr konzentriert auf das, was der menschliche Körper wahrscheinlich braucht. Also Vitamin C ist da sehr hoch dosiert (200mg pro Tablette), welches nicht unbedingt der Hefe was bringt oder vielleicht sogar stört. Vom für die Hefe wichtigen B1 (Thiamin) nur 1.65mg. Erlaubt sind und auch oft angewendet werden für Wein 6g pro 1000lt, also für deine 46lt wären das 276g.

Ich weiß es nicht. Kann mir irgendwie nicht vorstellen, daß das so viel ausmacht. Außerdem hat die Kleie ja auch Vitamin B:
https://www.naehrwertrechner.de/naehrwe ... izen+Kleie
Aber nur 0.65mg pro 100g Kleie.
Ja, warum Kleie? Wegen der Aminosäuren? Aber dafür ist doch das DAP da. Und der wichtigste Mineralstoff (Magnesium) kommt ja im Originalrezept vom epsom salt (Magnesiumsulfat).
Ich nehme jedenfalls Vitamin-B-Komplex-Tabletten. Und andere Rezepte auf hd schlagen das auch vor.

[azeotrop]

Die Weizenkleie soll einen leichten Weizengeschmack in den Wodka bringen. Das hat mich an dem Rezept gereizt.

Ich hatte die 100 L Gärtonne zum ersten Mal genutzt. Es ist ein Billigprodukt. Möglicherweise waren da noch Fertigungsrückstände drin die meine oberflächliche Erstreinigung nicht entfernt hatte.

[Ablenker]

Ich nutze den Moment mal um eine Frage zu stellen, die mir schon lange unter den Nägel brennt.

- Tomatenmark anstelle Weizenkleie.

Warum eigentlich Tomatenmark?? Was enthält Tomatenmark oder was macht es so nützlich für Zuckermaischen??

[azeotrop]

Die Gärung verläuft extrem schwach. In 24 Stunden hat sich das spezifische Gewicht von SG 1,030 auf 1,025 verringert.
Wenn ich umrühre kommt ein Schwall Gasbläschen hoch, ansonsten ist die Oberfläche glatt wie ein Spiegel.
Ich werde nun nur noch täglich beobachten ob sich das SG weiter verringert und kosten ob ein Essiggeschmack dazukommt. Wenn nichts mehr weitergeht, werde ich den Mist dann brennen um die entstandene kleine Menge Alkohol herauszuholen. Auch um zu wissen wieviel vol% die Maische am Ende hatte.


Parallel dazu werde ich das gleiche Rezept mit einer hochwertigen Gärtonne und anderen Vitamintabletten wiederholen.

[azeotrop]

Ich konnte es nun doch nicht erwarten und habe eine Probedestillation gemacht.
Das Ergebnis hat mich überrascht. Die Maische hat derzeit 6,1%.
Da werde ich nun ganz beruhigt abwarten bis sich das SG nicht mehr ändert.

[derwo]

Ja schade. Die Vitamintabletten sind auch mein Hauptverdächtigter. Aber wie schon geschrieben, irgendwie kommt es mir seltsam vor, daß das so viel ausmachen soll. Vielleicht machst du erstmal eine kleinere Charge?

Ablenker,
deine Frage ist ein bisschen off-topic. Es könnte ja sein, daß es darüber sehr viel zu schreiben gäbe. In diesem Fall weiß ich keine Antwort. Ich finde nicht, daß in Tomatenmark irgendwas tolles in tollen Mengen drinnen ist.

[azeotrop]

Ich habe nur 5 L destilliert. Den Rest lass ich weitergären.

[azeotrop]

Vom für die Hefe wichtigen B1 (Thiamin) nur 1.65mg. Erlaubt sind und auch oft angewendet werden für Wein 6g pro 1000lt, also für deine 46lt wären das 276g.

Du meinst 0,6 mg pro Liter, oder?

27,6 mg wäre ja die zulässige Obergrenze von 0,6 mg / Liter. Aber wieviel ist notwendig und sinnvoll.
Wenn man mit 0,3 mg / L zufrieden wäre, bräuchte ich 13,8 mg.

Meine Kleie bringt schon 3,25 mg Thiamin mit. Die Tabletten müssten dann noch 10,55 mg liefern.
Bei 1,5 mg / Tablette wären das 7 Tabletten.
Was meinst du?

[derwo]

Stimmt, 0.6mg/lt. Also nur 0.6g/1000lt, nicht 6g. Sorry.

Ich würde das Maximum nehmen.
1.5mg pro Tablette ist aber keine spezielle B-Tablette, oder? Wenn du noch keine hast, geh zum dm und suche dort nach dem meisten B1 pro €. Aber ruhig eine B-Mischung, nicht reines B1 oder so.

Ich schaue gerade nach. Ich habe immer so zwischen 0.3-0.6mg/lt verwendet.

[azeotrop]

Schon klar, immer Vitamin B Komplex. Da sind alle drin. Der Tagesbedarf für einen Menschen scheint so um 1mg B1 zu liegen. Es gibt aber hochdosierte Vitamin B Complex Depot Tabletten die den 4 fachen Tagesbedarf enthalten.
Dann braucht man weniger Tabletten.
Ich werde in Zukunft in meinen Rezepten immer die verwendete Menge B1 in mg aufschreiben.

Z.B. Abtei
B-Komplex Forte Mini-Tabletten https://www.rossmann.de/de/gesundheit-a ... 0752205154

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Durchschnittliche Nährwertangaben	pro 1 Portion
pro 1 Tablette	
Tagesdosis Referenzwert	nach Lebensmittelinformationsverordnung	
NRV
Vitamin B1 (Thiamin)	4,2 mg	382,0 %
Vitamin B2 (Riboflavin)	4,8 mg	343,0 %
Niacin	36,0 mg	225,0 %
Vitamin B6	6,0 mg	429,0 %
Folsäure	800,0 µg	400,0 %
Vitamin B12	100,0 µg	4000,0 %
Biotin	300,0 µg	600,0 %
Pantothensäure	24,0 mg	400,0 %

[azeotrop]

Heute morgen habe ich ein SG von 1,010 gemessen bei ph 3,7. Gestern waren es noch SG 1,025.
Es tut sich also noch etwas.

[azeotrop]

Die Gärung läuft in der Tat weiter, wenn auch nur langsam.
Es handelt sich also um keine Gärstockung, sondern um eine sehr langsame Gärung. Falscher Alarm.

Hier nochmal eine Zusammenfassung:

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30.5 17:00 Start
01.6 12:00 nur minimale Gärung SG 1,072 pH 3,8 22 °C
02.6 11:00 nochmal 4 Blöcke Hefe zugefügt 
	16:00 8 L Wasser zugegeben, rechnerisch SG 1,055,,,,.,,
03.6 09:00 leichte Gärung SG 1,030 pH 3,7 schmeckt alkoholisch
04.6 09:30 sehr leichte Gärung SG 1,025
05.6 09:00 sehr leichte Gärung SG 1.010
06.6 08:30 sehr leichte Gärung SG 1,001 pH 3,7 21,6 °C

Ich denke die Maische wird trocken gären, wenn ich lange genug warte.
Mir fallen folgende denkbaren Gründe ein: Herstellungsrückstände in der Gärtonne, ungeeignete Vitaminpille, zu wenig DAP .... ???? Das werde ich nie genau erfahren.

Das Destillat aus dem Probebrand hat nahezu keinen Nachlaufgeschmack, obwohl ich bis weit über Null destilliert hatte.
Vielleicht hat die langsame Gärung auch ihr Gutes.


Zum Vergleich habe ich gestern nochmal 34,5 Liter Maische angesetzt mit 6kg Zucker und besserer Gärtonne und mehr Vitamin B1 und DAP. Das SG war 1,072, wie beim ersten Versuch. Die Gärung hat nach 2 Stunden angefangen und läuft seit gestern kräftig durch.
Darüber werde ich ein eigenes Thema aufmachen und weiter berichten.

[derwo]

Ja, DAP ist auch nicht so viel in dem Rezept.
Aber wer weiß, vielleicht war das Problem ja wirklich die Tonne.

Bei Neutralalkohol destillierst du "über 0"? Nur zum Test, oder?

[azeotrop]

Das war ja eine Destillation um den Alkoholgehalt der Maische zu bestimmen.
Wenn die Maische ausgegoren ist, werde ich bei den Rauhbränden viel früher abtrennen. Bis 40% aktuelles Destillat habe ich vor für den Feinbrand in der Kolonne zu sammeln. Der Rest bis fast Null wird separat gesammelt und irgendwie verwertet.