Bananenmaische ansetzen?

[Dr.Cooper]

Zum Hintergrund warum ich eigentlich darauf komme.
Im Regelfall esse ich täglich eine Banane wenn ich mittags nach der Schicht im Auto sitze und heim fahre. Erstens sättigen sie gut und zweitends schaden Vitamine bestimmt nicht
Nur manchmal habe ich keinen Hunger oder zum Wochenende hin sind mir die Bananen schon zu reif oder besser gesagt überreif das sie auch dementsprechend schmecken und das ist nicht mein Ding
Normalweise gehen wir Freitags oder Samstags für die Folgewoche einkaufen so das sie dann fast eine Woche liegen bis ich zum Verzehr kommen.
Meine Überlegung ist jetzt diese überreifen Bananen zu schneiden und einzufrieren und wenn die Menge lohnt diese zu verarbeiten.
Das ganze vor dem Hintergrund meine pers. Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Wie sollte man beim Maischeansatz vorgehen?
Brauche ich noch Verflüssiger oder sonstige Hilfsmittel?
Als Flüssigkeitszusatz Wasser oder Fruchtsaft?

Fragen über Fragen

[Alchemist]

Ich hab vorigen Winter eine Bananenmaische angesetzt! Und vor kurzem gebrannt. Der Geruch ist einfach unglaublich davon. Geschmacklich erkennt man die Banane auch super.
Ich habs jedoch mit Turbohefe angesetzt. Interessieren dich die Details dazu überhaupt?

Ich hab Wasser + Bananensaft hinzugefügt. Ich glaub aber nicht, dass der Bananensaft entscheidend ist.

Ansonsten so wie auch sonst vorgehen, Verflüssiger und Säureschutz. Die Maische hat wunderbar gegärt. Ist wirklich super zum verarbeiten gewesen.

[Dr.Cooper]

............... Interessieren dich die Details dazu überhaupt?

Ich hab Wasser + Bananensaft hinzugefügt. Ich glaub aber nicht, dass der Bananensaft entscheidend ist.

Ansonsten so wie auch sonst vorgehen, Verflüssiger und Säureschutz. Die Maische hat wunderbar gegärt. Ist wirklich super zum verarbeiten gewesen.

Sonst würde ich nicht fragen

[Alchemist]

Fallen bei dir soviel Bananen an, dass du da ein Fass machen kannst?

• 30 kg Bananen

• 13L Bananensaft (130 g/L Zucker)

• x Wasser - hab einfach soviel zugegeben, bis ich es ordentlich verrühren konnte.

• 11 kg Zucker (wobei ich den Zucker vom Saft abgezogen habe)

• 60 g Turbohefe

• 5 ml Verflüssiger

• 60 ml Biogen-M

Es hat etwa 10 Tage gegärt. Danach hab ich die Maische 7 Monate stehen lassen. Gebrannt hab ich mit Potstill, wobei ich dann bei 92,5 °C abgetrennt habe. Die Menge an Mittellauf war schon ordentlich. Müsste ich nochmal nachzählen. Er hatte 70 vol.%.

Ich würde tendenziell weniger Bananensaft nehmen, da das wie gesagt nicht entscheidend ist (hab ein Fass mit mehr und eines mit weniger Saft verwendet; kam aber gleich raus).

[derwo]

Ich friere alte Bananen auch immer ein. Zusammen mit anderen Sachen ergeben sie dann einen Obstler. Im Winter immer ein paar Raubrände und einen Mittelbrand, und so alle drei Jahre dann noch einen Feinbrand. Das scheint sich so bei mir einzupendeln.

Bananen haben einen sehr schlechten Ruf als Brand. Ich weiß nicht, warum. Ich finde, Bananenmaische funktioniert gut. Ich lasse die Bananen immer so lange liegen, bis sie komplett schwarz sind. Sie sind dann extrem süß, sehr weich, fast schon flüssig und haben einen extrem starken Geruch.

[Dr.Cooper]

Fallen bei dir soviel Bananen an, dass du da ein Fass machen kannst

Nein bis ich auf 30 Kg komme dauert es.
Eine Banane hat 120-150 Gramm, es fallen bei mir max. 2 Stück/Woche an.
Wenn dann würde ich ich deine Rezeptur runter brechen auf einen 20 Liter Eimer der mit maximal 15 Liter gefüllt wird.
Ob ich dann so viel Zucker und Saft zusetze wie du beschrieben hast weiß ich noch nicht weil Bananen bereits 120gr/Kilo Eigenzucker haben.

Aber erst Mal Danke für deine Rezeptur.
Die von derwo genannte Methode ist natürlich eine Alternative über die ich auch schon nachgedacht habe.

[DerOberfranke]

@Dr. Cooper Wie ist der Stand deiner Bananensammelaktion?

Ich liebäugle ehrlich gesagt auch schon mit einem Bananenbrand, da es wirklich etwas exotisches ist, was man bei uns wohl nicht so häufig zu Gesicht bekommt.

Hat jemand schon Erfahrungen ob man Bananenmaische auch ohne Rührwerk brennen kann, oder ist das eher schwierig, da zu zähflüssig.

[Alchemist]

Hat jemand schon Erfahrungen ob man Bananenmaische auch ohne Rührwerk brennen kann, oder ist das eher schwierig, da zu zähflüssig.

Ich kann nur von einer Maische mit Turbohefe berichten. Ich habe eine Maische mit Turbohefe gemacht + Bananensaft; und einmal ohne Bananensaft.
Die Maische mit Bananensaft hatte absolut keine Bananenbestandteile mehr, lies sich super brennen.
Die Maische ohne Bananensaft hat jedoch noch einige Bananenstücke - das ist grad noch im Keller, wird am Wochenende verarbeitet - aber ich denke nicht, dass es zum Problem wird.

[DerOberfranke]

okay, danke für die Info Das hört sich dann machbar an. Aufheizen tu ich mittlerweile sowieso bei offenem Deckel und händischem Rühren.

Bin gespannt wie sich deine Maische ohne Bananensaft verhält.

[Alchemist]

Bin gespannt wie sich deine Maische ohne Bananensaft verhält.

Anfangs dachte ich, dass die Bananen eventuell zu wenig Aromen ins Destillat rüberbringen. Deswegen die Zugabe von Bananensaft (wobei ich den enthaltenen Zucker von der Gesamtmenge abgezogen habe). Vielleicht ist das unnötig, Ich werde berichten!

[Dr.Cooper]

@Dr. Cooper Wie ist der Stand deiner Bananensammelaktion?

Ich sammel immer noch bzw. ich habe einen Teil davon für einen Gin gebraucht.

[DerOberfranke]

ohje, das klingt als hättest du noch einen langen Sammelweg vor dir .


Ich hätte noch einen Gedanken zur Bananenmaische. Vor drei Jahren habe ich ein Weizenbier gebraut und mein Ziel war ein möglichst starkes Bananenaroma bei der Gärung zu erzielen. Dazu habe ich mir eine obergärige Weizenhefe gekauft, die bekannt dafür ist bei Gärtemperaturen zwischen 23-27°C besonders starke bananige Aromen zu produzieren. Das Experiment war natürlich schon etwas heikel, da eine 5% Maische bei solchen Temperaturen schnell umkippen kann, aber glücklicherweise lief alles reibungslos und bei konstanten 26 °C roch es im Zimmer sehr stark bananig und auch im Geschmack war etwas davon enthalten. Wäre eurer Meinung nach so ein Versuch auch für die Banenmaische denkbar? Ich denke eine saubere Kaltvergärung mit Weinhefe wäre vielleicht zu langweilig vom Geschmack?

[Alchemist]

Ich hab mir sowas auch schon überlegt.

Vielleicht könnte man mit Weißbier anfangen. Wenn man Weißbier brennt, kommt natürlich was anderes raus als Bananenbrand. Ist halt die Frage ob bei einem Weißbierbrand dann auch noch der typische Bananengeschmack vorhanden ist. Falls nicht, würde ich nicht darauf wetten, dass das bei einer Bananenmaische anders wäre. Zumindest nicht in dem Ausmaß, dass es den Einsatz von Weißbier-Hefen rechtfertigt.

Beim Thema Vergärung gibt es andere hier, die sich damit wesentlich besser auskennen als ich. Meiner Einschätzung nach sollte die Temperatur dennoch nicht zu hoch sein. Da die Temperatur einen Einfluss auf die Reaktionsgeschwindigkeit hat und Fehlaromen fördert. Und durch die hohe Reaktionsgeschwindigkeit pfeift es die Aromen durch den Gärspund raus. Alles außerhalb vom Gärspund kommt halt nicht ins Destillat. Deswegen sollte man langsam vergären.

bei konstanten 26 °C roch es im Zimmer sehr stark bananig und auch im Geschmack war etwas davon enthalten.

Du sagst es hier selbst. Man will es genau umgekehrt.

[derwo]

Das ist etwas unduchsichtig, finde ich.

Beim Thema Vergärung gibt es andere hier, die sich damit wesentlich besser auskennen als ich. Meiner Einschätzung nach sollte die Temperatur dennoch nicht zu hoch sein. Da die Temperatur einen Einfluss auf die Reaktionsgeschwindigkeit hat und Fehlaromen fördert.

Das Bananenaroma der Weizenbierhefe wird aber sicher gefördert durch hohe Temperatur. Das ist auch ein Fehlaroma in gewisser Weise.

Und durch die hohe Reaktionsgeschwindigkeit pfeift es die Aromen durch den Gärspund raus. Alles außerhalb vom Gärspund kommt halt nicht ins Destillat. Deswegen sollte man langsam vergären.

Direkt über der Maische ist die Strömungsgeschwindigkeit des CO2 aber in jedem Fall nicht so hoch, daß dieses merkbare Mengen "mitreissen" würde. Daß man mit warmer Gärung mehr Aromen verliert als mit kalter, hat denselben rund, warum warmes Essen mehr riecht als kaltes: Mehr Aromen verdunsten. Diese werden bei der Maische dann mit dem CO2 aus dem Gäreimer befördert. Die Geschwindigkeit im Gärspund dürfte da kaum eine Rolle spielen. Nur die Verdunstungsrate. Und die hängt von der Temperatur ab.

Durch warme Vergärung gewinnt man also Aromen und man verliert wieder welche durch höhere Verdunstung.
Man gewinnt alle möglichen Gärungsaromen. Und dann verliert man die flüchtigsten Aromen durch Verdunstung, in diesem Fall aber nicht nur die durch Gärung entstandenen, sondern auch die schon in dem Obst enthaltenen. Am Ende hat man dann insgesamt mehr Gärungsaromen und weniger Originalaromen.

[DerOberfranke]

puh...beide Argumente klingen schon irgendwie schlüssig. Alles was im Raum duftet ist natürlich nicht mehr in der Maische enthalten. Wenn mir die Hefe aber z. B. 3 Teile Aroma bringt, 1 davon im Raum und 2 in der Masiche, dann hätte ich effektiv Aroma gewonnen. Dann müsste man noch das verlorene Aroma der Bananenmaische gegenrechnen und schauen ob die Summenbilanz positiv ist....Kling nicht danach als könnte man so etwas in der Praxis untersuchen.

Die Geschwindigkeit im Gärspund dürfte da kaum eine Rolle spielen. Nur die Verdunstungsrate. Und die hängt von der Temperatur ab.

und wahrscheinlich von der Einwirkdauer der hohen Temperaturen auf die Maische. Bei 26 Grad wird wahrscheinlich die Hauptvergärung in 12-24 Stunden durch sein. Das ging beim Weizen zumindest sehr schnell. Man könnte ja eine gemischte Gärung machne. Eine kurze Hauptgärung bei hohen Temperaturen und dann noch Weinhefe zusetzen und kalt ausgären lassen.

[derwo]

Es geht halt nicht nur um die Summenbilanz. Diese fällt bei warmer Gärung zwar wahrscheinlich immer positiv aus. Aber das Verhältnis von Gärungsaromen zu Originalaromen ändert sich halt. Und das verändert den Charakter.

und wahrscheinlich von der Einwirkdauer der hohen Temperaturen auf die Maische.

Schlussendlich ist es aber dieselbe Menge CO2, egal ob du langsam oder schnell vergärst. Aber bei der warmen Gärung gehen pro liter CO2 mehr sonstige Stoffe mit aus dem Gäreimer als bei kalter Gärung.

Eine kurze Hauptgärung bei hohen Temperaturen und dann noch Weinhefe zusetzen und kalt ausgären lassen.

Wenn die Maische kaum noch gärt, also kaum noch CO2 produziert, gehen verglichen mit der Hauptgärung kaum noch Aromen aus dem Gäreimer, egal ob die Maische dann kalt oder warm ist. Die Temperatur bei der Hauptgärung ist daher das Wichtige bezüglich des Aromaverlustes. Kaltgärung am Ende (wenn die neue Hefe den Alkoholschock überhaupt verträgt) würde nur die Bildung neuer Gärungsaromen am Ende der Gärung vermindern, nicht aber dem Aromaverlust entgegenwirken.