Unterschied zwischen Pflaumen und Wildfplaumen

[Dr.Cooper]

Moin zusammen,
ich kann eimerweise Wildpflaumen zum Selberpflücken haben.
Wo liegt der Unterschied zu herkömmlichen Pflaumen?

[derwo]

Wahrscheinlich sind sie kleiner, haben weniger Zucker, veilleicht sind sie auch härter, und die Steine lösen sich nicht gut.
Solche Pflaumen haben meist ein sehr gutes Aroma. Länger sammeln musst du halt. Und am besten mehrmals sammeln und immer nur die reifen Früchte mitnehmen.
Ungepflegte Wildbäume aber haben sehr oft schlechte Jahre mit kaum Ertrag und wenig Aroma.

[Dr.Cooper]

Ich habe das hier dazu gefunden: https://vallendar.de/zibartenbrand-wildpflaume

Die Wildpflaume - auch Zibart, Zibärtle, Ziparte, Ziberl oder Zwiferl genannt -, die seit der Jungsteinzeit unverändert erhalten geblieben ist, liefert kleine gelbgrüne Früchte, die kaum größer sind als die der Schlehe. Diese sind ausgesprochen gerbstoffhaltig und werden nur in der Obstbrennerei verarbeitet. Der Zibartenbrand, im Schwarzwald Zibärtle genannt, ist eine Spezialität, die im Vergleich zu anderen Obstbränden hochpreisig ist. Dies ist auch darin begründet, dass die Ausbeute aus den Früchten recht niedrig ist. Der durchschnittliche Zuckergehalt der Früchte, die im Geschmack mehr an Schlehen als an Pflaumen erinnern, liegt bei 15,8% (60-70 Grad Öchsle).

Während frische Pflaumen bzw. Zwetschen nur ca. 10 Gramm/Prozent Zucker auf die Waage bringen.

[azeotrop]

Mir hat heute jemand eine Baum voll Wildpflaumen (vermutlich Prunus cerasifera https://www.baumschule-horstmann.de/wil ... schreibung) geschenkt. Die sollen bald reif sein.
Die werde ich auf alle Fälle verarbeiten.

[derwo]

Bei diesen Kirschpflaumen wird es aber nicht so viel Zucker werden.

[Dr.Cooper]

Ich war gestern pflücken, leider sehr mühselig weil nur mit Leiter und Obstpflücker mit Teleskopstiel zu erreichen.
Ausbeute war dan knapp 8,5kg, eigentlich hatte ich auf mehr gehofft, aber sei es drum.
Diese habe ich dann gestern Abend noch eingemaischt.

Ich habe die Früchte gewaschen, sortiert und kurz aufgekocht aum die Schalen aufzubrechen.
Das ganze angesetzt mit 3 Liter Wasser, 1 Kg Zucker, 1 Backhefe, Blaukorn, Biogen M und Antischaum. Machte in Summe gut 12 Kg in einem 25 Liter Eimer.

Als ich heute morgen runter kam roch ich es schon und meine Befürchtung wurde bewahrheitet. Der Eimer war übergegangen vor lauter Schaum, ich habe den Rest in ein 30 Liter Fass gefüllt und 2,5 Stunden die Bude sauber gemacht.
Woran liegt es? Das vorkochen, zuviel Hefe bzw. Zucker? Trotz Antischaum!! Das hatte ich bis Dato noch nicht so erlebt.

[derwo]

Das sind aber keine Zibarten. Und da würde ich dann auch nicht einen so hohen Zuckergehalt erwarten.

Deine Maische ist wahrscheinlich zu warm. Entweder ist der Keller zu warm oder die Maische nach dem vollkommen unnötigem Kochen nicht genug abgekühlt.
Wird nicht nochmal übergehen wenn du sie in Ruhe lässt. Das Umfüllen war nicht nötig.

[azeotrop]

Ich hätte den Zucker erst nach 2 - 3 Tagen zugegeben. Dann bricht die Gärung nicht mit solcher Kraft los.
Danke für die Warnung.
Ich werde meine Wildpflaumen nicht kochen, sie aber in eine Wanne geben und mit Gummistiefeln zerstampfen.
Ich hoffe dass nur eine kleine Menge Maische verloren gegangen ist. Ich drücke dir die Daumen.

Wenn meine Wildpflaumen vom Baum fallen werde ich die Öchsle messen und berichten.

[Dr.Cooper]

Deine Maische ist wahrscheinlich zu warm. Entweder ist der Keller zu warm oder die Maische nach dem vollkommen unnötigem Kochen nicht genug abgekühlt.

Das wird es wohl gewesen seinn, die Maische steht bei mir in der Werkstatt bei 18-20°C

Ich hätte den Zucker erst nach 2 - 3 Tagen zugegeben. Dann bricht die Gärung nicht mit solcher Kraft los.

Das kam mir auch in den Sinn als ich die "Plörre" auf dem Boden schwimmen sah, sie ist mir bis hinter die Werkbank gelaufen

Ich hoffe dass nur eine kleine Menge maische verloren gegangen ist. Ich drücke dir die Daumen.

Na ja, übrig sind jetzt wohl nur noch 8-8,5 Kg, mal sehen wie sich die Sache weiter entwickelt.
Ich hatte aber auch nicht damit gerechnet das die Maische sodermaßen schäumt. Mittlerweile hat sie sich beruhigt und blubbert langsam vor sich hin.

[derwo]

Ich glaube nicht, daß der zugegebene Zucker die Gärung beschleunigt hat. Aber wer weiß.

Wenn die Temperatur nun bei 18-20°C ist, wird es der Backhefe zu kalt und sie wird am Ende etwas Zucker übriglassen.

[Dr.Cooper]

Ich glaube nicht, daß der zugegebene Zucker die Gärung beschleunigt hat. Aber wer weiß.
Wenn die Temperatur nun bei 18-20°C ist, wird es der Backhefe zu kalt und sie wird am Ende etwas Zucker übriglassen.

Danke für den Hinweis, ich werde ein Auge drauf haben. Aktuell hat der Raum 22°C wird über Nacht aber auch nicht viel kälter, besser gesagt er ist nachts immer noch 2-3°C wärmer als die Aussentemperatur

[azeotrop]

Ich bin etwas ratlos, was das Schäumen betrifft. Trotz Antischaum so massive Schaumbildung .
Antischaum besteht ja aus Polydimethylsiloxan. Das ist auch in Lefax Tabletten drin und wirkt eigentlich zuverlässig.
Welche Menge hast du zugegeben?

[Alchemist]

Wie fein hast du die Maische gemacht?
Hast du die Hefe vor Zugabe rehydriert?

Ich kenn das mit dem Schäumen nur beim Zusatz von Turbohefe, aber da ist ja notwendige Zucker ein Vielfaches von dessen, was du zugegeben hast.
Ich hab mal zwei Maischen mit Turbohefe gemacht; bei der ersten hab ich das Obst recht grob zerstückelt, bei der zweiten hab ich es "pulverförmig" gemacht (gleiches Obst), wirklich sehr sehr fein. Das erste Fass war brav, das zweite war eine tickende Gefahr. Das ist innerhalb kürzester Zeit übergelaufen.

Ich hab es mir dann so erklärt, dass das Obst im "feinen Fass" eine viel größere Oberfläche hatte - also, dass die Hefe überall zugleich naschen konnte. Im groben Fass waren die Partikel größer, und dann auch die Oberfläche kleiner.
Kann natürlich auch völliger Blödsinn von meiner Seite sein, aber ich habe bis heute noch keine bessere Erklärung gefunden.

Was vielleicht auch sein könnte: die Hefe produziert ja CO2. Vielleicht ist die Oberflächenspannung der Maische so hoch, dass das CO2 nicht ordentlich entweichen kann und sich "festsetzt". Dann mach aus einer CO2-Blase ein paar Hunderttausend, und es verstopft dir den Gärspund.

Aber im Grunde können wir hier nur Mutmaßungen anstellen.

[derwo]

Sehr zerkleinertes Obst ist sehr homogen und bildet Schichten. Oben ist dann eine sehr undurchdringliche Schicht, die vom CO2 hochgedrückt wird. Dann läuft es über, obwohl es keinen Schaum gibt. Bei weniger zerkleinertem Obst dagegen gibt es sehr dünnflüssig gefüllte Kanäle. wo das CO2 gut entweichen kann.
Bei Maismaischen ist das gleiche Problem. Bei Rum dagegen ist Schaum das Problem.

[Dr.Cooper]

Ich bin etwas ratlos, was das Schäumen betrifft. Trotz Antischaum so massive Schaumbildung .
..............................
Welche Menge hast du zugegeben?

Nach Augenmaß, aber auf jedenFall mehr als nötig https://www.destillatio.eu/schaumstopp- ... e_409_1370

[azeotrop]

Ich hatte halt so ein Überschäumen / Überlaufen mit Antischaum oder Buttern noch nie. Weder bei Obst, noch bei Mais oder Rum.
Das muss nichts heißen. Vielleicht passiert es bei mir morgen.

[azeotrop]

Ich habe heute mal eine Wildpflaume gemessen.
Sie hing noch fest am Zweig und die Früchte fallen noch nicht stark ab.
Die Wildpflaume macht einen reifen Eindruck und schmeckte sehr süß.
Der aus der Frucht getropfte Saft hatte 64 Oechsle, also 15,7 Brix (mit dem Refraktometer gemessen). Die ganze Frucht wird etwas mehr Zucker bringen.
Der Kern wog 0,66 g und hatte eine Dichte von 0,854 (mit einem speziellen Hubbard Pyknometer gemessen).
Leider habe ich vergessen die unversehrte Frucht zu messen. Ich werde das noch nachholen.

Ich werde die Früchte aber nicht verwerten. Es ist ja kein üblicher Baum sondern ein schlanker, sehr hoher Strauch mit ca. 8 cm starken Stämmen die ca. 7 m hoch sind. Ich komme da ganz schlecht zum Ernten hin und es würde auch keine besonders große Menge werden.
Darum habe ich letztendlich verzichtet.

[Dr.Cooper]

64 Oechsle hört sich doch schon mal gut an. Das sind 64 *2,6 g/l = 166,4 gr/Liter
Ich habe meine jetzt im Griff, insgesamt habe ich um den Verlust durch das Überschäumen auszugleichen 4 KG frische Zwetschgen und 2 Kg Zucker hinzugefügt.
Das ganze blubbert jetzt still und leise im 40 Liter Fass vor sich hin.

[azeotrop]

Ich hatte halt so ein Überschäumen / Überlaufen mit Antischaum oder Buttern noch nie. Weder bei Obst, noch bei Mais oder Rum.
Das muss nichts heißen. Vielleicht passiert es bei mir morgen.

Heute habe ich Kirschpflaumen gebrannt. Trotz Antischaum hat es geschäumt wie wild, obwohl ich viel Platz im Kessel hatte. Ich habe den Brand abgebrochen.
Möglicherweise sind Wildpflaumen bezüglich Schaumbildung extremer als anderes Obst.

[Dr.Cooper]

Heute habe ich Kirschpflaumen gebrannt. Trotz Antischaum hat es geschäumt wie wild, obwohl ich viel Platz im Kessel hatte. Ich habe den Brand abgebrochen.
Möglicherweise sind Wildpflaumen bezüglich Schaumbildung extremer als anderes Obst.

Danke für den Hinweis, ich wollte gerade daran gehen meine zu brennen, jedenfalls die erste Hälfte.
Ich halte euch auf dem laufenden.

[azeotrop]

Bei der Gärung hatte ich ganz ohne Antischaum keine Probleme. 8 Tage Gärung, dann war es fertig.

Ich brenne gerade wieder mit geringerer Leistung und mehr Antischaum. Nun läuft es mit 800 W. Sonst brenne ich mit 2300 W. Immer mit Rührwerk.

[Dr.Cooper]

Mein erster Durchlauf hat gerade angefangen das erste Destillat zu spenden.
15 Liter Topf mit 8 Litern gefüllt Anheizen mit 1500 Watt laufen lassen mit 750 Watt.
Ich habe keinen Stress wegen Schaum, vielleicht liegt es daran das ich die Butter die ich der Maische zugesetzt hatte mit im Topf habe. Fruchtfleisch und Kerne habe ich durch ein Sieb abpassiert.

[azeotrop]

Das klingt gut. Morgen früh werde ich den zweiten Kessel brennen.
Ich hatte im 20 L Topf nur 12,5 Liter Maische. Kerne und Haut hatte ich auch wie du entfernt.
Mein Antischaum war schon 4 Jahre alt und ich habe die letzen paar ml genommen . Ich habe eine neue Flasche die ich morgen verwenden werde.
Drück die Daumen.

[derwo]

Heute habe ich Kirschpflaumen gebrannt. Trotz Antischaum hat es geschäumt wie wild, obwohl ich viel Platz im Kessel hatte. Ich habe den Brand abgebrochen.

Abbrechen musste ich bisher nur, wenn das Überschäumen den Durchmesser der Deckeldurchführung deutlich verringert hatte und deswegen wahrscheinlich ein höherer Überdruck war. Der Fehler lag dann wahrscheinlich am zu schnellen Aufheizen. Also beim Aufheizen entweicht ja das CO2, dadurch schäumt es erstmal stark.
Ich hab bei der Destillation oft ein Ohr am Liebigende. Wenn es da sehr laut gluggert und unregelmäßig blobbt, muss man die Heizung runterregeln.
Aber irgendwann kommt an an einen Punkt (ZB gemahlene Nüsse im Kessel. Oder infizierten dunder und sonst nichts im Kessel), wo nur ein langes Steigrohr hilft. Und dieses sollte dann isoliert sein, damit von der eingesetzten sehr geringenen Heizleistung noch was übrigbliebt ganz oben.
Am Ende der Destillation, wenn man die Leistung hochschaltet, kann es dann wieder Schäumen.

Ich brenne gerade wieder mit geringerer Leistung und mehr Antischaum. Nun läuft es mit 800 W. Sonst brenne ich mit 2300 W. Immer mit Rührwerk.

Raubrand mit 2300 Watt, das sollte man nicht erwarten, daß das klappt. Ich regel ausgehend von 12lt Maische meistens nach etwas Aufheizen auf 800 Watt runter, brenne dann je nach Alkoholstärke erstmal 500-1000ml Destillat. Dann gehe ich auf 1.2 und dann auf 1.5kW. Ganz am Ende dann oft auf 2kW.

[azeotrop]

Im Moment läuft der zweite Kessel Rauhbrand, dem ich Antischaum aus einer neuen Flasche zugegeben habe. Ich brenne mit 1000W.
Es ist fast die Hälfte durch und die Destillation läuft ohne Probleme.

Als ich gestern abgebrochen habe, hatte ich nicht gewartet bis Dreck aus dem Liebig kam.
Ich hatte frühzeitig gesehen dass das Destillat statt grob 50 bis 60% nur ungefähr 30% hatte. Die Dampftemperatur war auch entsprechend hoch. Da das nicht normal ist, habe ich gestern gleich abgeschaltet. Überdruck hatte ich keinen. Ich messe ja auch die Kesseltemperatur, die schien normal zu sein.

Ich habe mich heute aber nicht mehr als 1000W getraut.
Ich vermute schwer dass mein altes Antischaum sich irgendwie zersetzt hatte und nicht mehr funktioniert hatte.