Wie man Whisky brennt | SWR Handwerkskunst

[Dr.Cooper]

[azeotrop]

Sehr schöner und ausführlicher Bericht
Bis auf das unvermeidliche Märchen vom Methanol im Vorlauf.
Ganz offensichtlich muss man nicht alles korrekt verstehen um guten Whisky zu machen.

[Dr.Cooper]

Sehr schöner und ausführlicher Bericht
Bis auf das unvermeidliche Märchen vom Methanol im Vorlauf.
Ganz offensichtlich muss man nicht alles korrekt verstehen um guten Whisky zu machen.

Das mit dem Methanol lasse ich jetzt mal aussen vor. Das Video bestärkt mich aber mal wieder in meiner Absicht/Bestreben das ich nicht anfangen werde mich an Whisky zu versuchen weil mir der Aufwand einfach zu groß ist.

Der SWR hat einige gute Dokus in der Mediathek https://www.youtube.com/@Handwerkskunst

[azeotrop]

Ich bin gerade dabei 80 kg Holzbirnen zu schreddern.
Im Vergleich dazu macht es auch nicht mehr Arbeit gekauftes Malz in Wasser zu erhitzen.

[derwo]

Der Titel sollte eher sein:
"Wie ein deutscher Bierbrauer mit einer Obstdestille Malt Whisky herstellt"

Was er da macht, ist Bierbrauen. Das Equipment zum Maischen ist zum Bierbrauen gedacht und daher auch der ganze Maischprozess.

Und dann noch solche Details wie daß das Reinheitsgebot erwähnt wird, welches sich ja ganz klar auf Bier bezieht. Oder die Verwendung von Spezialmalzen, was vielleicht nicht uninteressant ist, aber erstens ist das dann kein typischer Whisky und zweitens ist das inzwischen überhaupt nicht mehr innovativ, da eben alle Kleinbrenner, die sich an Whisky versuchen, genau das machen.

14:50:
"Bier würde man jetzt abläutern... macht man zum Teil auch beim Whisky..."
Nein, das macht man eigentlich immer beim Whisky. Nur er und seine Kollegen machen das nicht, weil er bei seiner Bierbraumethode dann Alkohol verlieren würde, anders als die Schotten, die auch mit Abläutern kaum Alkohol verlieren, da sie eben Whisky maischen und nicht Bier brauen. Er sagt natürlich, daß er es wegen der Aromen in den Spelzen nicht abläutert. Und dabei schaut er so schön ins Leere, als ob er gerade der Polizei bei der Kontrolle sagt, daß er nichts getrunken hat.

Und bei 25:30 besteht auch bei ihm natürlich der Vorlauf aus Methanol.
Und bei 28:45 trennt er das stechend riechende Methanol dann sensorisch ab... (während der Destillation, da er als Verschlussbrenner das auch gar nicht anders darf)
Und 29:00 freut er sich, daß es durch das Karamellmalz nicht nur sprittig schmeckt. Also wie bei der schottischen Konkurrenz, oder was will er damit sagen?

Und dann wird erzählt, daß er fünf mal am Tag brennt. Also entweder er brennt rund um die Uhr oder er brennt extrem schnell. Vorher wurde aber was davon erzählt, daß langsam destilliert werden muss. Schließlich heißt "destillare" ja "herabtröpfeln"...

Er macht genau das, was die anderen 100 deutschen Whiskybrennereien halt auch machen: Ein Bier herstellen, im Einfachbrennverhahren mit Obstkolonne brennen und dann entweder durch Minifässer oder mit Nachreifung möglichst schnell dunkel bekommen, um es dann möglichst schnell teuer verkaufen zu können, natürlich mit einem Label, bei welchem man an solche Sachen wie das deutsche Mittelalter, der deutsche Wald oder deutsche Mystik denkt. Immerhin hat er aber fleißig Überschuss produziert und nun inzwischen auch Whisky mit Altersangabe vorrätig. Respekt.

Interessant ist vielleicht noch, daß der Feinbrand bei ihm gut 80vol% hat. Das ist etwa 10vol% höher als die meisten schottischen Brennereien.

Und mir fällt auf, daß solche Whiskies oft mit sehr hohen vol% abgefüllt werden. Ich habe das Gefühl, daß das nur noch ein Distinktionsmerkal ist. Früher ging es darum, spezielle Abfüllungen besonders zu machen und den Nischenmarkt für Leute, die dann selber den Whisky im Glas verdünnen, zu bedienen. Und vielleicht auch etwas Kitsch, daß man also "Cask strength" verkauft, also ohne jegliche Wasserzugabe, unverfälscht direkt aus dem Fass. Aber inzwischen geht es nur noch darum, sich vom Supermarkt-Whisky absetzen. Welcher zwar dreimal so alt ist, aber die vol% scheinen inzwischen als Qualitätsmerkmal auch ganz gut zu funktionieren.

[azeotrop]

Ich habe gelesen (Link finde ich nicht mehr) dass deutsche Whiskybrennereien behaupten die schottischen Brennereien würden nur deshalb abläutern weil sie in ihren Potstills keine Rührwerke hätten.
Mit den vergleichsweise kleineren Destillen und eingebauten Rührwerken der der deutschen Brennereien gäbe es keine Notwendigkeit mehr vor der Vergärung die Würze aus dem Getreide auszuwaschen. Man könne ohne Nachteile mit den Feststoffanteilen vergären und dann auch brennen.

Ich gebe das nur mal so weiter, selbst verstehe ich leider nicht genug um eine eigene Meinung zu haben.

[derwo]

Es gibt schottische Potstills mit Rührwerk. Rummager genannt. Da findet man schöne Bilder im Netz. Ökonomischer ist aber die Beheizung mit durch Röhren geleiteter Überdruck-Wasserdampf. Deswegen sind Rührwerke inzwischen eine Seltenheit. Das aufwändige Saubermachen von großen Destillen, in denen ohne Abläutern gebrannt wird, ist aber natürlich schon ein guter ökonomischer Grund, das nicht zu tun. Und die abgeläuterten Spelzen lassen sich gut verfüttern. Vergärt und dann stundenlang gekocht mit viel Kupferoxid drinnen vielleicht eher nicht? Außerdem bietet das System mit mehrmals Abläutern und mehreren Aufgüssen eine höhere Ausbeute an vergärbaren Zuckern. Da lassen sich die Bierbrauer etwas entgehen. Aber klar, soundsoviel Zucker pro kg Malz hat nur einen kleinen Einfluss darauf, was am Ende ökonomischer ist.

Schlussendlich ist es eine Geschmacksfrage. Denn es macht ganz klar einen geschmacklichen Unterschied, ob man mit oder ohne Spelzen brennt. Ich habe es ausprobiert. Einen typischen Malt Whisky bekommt man nicht ohne Abläutern. Etwas eindeutig besseres auch nicht.
Mit Spelzen: Mehr Frucht, weniger weiche Malzigkeit, mehr Torfrauch und bei dunklen Malzen mehr von dem speziellen Malzcharakter, mehr Säure, allgemein etwas geschmacklich trüb, schmeckt glaube ich nach Lagerung länger jung.

[Catweazle]

Ich bild mir ein er hat was gesagt, das ein Brand um die 1,5 Stunden dauert… soviel zum tröpfeln