Azeotrops Holzbirnenbrand 2023

[azeotrop]

Ich bekam von einem Bekannten einen Baum voll Holzbirnen geschenkt.
Nach dem Pflücken und Waschen habe ich den Stielansatz von den Birnen abgeschnitten und die ganzen Früchte in meinem Beeketal Kutter zerkleinert. Es enstanden Obstwürfel von einigen mm Kantenlänge, vermischt mit Saft und Mus.

Den Obstbrei habe ich auf zwei Gärtonnen mit je 60 L aufgeteilt.

Zutatenliste
Obstbrei 49 kg
Zucker 4 kg
Wasser 22 kg
4 ml Panzym Smash XXL Verflüssiger (Pektinlyase)
38 ml Vina Brennmaische Hefe flüssig (2 Flaschen)

Gesamtmenge 75 kg, Volumen laut Rechner 71 L

Alkoholerwartung für die Maische laut Rechner :
Maische 7,5% = 5,3 L Ethanol

Der pH Wert lag zu Beginn bei 3,7 und ist im Verlauf der Gärung noch gesunken.
Nach 18 Tagen hat sich der Gärspund nicht mehr bewegt, aber der Fruchtkuchen kam nach dem Unterrühren immer wieder hoch.
Nach insgesamt 28 Tagen Gärung wurde der Fruchtkuchen deutlich dünner und nasser. Dann habe ich mit den Rauhbränden begonnen.



Rauhbrand in der ÖL-Doppelmanteldestille (5 Brände, ges. 70 L)
Ertrag 19 L mit 27%
5,21 Ethanol Ethanol, das bedeutet rechnerisch hatte die 
Maische 7,44%

Zweiter Brand in der ÖL-Doppelmanteldestille (2 Brände, ges. 19 L)
Ertrag 9,8 L mit 51%
5 L Ethanol

Feinbrand Erwartung laut Rechner
7 L 71% (82% bis 11,5%) 4,9 L Ethanol
Rest im Kessel 3L


Feinbrand in normaler Potstill ( 1 Brand 9,8 L)
Ertrag gesamt ca. 6980 ml mit 70%
gesammelt in Gläschen:
4 x 40 ml; 4 x 100 ml; 7 x 500 ml; 7 x 250 ml; 1 x 1250 ml

Aufteilung nach sensorischer Beurteilung (verdünnt auf 35%):
Vorlauf 1070 ml 83%
Mittellauf 4494 ml 76,9%
Nachlauf 1440 ml 36,7 %

Im Mittellauf landeten 3460 ml reines Ethanol, das entspricht 66% des Ethanols aus der Maische.
Die extrem hohe Vorlaufmenge von einem Liter resultiert nicht aus dem typischen Klebergeruch. Ich hatte alle Proben auf 35% verdünnt und konnte bei den ersten Gläschen nach dem "echten" Vorlauf noch deutliche Schärfe und leichten "Chemiegeschmack" erkennen. Das habe ich alles zum Vorlauf gezählt.

Nach Verdünnung auf 40 % hatte ich 8,6 Liter Birnenbrand.

Das Birnenaroma war gut zu erkennen, der Geschmack ist rund und mild.

Die Vorhersage des Obstmaischerechners und der Destillationsrechner hat sehr gut gepasst.

[derwo]

Schön, daß du mit den Birnen einen Erfolg hast. Ich habe damit nicht immer viel Aroma ins Destillat gebracht. Selbst ohne Aufzuckern.

Über die große Vorlaufmenge:
Vorausgeschickt, es ist Geschmacksfrage und ich war nicht dabei.
Ich entscheide beim Vorlauf nicht nach dem Geruch der isolierten Fraktion. Würde ich das wie du machen, würde auch ich mehr abtrennen. Ich habe meine Methode zB mal hier beschrieben:
viewtopic.php?p=274#p274

Ich sammel wie du immer Fraktionen, bis 25% runter aber nicht. Dann versuche ich langsam Fraktionen auszusortieren. Und die Gläschen, wo ich mir nicht sicher bin, teste ich dann vermischt mit dem vorläufigen Mittellauf. Das heißt:
Ich verdünne eine Kleinmenge Mittellauf auf 40% und stelle mir zwei leere Noisinggläser zurecht. Ich gebe etwas von der zu testenden Fraktion in eins der Gläser und schütte es wieder zurück. Nun sind die Wände dieses Glases benetzt. Dann gebe vom vorläufigen Mittellauf die gleiche Menge in beide Gläser und kann nun direkt vergleichen. Falls das vorher benetzte Glas einen besseren Eindruck macht, kommt die fragwürdige Fraktion in den Mittellauf. Falls ich mir nicht sicher bin, bedecke ich beide Gläser und probier nach 5min nochmal. Beim Vorlauf entscheidet eher die Nase, beim Nachlauf eher der Gaumen.

Cuts dauern bei mir zwischen einer halben und einer ganzen Woche.

In dem Zitat geht es eher um Nachlauf. Aber das mach ich auch beim Vorlauf.
Tendenziell trennt man dann weniger Vorlauf ab, weil man merkt, daß der "späte Vorlauf" eigentlich doch ganz gut kommt, und mehr Nachlauf, da man merkt, daß die späten Fraktionen, auch wenn sie nicht wirklich schlecht sind, trotzdem dem Gesamtergebnis nicht guttun.
Wie gesagt, es ist Geschmacksfrage und ich war nicht dabei.

[azeotrop]

Schön, daß du mit den Birnen einen Erfolg hast. Ich habe damit nicht immer viel Aroma ins Destillat gebracht. Selbst ohne Aufzuckern.

Man kann meinen Birnenbrand aber nicht mit den käuflichen Williamsspirituosen vergleichen. Die sind oft gezuckert und beim Aroma wird nachgeholfen. Reine saubere und aromastarke Williamsbirnenbrände sind teuer und schwer herzustellen.
Ich bin zufrieden dass man bei meinem Brand die Birne eindeutig erkennen kann.

Ich entscheide beim Vorlauf nicht nach dem Geruch der isolierten Fraktion.

Das habe ich auch nicht gemacht. Fraktionen die eindeutig nach Nagellackentferner oder Kleber riechen sind ja mehr oder weniger eindeutig. Das sind fast immer kleinste Mengen. Bei dieser Birne gab es aber weitere Fraktionen nach dem echten Vorlauf die keinerlei Fruchtaromen hatten, aber eine deutlich schmeckbare brennende Schärfe und einen undefinierbaren leicht chemischen Geruch hatten. Die habe ich nicht zum Mittellauf gegeben, sondern dem Vorlauf zugeschlagen.

So ein Verhalten hatte ich noch bei keinem Fruchtbrand, ich kenne das nur von den paar Getreidebränden die ich gemacht habe.
Das Fruchtaroma wurde in der Mitte des Mittellaufs am stärksten und nahm dann langsam wieder ab.
Die Nachlaufmenge war vergleichsweise klein, obwohl ich sehr kritisch war und mir Zeit gelassen hatte.

Obwohl ich den Feinbrand sehr weit herunter gebrannt hatte, machte die gesamte Nachlaufmenge nur 11% des Gesamtalkohols aus. Vor dem Mittellauf hatte ich hingegen 17% des Gesamtalkohols als "Vorlauf" verworfen.
Rund 6% des Gesamtalkohols blieben im Kessel.
Vielleicht ist das eine Besonderheit der Holzbirnen, vielleicht macht auch die Pektinlyase was aus. Das war der erste Brand mit Pektinlyase.

[derwo]

Ok,
hatten die Birnen auf dich einen guten Eindruck gemacht? Also haben sie auch roh gut geschmeckt und gerochen?

Aus welchem Grund hast du den Vorlauf nicht rektifiziert?

[azeotrop]

Ja, die Birnen waren gut - für Holzbirnen.
Sie waren nicht so weich und saftig wie Tafelbirnen, aber man konnte sie problemlos essen. Beim Kosten hatte ich befürchtet sie hätten wenig Zucker. Da die Vergärung fast exakt den Alkoholgehalt geliefert hat wie der Obstmaischerechner mit den Standardwerten für Birnen vorhergesagt hat, muss der Zuckergehalt wohl gepasst haben. Ich denke die Holzbirnen haben mehr Gerbstoffe die die Süße übertönte.
Ich hatte mit der Ernte gewartet bis sie anfingen von selbst abzufallen. Leider faulen die am Boden sehr schnell. Was mal unten liegt, kann gleich auf den Kompost. Ich habe dann eiligst den Baum händisch abgepflückt. Ca. 10% waren wurmig oder hatten schon am Baum faulige Stellen.
Nach der Ernte hatte ich die Birnen noch 10 Tage zur Nachreifung gelagert.
Während dieser Lagerung sind nochmal einige Faulstellen entstanden, die wurden auch ausgesondert.

Aus welchem Grund hast du den Vorlauf nicht rektifiziert?

Ich schrieb nichts drüber, weil ich mir noch nicht sicher bin.
Ich hatte vorher 3 fehlgeschlagene Brände (2 x Rum, 1 x Wildpflaumen) bei denen ich mit einer 35 cm SPP Packung den Vorlauf rektifiziert hatte.
Alle drei Destillate hatten kaum Aroma, aber unangenehme Begleittöne im Mittellauf.
Der Vorlauf wurde beim Verdünnen auf 40% sehr trüb und schmeckte ungewöhnlich grausam.
Die Fehlersuche ist noch nicht abgeschlossen. Ich vermute dass ich eine sehr hohe Rektifikation hatte, die alles unangenehme nach vorne in den Vorlauf versammelt hat, leider auch die angenehmen Aromen. Da im Mittellauf die guten Aromen fehlten, könnte man die unvermeidlich vorhandenen unangenehmen Begleittöne herausschmecken. Ich denke diese Töne werden normalerweise von guten Aromen überdeckt. Ich muss aber noch weiter testen, bis ich was dazu sagen kann.

Bei den Birnen wollte ich nichts riskieren (Feigheit) und habe beim Feinbrand ohne Rektifikation mit geringster Leistung (1 Tropfen alle 2 Sekunden) die ersten 120ml in 4 Gläschen gesammelt. Dann habe ich die nächsten 500 ml mit etwas mehr Leistung gebarannt und danach auf 800 W erhöht und den Brand durchlaufen lassen. Die Potstill hatte ein sehr kurzes Steigrohr, ich schätze 1,05 thB.