Rezept für Whiskymaische?

[Umwandler]

Ich habe diese Alphaamylase: https://www.amazon.de/Alpha-Amylase-BRO ... B012A6TBWY

Preislich jetzt ganz interessant und gut zu dosieren / wiederverschliesbar.
Deine Tüte ist glaube ich auch flüssig.

[Dr.Cooper]

Es hängt ein bisschen von den Enzymen ab, ob das richtig gut klappt. Ich kenne diese Produkte nicht. Deine Alphaamylase ist jedenfalls nicht unbedingt die perfekte für Mais, da sie keine Hochtemperaturamylase ist.

Diese habe ich jetzt hier liegen und werde es damit probieren

Sonst passt es. Das Malz würde ich ungeschrotet kaufen und dann mit einem Mixer oder so ganz fein mahlen. Du läuterst ja nicht ab, also kannst du das ruhig schön kleinmachen. Den Bruchmais mahlst du ja auch, oder?

Das Malz werde ich nochmal mit dem Pürrierstab bearbeiten, bei dem Mais habe ich das schon getan, siehe Bild.

Wenn nicht, brauchst du zugesetzten Zucker und auf der anderen Seite ist das mit den Enzymen dann aber auch egal.

Dann lasse ich den Zucker weg.

Maisstärke hat halt keinen Geschmack. Da kannst du dann auch einfach Zucker zusetzen, kommt fast auf das gleiche raus.

Dann kann ich diese ja auch weglassen, war auch nur eine Überlegung.

Links der Mais wie er aus der Tüte kam, rechts nachgeschrotet.

[Umwandler]

Folgendes Rezept habe ich mir zurecht gelegt in Anlehnung an eure beschriebenen:
Wasser 14 max. 18 Ltr
Bruchmais 4 Kg
Alfa-Amylase 1 Beutel
Pilsener Malz geschrotet 1 Kg
Zucker 2 Kg (evt. auch ohne Zucker)
Glucoamylase 1 Beutel
Blockhefe 2x
Bis auf das Malz habe ich alles schon hier, das kommt in der kommenden Woche.

Passt das soweit?
Ich habe auch noch die Möglichkeit auf der Arbeit an reine Maisstärke zu kommen. Macht es Sinn diese noch mit einzuarbeiten? Ich denka da an 1 Kg gesamt, evt muß ich dann aber wieder den Wasseranteil erhöhen.

Vieleicht etwas wenig Wasser, könnte ganz schön dick werden. Aber teste es aus, Wasser kannst du immer noch zugeben.

Die Maisstärke würde ich auch weglassen, wie der Wo schon geschrieben hat bringt das keinen Geschmack. Das Klumpenfreie einrühren könnte eine Herausforderung werden.
Ich würde noch Weizen oder Roggen zugeben, gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt, als ganze Körner. Roggen wird etwas kerniger im Geschmack.
Den Zucker wirst du glaube ich brauchen. Kannst du später den Zuckergehalt der Maische messen (Oechslewaage) ?

Aber das ist nur meine Meinung.
Es ist deine Rezept Idee, daher ausprobieren. Viele Köche verderben den Brei (die Maische )
Grundsätzlich passt das schon.

[derwo]

Der Mais sollte schon mndestens so fein wie Polenta/Maisgries sein. Am besten wäre halt Mehl. Da du nicht abläuterst und ein Rührwerk hast, hat Mehl nur Vorteile. Klumpen wird es auch nicht, zumindest wenn du es nicht direkt in kochendes Wasser rührst, sondern (dank deines Rührwerks) es schon in das noch kalte oder nur warme Wasser rührst. Ich erkenne auf dem Bild nicht, wie fein du das hinbekommen hast.

Kannst du später den Zuckergehalt der Maische messen (Oechslewaage) ?

Du kannst ja mal 100g Mehl in 500ml Wasser kochen, abkühlen lassen und dann messen. Mal sehen, was die Oechselwaage anzeigt. Du wirst sehen, daß sie nicht zwischen Stärke und Zucker unterscheiden kann.

[Umwandler]

Kannst du später den Zuckergehalt der Maische messen (Oechslewaage) ?

Du kannst ja mal 100g Mehl in 500ml Wasser kochen, abkühlen lassen und dann messen. Mal sehen, was die Oechselwaage anzeigt. Du wirst sehen, daß sie nicht zwischen Stärke und Zucker unterscheiden kann.

Das wird nicht funktionieren, da hast du Recht.

[derwo]

Mit einer Spindelmessung nach der Gärung kann man aber sehr gut sehen, wie erfolgreich das Maischen war. Allerdings ist es dann natürlich zu spät...

Und ein Jodtest ist bei uns meist nicht eindeutig. Einen Brei zu testen funktioniert meiner Erfahrung nach nicht gut. Außerdem ist eine perfekter Jodtest ja auch nicht unbedingt nötig, da anders als beim Bierbrauen bei uns die Enzyme auch noch nach dem Maichen aktiv sind.

Ob man viel Zucker bekommen hat, kann man aber am Geschmack erkennen. Dafür ist natürlich aber Erfahrung nötig. Und genau ist es natürlich auch nicht.

[Dr.Cooper]

Update
Mein Malz war heute morgen in der Post so das ich beschlossen habe heute anzufangen.
Momentan kocht der erste Kessel mit 84°C vor sich hin.
2 Kg vorgeqollenem Mais mit 9 Ltr. Wasser und Alfa-Amylase und 0,5 Kg Zucker

Hier im Raum ist ein undefinierbarer Duft, zumal ich hier noch 2 Stücke Rohschinken hängen habe die ich heute morgen aus dem Rauch genommen
Aber im allgemeinen in der einen Ecke nach Mehl kochen in der anderen nach Buchenrauch.

[Dr.Cooper]

Gestern ist es etwas später geworden so das ich kein Update mehr posten wollte.
Ich bin mit den beiden Kochungen rein rechnerisch auf knapp 32 Kg Maische gekommen, 5 Kg Mais und Malz, 2 Kg Zucker, 24,7Kg/ltr. Wasser
*Den Mais habe ich wie angedacht 3 Stunden quellen lassen.
*7 Ltr. Wasser aufkochen, Maispampe dazu, Alfa-Amylase dazu, 1 Stunde bei 83-85°C kochen lassen
*Abkühlen lassen auf 70°C, durch Zugabe von 2 Liter Wasser das Abkühlen beschleunigt und das Malz dazu, das Malz hat vorher nochmal Bekanntschaft mit dem Pürrierstab gemacht.
*Abühlen lassen auf 50°C und die Beta-Amylase dazu.
*Bei ca. 35°C 1 Liter Wasser hinzu damit ich bei 28-30°C die Hefe hinzu geben konnte.
*Alles dann in ein 40 Liter Fass das ich mit einer Isomatte umwickelt habe und mit lose aufgeletem Deckel im Raum bei ca. 20°C über Nacht stehen lassen.

Bei der Kontrolle heute morgen gärt alles bei 30-31°C munter vor sich hin, senorisch richt man das Malz und auch schon Alkohol, der Fingertest zeigt Zucker und Alkohol.
Laut der beiden Getreiderechner müßte ich bei ca. 9,4% rauskommen, aber mit 8,5-9% bin ich auch schon zufrieden.
Ich halte euch auf dem laufenden.

[derwo]

Ich lasse mir immer viel mehr Zeit und nehme etwas niedrigere Temperaturen. Außer beim Gelatinieren vom Mais natürlich. Aber auch davor setze ich immer Enzyme ein. Diese gehen dann beim Gelatinisieren dann kaputt, aber sie vorverflüssigen, was alles dann einfacher macht.

Abühlen lassen auf 50°C und die Beta-Amylase dazu.

Glucoamylase ist das. Das ist nicht das gleiche wie beta-Amylase.
Könntest du nach der Gärung mit einer Spindel Oechsle, SG oder was auch immer messen? Möglichst von einem Sample ohne viel Feststoffe. Dann kann ich dir sagen, ob es nur mittelgut oder perfekt geklappt hat.

[Dr.Cooper]

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Abühlen lassen auf 50°C und die Beta-Amylase dazu.

Glucoamylase ist das. Das ist nicht das gleiche wie beta-Amylase.

Recht hast du mal wieder kam bei mir wohl von A nach B

Könntest du nach der Gärung mit einer Spindel Oechsle, SG oder was auch immer messen? Möglichst von einem Sample ohne viel Feststoffe. Dann kann ich dir sagen, ob es nur mittelgut oder perfekt geklappt hat.

Werde ich dann nach Gärungsende machen mit einer Spindel, mit durch einen Kaffeefilter filtrierter Maische.
Hier der Vollständigkeit halber noch ein Bild von dem Malzschrot

[Dr.Cooper]

Hier mal ein Status Update zu meinem Maischeansatz
24.02.2024 33°C Ansatz
25.02.2024 30-31°C Heftige Gärung, Malzschicht oben Zucker & Alk. schmeckbar
26.02.2024 24°C feinere CO² Blasen, Gärung nicht mehr so heftig feine Schaumschicht oben Zucker & Alk. schmeckbar
27.02.2024 21,5°C Normale Gärung feine Schaumschicht oben Alk. Geschmack überwiegt, Zucker noch schmeckbar
28.02.2024 19,5°C Normale Gärung alle 15-20 sec feine Schaumschicht oben Maische schmeckt sauer, Alk. riechbar (das ist jezt auch die Raumtemp.)

[derwo]

Gut, daß sie sauer schmeckt.
Bisschen wärmer wäre es der Backhefe aber schon genehm. Falls du eine Möglichkeit dafür hast, solltest du sie wieder auf 25°C bringen. Vielleicht gärt ja dann noch was.

[Dr.Cooper]

Ich habe gestern und heute die Raubrände (Stripping Runs) gemacht, 3 Stück an der Zahl.
Ergebnis ist aus gut 25 Ltr. Maische 5 Liter Raubrand mit 49% runtergebrannt habe ich bis auf 98°C bis kein Alk. mehr schmeckbar war
Wie schon an anderer Stelle geschrieben läuft das Rührwerk zu meiner Zufriedenheit viewtopic.php?p=21033#p21033

Sensorisch kommt mir das ganze etwas muffig rüber (den Mittellauf mal geschnuppert) aber ich warte mal ab wie es sich entwickelt wenn ich den zweiten Brand gemacht habe.

[derwo]

Raubrände schmecken meist etwas muffig. Vor allem bei Getreidemaische oder Zuckerwasser. Ich denke, es liegt einfach daran, daß diese Raubrände zu wenig Geschmack haben, als daß sie das Muffige übertünchen könnten.

Hast du noch eine Spindelmessung nach der Gärung gemacht?

Mit 49vol% im Kessel beim Feinbrand werden die vol% des Destillats sehr lange sehr hoch bleiben. Dadurch läufst du Gefahr, zu viel Mittellauf zu sammeln, ihn also zu spät zu beenden. Rechne dir vorher aus, wann du die Hälfte des Alkohols gesammelt hast und fang dann langsam mit Gläschen an.

[Dr.Cooper]

Hast du noch eine Spindelmessung nach der Gärung gemacht?
Mit 49vol% im Kessel beim Feinbrand werden die vol% des Destillats sehr lange sehr hoch bleiben. Dadurch läufst du Gefahr, zu viel Mittellauf zu sammeln, ihn also zu spät zu beenden. Rechne dir vorher aus, wann du die Hälfte des Alkohols gesammelt hast und fang dann langsam mit Gläschen an.

Ja habe ich aber ich hatte nur eine normale Vol% Spindel zur Hand und die pendelte sich irgendwo auf 2-3% ein, ob dieser Wert aussagekrätig ist lasse ich mal dahin gestellt.
Danke für den Hinweis bezüglich des 2.ten Durchlaufs

[derwo]

Wenn die Spindel bei Wasser 0vol% anzeigt, dann sind deine 2-3vol% bei der ausgegärten Maische ein gutes Ergebnis. Es bedeutet, deine Maische hat eine geringere Dichte als Wasser, also viel Alkohol und aber wenig Zucker oder Stärke.

[Dr.Cooper]

Nachdem ich in letzer Zeit einige anderen Dinge/Projekte zu erledigen hatte ist jetz bei mir wieder einigermaßen Ruhe eingekehrt und ich kann mich der Weiterverarbeitung meines Whiskys zuwenden.
Auf dieser Seite https://brewhaus.com/how-to-do-a-stripp ... still.html bin ich auf folgendes gestossen:

Take the product that you collected from your stripping run and use water to proof it down to 40% abv max before you start.
You will have less to distill this time than what you first had at the beginning of your stripping run. You don’t want run your moonshine still with your kettle filled to less than 35% - 40% capacity in order to reduce the risk of running the kettle dry. You can add more water in order to get it to the minimum fill level that correlates with your kettle size.

Übersetzung:
Nehmen Sie das Produkt, das Sie bei Ihrem Stripping-Vorgang gesammelt haben, und lassen Sie es mit Wasser auf maximal 40 % Vol. auflösen, bevor Sie beginnen.
Diesmal müssen Sie weniger destillieren als zu Beginn Ihres Stripping-Laufs. Sie möchten Ihre Mondscheindestille nicht betreiben, wenn Ihr Wasserkocher zu weniger als 35 % bis 40 % der Kapazität gefüllt ist, um das Risiko zu verringern, dass der Wasserkocher leer läuft. Sie können mehr Wasser hinzufügen, um den Mindestfüllstand zu erreichen, der Ihrer Wasserkochergröße entspricht.

Macht das Sinn bei 5 Litern mit 53% in einer 15 Liter Destille?

Weiterhin ist davon die Rede als Anfänger folgendermaßen vor zu gehen:
Vorlauf bis 80°C abtrennen
Kopf von 80°C bis 91°C sammeln und später neu destillieren
Herz von 91°C bis 95°C sammeln und nach persönlichen Geschmack entscheiden
Schwanz von 95°C bis 97/98°C sammeln bis kein Geschmach/Alkohol mehr vorhanden sind.

Ich finde die Spanne für den "Kopf" von 80°C bis 91°C recht groß und das macht mich stutzig.
Klar weiß ich auch das dies nur als grobe Anhaltspunkte gedacht sind.
Eure Meinnung dazu?

[derwo]

Ich würde nicht verdünnen vor dem Brennen. Der ursprüngliche Hintergrund dieser Idee ist glaube ich, daß es heißt, daß Alkohol über 40vol% brennbar ist und deswegen sei es gefährlich, das zu destillieren. Der Logikfehler ist halt, daß der Dampf natürlich sowieso brennbar ist, auch bei unter 40vol% im Kessel, und auch der Kesselinhalt unter 40vol% ist brennbar, sobald er erhitzt ist. Wobei es natürlich stimmt, daß je stärker der Alkohol ist, allgemein die Gefahr steigt, daß Fehler zu Unfällen führen können.

Daß die Destille leerläuft, wenn man sie zu niedrig befüllt, kann einfach vermieden werden, indem man sich merkt, wie viel man reingefüllt hat. Wenn man dann aufpasst, wie viel man rausholt, sollte man es merken, wenn langsam nichts mehr drinnen ist. Außerdem: Wer auf die Temperaturwerte vertraut, die diese Seite empfielt, und daher nur bis 97 oder 98°C sammelt, kann doch gar nicht den Kessel leerbrennen, da die Temperatur ja vorher auf 100°C ansteigen wird?

Und natürlich steht auch auf dieser Seite wieder, daß im Vorlauf das Methanol drinnen ist...

Ich finde die Spanne für den "Kopf" von 80°C bis 91°C recht groß und das macht mich stutzig.

Das finde ich auch. Vor allem, wenn du nicht verdünnst, wäre 91°C viel zu weit runtergebrannt.

Klar weiß ich auch das dies nur als grobe Anhaltspunkte gedacht sind.

Das steht zwar dabei, aber weil an sehr vielen Stellen im Internet diese 91°C stehen, hat sich das inzwischen verselbstständigt. Außerdem steht da, daß die Entscheidung vom Geschmack abhängt. Das stimmt zwar, es sollte aber auch dabei stehen, daß es zuerst einmal vom Anfangsalkoholgehalt im Kessel abhängt, wann welche Temperatur erreicht wird. Das ist die physikalische Grundlage. Und darüber hinaus kommt dann der Geschmack. So wie es dasteht, denkt man, daß man sich halt irgendwann mit Erfahrung mal entscheidet, daß man zB Bourbon bei 90°C abtrennt, da das dem persönlichen Geschmack entpricht. Das wird sich dann aber als falsch erweisen, wenn man mal mehr oder weniger vol% im Kessel hat.

[Alchemist]

Macht das Sinn bei 5 Litern mit 53% in einer 15 Liter Destille?

Weiter oben hast du erwähnt, dass du 49 vol% gesammelt hast. Nur zur Info, falls du irgendwo einen Zahlendreher drinnen hast.

Ich zitiere hier derwo von weiter oben, falls du, wie von ihm vorgeschlagen, unverdünnt den Feinbrand machen solltest.

Mit 49vol% im Kessel beim Feinbrand werden die vol% des Destillats sehr lange sehr hoch bleiben. Dadurch läufst du Gefahr, zu viel Mittellauf zu sammeln, ihn also zu spät zu beenden. Rechne dir vorher aus, wann du die Hälfte des Alkohols gesammelt hast und fang dann langsam mit Gläschen an.

Ich werde dir zu keiner Temperatur raten, da das einfach von zu vielen Faktoren abhängig ist und ich noch viel zu wenig Erfahrung habe. So mache ich es:
Ich sammle ab einer bestimmten Temperatur "meine Temperatur" das Produkt in 0.5 °C Schritten. Sprich, im ersten Glas sammle ich dann von "meiner Temperatur 0" bis "meine Temperatur + 0.5 °C", und so weiter, und so fort. Alles beschriftet, welches Temperaturfenster das ist. Du kannst das 0.5 °C - Intervall auch kleiner machen, dann erhöht sich der Arbeitsaufwand auch dementsprechend (Austausch der Gläser, Verkosten, entscheiden), aber du kannst dann viel genauer die Grenze zwischen Vor-, Mittel- und Nachlauf setzen. Und "meine Temperatur" und wählst du selbst.

Für deinen ersten Durchlauf mach lieber mehr Cuts, die du dann frühestens am nächsten Tag testest.

Wenn du die Cuts mit 0.5 °C machst, dann weißt du auch, wie viel Gläser du bereitstellen und beschriften musst. Das Volumen sollte auch jeden Fall ausreichend sein.