Rezept für Whiskymaische?

[Dr.Cooper]

Mahlzeit,
ich möchte mich demnächst mal an einen Getreidebrand sprich Whisky wagen.
Ich habe mich zwar hier schon im Unterforum eingelesen und auch schon das Nachbarforum aus AT gelesen, dennoch frage ich lieber die Spezis hier weil das schon wieder jede Menge Input war.
Für den Anfang suche ich ein einfach realisierbares Whisky Rezept wo mich die Zutaten wie auch die Technik nicht vor unlösbare Aufgaben oder größere Investitionen stellen.
Ist mir gleich ob Bourbon, Single Malt oder sonst was.
Entweder nur als Link oder als Beschreibung.

Danke schon mal vorab.
(Edit: Titel geändert)

[derwo]

Das einfachste wäre ein Fake-Bourbon mit Abläutern:
viewtopic.php?t=485
Also grobes Getreide plus Wasser und Zucker vergären, dann das Getreide rausfiltern und die Flüssigkeit brennen. Hat den Vorteil, daß man kein Rührwerk braucht, man überhaupt nichts beachten muss beim Maischen, nur das Herausfiltern ist etwas müheselig und verlustreich. So komplett toll ist das Ergebnis geschmacklich aber nicht. azeotrop war damit nicht so zufrieden: viewtopic.php?t=917
Oder du machst einen Malt Whisky: viewtopic.php?t=79
Deutlich schwerer, aber man hat ein tolles Ergebnis. Der Nachteil ist, daß, wenn man frisches Holz zum Lagern verwendet es dann doch eher nach Bourbon als nach Malt Whisky schmeckt. Also es wäre nicht verkehrt, vorher einen Bourbon zu machen, um das frische Holz etwas auszulaugen. Aber echter Bourbon ohne Rührwerk, davon rate ich ab. Man bekommt fein gemahlenen Mais nicht gut rausgefiltert und dann brennt es an. Und grob gemahlen, das hat wenig Sinn, da kommt dann nicht viel Alkohol dabei raus. Theoretisch ist eine Mischung aus Fake-Whisky und richtigem Bourbon möglich, also du versuchst etwas gröber gemalenes Getreide so weit es geht in Zucker umzuwandeln, zuckerst noch ein bisschen auf und filterst dann vor dem Brennen. Aber das ist insgesamt ein sehr großer Aufwand mit mittelmäßigem Ergebnis. Würde ich nicht machen.

Wie schon angerissen, die Holzlagerung kommt da in jedem fall natürlich noch dazu. ZB so: viewtopic.php?t=63

[Dr.Cooper]

Das dies ein sehr komplexes Thema bzw. Projekt ist war mir von vorneherein bewußt.
1) Ein Rührwerk habe ich leider nicht, die gedankliche Planung dafür spukt seit letzten Sommer in meinem Kopf umher, weil ich einen kompletten Topf Apfel-Rohbrand verwerfen mußte.
2) Über den "Fake Whisky" hatte ich auch nachgedacht aber das ganze ist wohl halbherzig.
2.1) Deine Fake Whisky in einer Abwandlung zu machen, mit geschrotem Malz aus dem Braubedarf. Ergo eine Art Malt.
3) Die Variante von Azetrop viewtopic.php?t=1081

Was mich im Moment abschreckt ist die Tatsache das ich im Raiffeisenmarkt direkt einen 25 Kg Sack Bruchmais kaufen müßte, es ist nicht der Preis (0,69€/Kg) aber die Menge

[Umwandler]

Es gibt auch Maisflocken in Bierbraushops, da sind die Mengen kleiner aber nicht die Preise. Ich habe auch einen ganzen 25 kg Sack gekauft. Das ist über 1 Jahr her und auch noch nicht alle. Bei guter Lagerung (trocken und luftdicht) hält es sich aber auch einige Zeit. Hühner und Pferde fressen das auch gerne, vielleicht kannst du bei jemanden dann den Rest abgeben, wenn es dir dann nicht zusagt. Mein Bourbon ist jetzt 15 Monate alt und ich muss sagen, er ist schon Super. Ich werde definitiv wieder Maische ansetzen.

[azeotrop]

Im Pferdefutterbedarf findet man Maisflocken für ca. 1 EUR pro kg.
Ich habe bisher Bruchmais verwendet. Mein nächster Anlauf wird mit Maisflocken gemacht werden.
Ich warte noch auf das erste Rezept dazu.

[Umwandler]

Meiner Meinung nach ist die Verfahrensweise mit den Flocken nicht anders als bei Bruchmais. Zumindest wenn man es Kocht.

[azeotrop]

[derwo]

Und es gibt kiloweise Maismehl und Maisgries (Polenta) in türkischen Supermärkten. Ich bin mir im Nachhinein etwas unsicher, welche Maisquelle die beste ist, da meine Bourbons doch recht unterschiedliche Qualität haben, ich den Verdacht habe, daß bei den schlechteren das Maisaroma fehlt. Also jahrelang gelagerten Hühnerfutter-Maisbruch würde ich nicht mehr nehmen. Ich würde das nächste mal mal wieder das Maismehl für Menschen nehmen, einfach weil das schon so lange her ist, daß ich das mal genommen habe.

Und Umandler hat recht, Flocken sind recht leicht zu maischen, da sie schon "hydrothermisch aufgeschlossen" sind. Das bedeutet, daß Dampf dazugekommen ist und dann gewalzt wurde. Cornflakes sind aber nochmal was anderes.
Edit: Umwandler hatte das anders geschrieben. Hab ich irgendwie anders gelesen. Aber wie gesagt, ich fand diese Flocken einfacher als Bruchmais. Aber man darf es sich nicht so vorstellen, daß sich diese Flocken ähnlich von alleine auflösen wie Cornflakes in Milch.

[Umwandler]

Bei Mais gibt es viele Produkte, man muß sich entscheiden was für einen machbar ist und welche Anlage da ist. Mahlgrad fein = bessere Umwandlung durch Enzyme. Aber man muss, wie auch immer das Anbrennen in den Griff bekommen. Ich braue mit Polenta Bier, hier geht aber auch nicht jede.
Da ich den Rohbrand, bei allem was anbrennen kann, immer in der Wasserbaddestille mache ist der Mahlgrad nicht ganz so wichtig.
Ja sicher ist ein frisches Produkt immer besser für das Endergebnis. Daher ist auch mein Tipp Malz immer ungeschrottet zu kaufen, wenn es länger gelagert werden soll.
Ich würde gerne mein Rezept einstellen aber leider hat sich mein alter Laptop verabschiedet. Da waren meine Rezepte und Brennprotokolle drauf.
Ich schauen was ich noch retten kann.

[Dr.Cooper]

Ich werde mich im Frühjahr daran machen einen Ansatz zu machen in Anlehnung an das Rezept von Atzetrop viewtopic.php?t=1081
Wasser 16 Ltr.
Bruchmais 4 Kg
Amylase Alfa flüssige Amylase 2ml
Roggenvollkornschrot 0,5 kg
Pilsener Malz geschrotet 1 Kg
Rauchmalz Eiche 0,5 Kg (damit ich direkt das Aroma reinbekomme)
Blockhefe 2 mal
Glucoamylase 4gr

Laut Getreiderechner 1 komme ich auf ca. 10% nach Gärung, da ich kein Rührwerk habe wird die Ausbeute mit nur absieben und durch ein Küchentuch filterrn wohl geringer ausfallen.
Das Rauchmalz ist eine Idee von mir, oder macht es keinen Sinn? https://www.braupartner.de/Eichenrauchm ... geschrotet

[Alchemist]

Bei Rauchmalzen muss man schon etwas vorsichtig sein. Das Eichenrauchmalz macht knapp 10% deiner Schüttung aus. Folgende Aromen werden dem Eichenrauchmalz zugeschrieben: Eichenrauch, Schinken, Honig, Vanille, malzig süß.

Eichenrauch, ist wohl nicht das gleiche wie Eiche getoastet? Aber vielleicht hat ja jemand damit Erfahrung gemacht.

[derwo]

Rauchmalz ist übrigens geschmacklich etwas ganz anderes als getorftes Malz, falls du es darauf abzielen solltest. Und getoastete Fässer riechen auch nicht wie Rauchmalz. Machen kannst du das aber natürlich trotzdem.

Weißt du schon, wie du den Mais kleinbekommst? Oder soll der so bleiben wie er ist? Dann solltest du noch etwas Zucker einplanen. Hast du schon eine Quelle für die Enzyme gefunden?

Es könnte in die Richtung laufen, daß die Enzyme wenig bringen, weil du die Stärke ja gar nicht aus den Körnern gelöst bekommst. Dann hättest du sie gar nicht kaufen brauchen sondern nur ein bisschen mehr aufzuckern müssen.

[azeotrop]

Das Rezept meines Whiskys stammt übrigens von derwo. Ich hab nur etwas variiert.
Rauchmalz kenne ich vom Rauchbier, das ich sehr liebe und schätze.
Wie sich das im Destillat wieder findet, kann ich nicht sagen.
Ich glaube aber dass du nichts völlig verkehrtes machst, wenn du das mal testest.
Daumendrück!

[Dr.Cooper]

1) Rauchmalz ist übrigens geschmacklich etwas ganz anderes als getorftes Malz, falls du es darauf abzielen solltest. Und getoastete Fässer riechen auch nicht wie Rauchmalz. Machen kannst du das aber natürlich trotzdem.

2) Weißt du schon, wie du den Mais kleinbekommst? Oder soll der so bleiben wie er ist? Dann solltest du noch etwas Zucker einplanen. Hast du schon eine Quelle für die Enzyme gefunden?

3) Es könnte in die Richtung laufen, daß die Enzyme wenig bringen, weil du die Stärke ja gar nicht aus den Körnern gelöst bekommst. Dann hättest du sie gar nicht kaufen brauchen sondern nur ein bisschen mehr aufzuckern müssen.

Zu 1: Alternativ um Rauchmalz kann ich auch Torfmalz nehmen https://www.braupartner.de/BEST-Peated- ... geschrotet.
Zu 2: Der Mais ist schon relativ fein gebrochen, aber ich kann mit dem Pürrierstab noch nachhelfen. Und ja, die Von Azetrop verlinkten Artikel sind noch aktuell.
Zu 3: Ich beabsichtige den Maisbrei lange genug zu kochen um den Stärkeaufschluss zu haben, evt muß ich etwas mehr Wasser zugeben was wiederrum den Alk. Gehalt der Maische senkt. Um dies dann aus zu gleichen könnte der von dir beschriebene Zucker dann zum Einsatz kommen.

Mein Manko ist das ich mind. Ansätze machen muß weil ich nur den 15 Liter Topf habe, was mir aber die Möglickkeit läßt einen Anatz mit Torfmalz und den anderen ohne zu machen um vergleichen zu können.
Edit: Die Amylasen habe ich noch nicht gekauft, habe mir nur die Links dazu in meiner Rezepturmappe gespeichert.
BtW Das Roggenvollschrot bekomme ich als Muster von einem unserer Zulieferer für lau.

[derwo]

Torfmalz hat aber halt auch nicht unbedingt was in einem Bourbon zu suchen. Kann man natürlich trotzdem machen. Ich rate aber davon ab, denn, falls dir was anbrennt, weißt du am Ende nicht, ob das gewünschte Raucharomen oder unerwünschte Anbrennaromen sind. Beide sind zumindest im ungeholzgelagerten Whisky nicht besonders prickelnd.

[Umwandler]

Ich habe noch etwas gefunden, ein Rezept von 2021. Ergibt ca. 30 Liter Gesamtmenge.
Sollte beim Getriederechner 1, ca. 9,6 vol% in der Maische ergeben.
Ich meine das kam auch gut hin

Die Zeitangaben sind immer die Rastzeiten bei erreichter Temperatur und Zutatenbeigabe.
Den PH Wert habe ich mit Milchsäure eingestellt um auf das PH Optimum der Enzyme, beim Maischen, einzustellen.
Dieser sollte bei 5,4 -5,6 liegen. Die Milchsäuremenge ist aber Stark von Wasser abhängig, unser Wasser ist sehr hart.

Mein Maischekessel ist ein Einkocher mit Rührwerk, wenn der Mais dazukommt dickt es schon sehr ein.
Sonst noch etwas Wasser zugeben, wenn die Amylasen wirken wird das ganze aber wieder dünner.
Das heist rühren - rühren- rühren, es kann sehr schnell anbrennen !!!!

Vergärbare Zutaten (7.25 kg)
4 kg - Bruchmais (55.2%)
1.5 kg - Zucker (20.7%)
1.15 kg - Pilsener Malz (15,9%)
0,60 kg - Weizen (8.3%)
3 ml - Glucoamylase Schließmann VZ
6 ml Milchsäure (80%)
25 Liter Wasser gesamt

Hefe:
1 Pckg - Alcotec Turbo Whisky mit Ga Enzym

Das Maischen:
15 Liter Wasser zum Einmaischen / 10 Liter Wasser zum Stufenweisen runterkühlen der Raststufen.

52 °C - Einmaischtemperatur
50 °C - 15 min - 165g Malz hinzu
60 °C - 15 min - Mais hinzu
98 °C - 30 min - Aufkochen
85 °C - 10 min - 1/2 Menge Amylase hinzu (mit 0,5 Liter Wasser verdünnt)
75 °C - 10 min - 165 g Malz + Weizen + Restmenge Amylase (mit 0,5 Liter Wasser verdünnt)
58 °C - 20-30 min - Rest Malz hinzu (820g)

Jodtest machen und ggf. weiter auf 55 - 60°C halten.
Da die Maische nicht ganz Jodnormal geworden ist, habe ich den Zucker zugegben.
Über Nacht auf ca. 20-25°C abkühlen lassen. Die Hefe zugegen und kräftig durchrühren.
Bei ca. 20-25°C ausgären lassen.

Die Daten vom alten Laptop konnten nicht ganz wiederhergestellt werden, ich glaube ich habe keine groben Fehler drinn
Sollten die Fachleute was finden, gerne melden

[Umwandler]

Bei Rauchmalzen muss man schon etwas vorsichtig sein. Das Eichenrauchmalz macht knapp 10% deiner Schüttung aus. Folgende Aromen werden dem Eichenrauchmalz zugeschrieben: Eichenrauch, Schinken, Honig, Vanille, malzig süß.

Eichenrauch, ist wohl nicht das gleiche wie Eiche getoastet? Aber vielleicht hat ja jemand damit Erfahrung gemacht.

Ob das mit dem Rauchmalz klappt weiß ich aus nicht. Könnte im Destilat vielleicht etwas angebrannt schmecken oder auch nicht.
Einfach versuchen und separat reifen lassen.
Es dauert halt leider Monate bis man ein Ergebnis hat. Die Reifung auf Holz braucht Zeit.
Ich habe auch viel versucht und einiges ist auch schief gelaufen.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

[Dr.Cooper]

Bringt es was wenn ich den Maisbruch über Nacht in lauwarmen Wasser quellen lasse?

[derwo]

Das Maischen wird dir dann etwas einfacher vorkommen, da du keine Klumpen mehr hast. Die Alkoholausbeute wird am Ende aber ähnlich sein. Wenn über Nacht der Matsch beginnt, etwas säuerlich zu riechen, würde ich mir aber jedenfalls keine Sorgen machen. Manche machen das sogar extra.

Du hast immer noch die Möglichkeit, dich auf Malt Whisky umzuentscheiden. Dan wird es nicht anbrennen und du brauchst keinen Zucker.

Bei Umwandlers Rezept fehlt mir ein bisschen die alpha-Amylase. Eine Hochtemperatur-alpha-Amylase würde sehr helfen bei dem Rezept. Dann wird alles dünner, geht viel schneller, die Umwandlung kompletter und du brauchst dann weniger Zucker.

[Umwandler]

Bei Umwandlers Rezept fehlt mir ein bisschen die alpha-Amylase. Eine Hochtemperatur-alpha-Amylase würde sehr helfen bei dem Rezept. Dann wird alles dünner, geht viel schneller, die Umwandlung kompletter und du brauchst dann weniger Zucker.

Das war ein Rezept was ich auf die Schnelle finden konnte. Ich hatte auch eins mit Alphaamylase als Zusatz und Maisflocken.
Der Wo hat recht, es wird dünner und geht schneller.
Ich suche das mal.
Zu Malt Whisky habe ich noch keine Erfahrungen, das wird das nächste sein. Hier kann ich kein Rezept liefern.

[Dr.Cooper]

Ich fasse jetzt mal zusammen weil ich im Chemieunterricht NIE aufgepasst habe
Die Alphaamylase brauche ich um den ich nenne es jetzt mal "aufgekochten Stärkebrei" zu verflüssigen.
Die Glucoamylase dient dazu die Stärkemoleküle in Zucker sprich Glukose umzuwandeln.
Die Hefe ist selbstredend.
Der Gärprozess sollte bei Temperaturen um die 20°C stattfinden und dauert wesentlich kürzer als bei Obstmaischen wie ich sie bisher gemacht habe.
Edit!!
Die oben von mir genannte Gärtempemeratur ist viel zu niedrig, es sollten mind. 25° wenn nicht 27-30°C sein.
Dauert die Gärung bei niedrigeren Temperaturen nur länger oder besteht auch die Gefahr das mir die Maische umkippt weil die Gärung zu langsam von statten geht?

[Umwandler]

Ich fasse jetzt mal zusammen weil ich im Chemieunterricht NIE aufgepasst habe
Die Alphaamylase brauche ich um den ich nenne es jetzt mal "aufgekochten Stärkebrei" zu verflüssigen.
Die Glucoamylase dient dazu die Stärkemoleküle in Zucker sprich Glukose umzuwandeln.
Die Hefe ist selbstredend.
Der Gärprozess sollte bei Temperaturen um die 20°C stattfinden und dauert wesentlich kürzer als bei Obstmaischen wie ich sie bisher gemacht habe.
Edit!!
Die oben von mir genannte Gärtempemeratur ist viel zu niedrig, es sollten mind. 25° wenn nicht 27-30°C sein.
Dauert die Gärung bei niedrigeren Temperaturen nur länger oder besteht auch die Gefahr das mir die Maische umkippt weil die Gärung zu langsam von statten geht?

Ja so kannst du das beschreiben, der wo hat das ganz gut erklärt.viewtopic.php?p=2558#p2558 Das hatte meinen Horizont auch erweitert.

Die Gärtemperatur sollte zu deiner verwendeten Hefe passen. Wenn sie nicht gut gärt kann es später zu Nachteilen kommen. Man könnte noch etwas Hefenahrung mit zu geben, muss aber nicht. In der Maische/Schüttung sollte genug Stickstoff vorhanden sein für die Hefe.
Solltest du eine Turbohefe nutzen, sind da eh schon Nährstoffe mit dabei.

[derwo]

Ich fasse jetzt mal zusammen weil ich im Chemieunterricht NIE aufgepasst habe
Die Alphaamylase brauche ich um den ich nenne es jetzt mal "aufgekochten Stärkebrei" zu verflüssigen.
Die Glucoamylase dient dazu die Stärkemoleküle in Zucker sprich Glukose umzuwandeln. Falls du aber die Umwandlung mit Malz machst, ist da keine Glucoamylase. Aber da ist dann Betaamylase, welche die zerkleinerte Stärke in vergärbare Maltose spaltet.
Die Hefe ist selbstredend.
Der Gärprozess sollte bei Temperaturen um die 20°C stattfinden und dauert wesentlich kürzer als bei Obstmaischen wie ich sie bisher gemacht habe.
Edit!!
Die oben von mir genannte Gärtempemeratur ist viel zu niedrig, es sollten mind. 25° wenn nicht 27-30°C sein.
Dauert die Gärung bei niedrigeren Temperaturen nur länger oder besteht auch die Gefahr das mir die Maische umkippt weil die Gärung zu langsam von statten geht? Die Hefe bestimmt die passende Gärtemperatur. Aber es stimmt, Getreide wird meist recht warm vergärt. Vielleicht auch nur wegen der großen Maischebehälter. Die Hefe erzeugt ja selber Wärme beim Gären. Großer Behälter -> viel Wärme. Hat natürlich Auswirkungen auf den Geschmack. Außerdem wird oft recht viel Hefe verwendet, was die Gärung ebenfalls beschleunigt. Und die Zucker bei Getreidebränden (Matose und Glucose) sind leichter also schneller zu vergären als die bei Obst (Glucose, Fructose, Saccharose).
Je höher die Temperatur, desto schneller die Gärung, aber auch desto größer die Gefahr des Umkippens nach der Gärung. Getreidemaischen kippen aber eher in die Laktosegärung als in die Essiggärung. Und Laktosegärung ist nicht unbedingt was schlechtes bei Getreidebränden.

[Dr.Cooper]

Soderle, ich bin geade dabei mein Rührwek auf Vordermann zu bringen so das ich bald an meiner ersten Getreidemaische anfangen kann.
Folgendes Rezept habe ich mir zurecht gelegt in Anlehnung an eure beschriebenen:
Wasser 14 max. 18 Ltr
Bruchmais 4 Kg
Alfa-Amylase 1 Beutel https://www.amazon.de/dp/B0CH3YVJGH?ref ... tails&th=1
Pilsener Malz geschrotet 1 Kg https://www.braupartner.de/Pilsner-Malz ... geschrotet
Zucker 2 Kg (evt. auch ohne Zucker)
Glucoamylase 1 Beutel https://www.ebay.de/itm/323555304089?var=512583628019
Blockhefe 2x
Bis auf das Malz habe ich alles schon hier, das kommt in der kommenden Woche.

Passt das soweit?
Ich habe auch noch die Möglichkeit auf der Arbeit an reine Maisstärke zu kommen. Macht es Sinn diese noch mit einzuarbeiten? Ich denka da an 1 Kg gesamt, evt muß ich dann aber wieder den Wasseranteil erhöhen.

[derwo]

Es hängt ein bisschen von den Enzymen ab, ob das richtig gut klappt. Ich kenne diese Produkte nicht. Deine Alphaamylase ist jedenfalls nicht unbedingt die perfekte für Mais, da sie keine Hochtemperaturamylase ist.
Sonst passt es. Das Malz würde ich ungeschrotet kaufen und dann mit einem Mixer oder so ganz fein mahlen. Du läuterst ja nicht ab, also kannst du das ruhig schön kleinmachen. Den Bruchmais mahlst du ja auch, oder? Wenn nicht, brauchst du zugesetzten Zucker und auf der anderen Seite ist das mit den Enzymen dann aber auch egal.
Maisstärke hat halt keinen Geschmack. Da kannst du dann auch einfach Zucker zusetzen, kommt fast auf das gleiche raus.