Brennen von Apfelwein

[Mike Michigan]

Liebe Gemeinde, ich mache seit Jahren Apfelwein. Habe mir zudem eine Destille im letzen Jahr gekauft. Bisher ein paar Mal Weißwein gebrannt - mit wechselndem Erfolg. Aber ganz ok. Was mich da gereizt hat war, dass ich beim Weinbrand nicht nach Vorlauf und Nachlauf trennen muss bzw. Nicht so stark 8 geben muss.

Nun ist mein Apfelwein fertig und ich werde ihn von der Hefe nehmen. Möchte gerne mal einen Teil davon brennen. In diesem Kontext ein paar Fragen, zu denen mich Eure Meinung sehr interessiert.

1. Muss ich bei Obstwein nach Vor-, Mittel- und Nachlauf trennen?
2. Wenn ja, woran kann ich mich am besten orientieren? Aber dazu gibt es sicher hier schon viel geschrieben.
3. Habt Ihr schon Erfahrungen beim brennen von Apfelwein?
4. Eher langsam brennen oder mehr Energie geben?
5. Was mache ich mit dem Hefesumpf im Gärfass? Bislang habe ich das immer entsorgt, kann man ja nicht trinken. Da ich neulich aber einen Hefebrand getrunken habe, dachte ich mir, ich könnte das Hefezeug auch brennen. Was meint Ihr dazu?

Sorry für die vielen Fragen. Aber am kommenden Wochenende möchte ich mal „Brenngas geben“.

Vielen Dank Euch und liebe Grüße vom Mike

[derwo]

Auch beim Apfelwein solltest du Vorlauf abtrennen. Das wirst du auch riechen, daß das nötig ist. Und irgendwann ist auch der Mittellauf beendet. Sicherlich wird da noch viel Alkohol im Kessel sein. Also danach kannst du noch Nachlauf sammeln.
Und natürlich musst du mehrmals brennen. Da Apfelwein sehr wenig Alkohol hat, wird zweimal meiner Meinung nach nicht reichen. Also ein Dreifachbrand zB aus 10lt Apfelwein mit 5vol% würde so ausschauen: Beim ersten Brand sammelst du 3lt mit etwa 16.5vol%, beim zweiten Brand etwa 1.2lt mit etwas mehr als 40vol%. Und dann kommt der Feinbrand, unverdünnt, wo du den Vorlauf und Nachlauf abtrennst.

Die Hefe würde ich nicht mitbrennen. Aber es macht normalerweise nicht viel aus. Jedenfalls ganz sauberes Abziehen oder sogar Filtern ist nicht nötig.

[Mike Michigan]

Lieben Dank! Noch Nachfragen, lieber derwo…

1. Trenne ich Vor- und Nachlauf nur im Feinbrand ab oder auch zuvor. Oder zuvor nur den Vorlauf beim ersten und zweiten Brand?
2. Was glaubst Du, wie viel Feinbrand wird dann am Ende aus den 1,2 Litern des zweiten Brands übrig bleiben?
3. Ich meine 40% zweiter Brand ist ja auch schon ganz gut… geht nicht beim Feinbrand zu viel an Aroma und Geschmack verloren
4. Die Hefe wollte ich nicht mit dem Apfelwein zusammen brennen. Ich wollte den Trub sammeln und separat mal brennen.

Ich danke Dir für Deine Geduld mit mir. Liebe Grüße vom Mike

[Alchemist]

1. Muss ich bei Obstwein nach Vor-, Mittel- und Nachlauf trennen?
2. Wenn ja, woran kann ich mich am besten orientieren? Aber dazu gibt es sicher hier schon viel geschrieben.
3. Habt Ihr schon Erfahrungen beim brennen von Apfelwein?
4. Eher langsam brennen oder mehr Energie geben?
5. Was mache ich mit dem Hefesumpf im Gärfass? Bislang habe ich das immer entsorgt, kann man ja nicht trinken. Da ich neulich aber einen Hefebrand getrunken habe, dachte ich mir, ich könnte das Hefezeug auch brennen. Was meint Ihr dazu?

Apfelwein? Also ohne den ganzen Fruchtfleisch-Anteil? Oder hat sich alles umgesetzt? Mit welcher Hefe hast du die angesetzt? Wie viel vol% hat die ungefähr?

1. Ja, natürlich. Der Vorlauf entsteht nicht durch das Brennen. Du trinkst den Vorlauf und Nachlauf auch im Wein mit. Aber halt nicht so konzentriert wie in einem Brand.
2. Vorlauf erkennt man am scharfen Geruch. Grob gesagt, 0.5 % deines Kesselinhalts. Bei 10.000 ml Kesselinhalt wären das 50 ml Vorlauf; verlass dich aber nicht auf diese Faustregel. Fraktioniere den Vorlauf, sammle die 50 ml - 100 ml in 10 ml Portionen auf. Und rieche an den Proben. Alles was unangenehm scharf riecht, kommt weg. Sobald du Fruchtnoten hast, sammelst du das mit dem Mittellauf. Aber nicht am gleichen Tag testen. Warte damit zumindest bis auf den nächsten Tag.
3. Irgendjemand hier bestimmt.
4. Ich würde eher zu langsamen Brennen tendieren. Der Einfluss wird aber gering sein.
5. Mitbrennen ist grundsätzlich möglich. Macht sich im Brand nicht so bemerkbar.

[azeotrop]

3. Ich meine 40% zweiter Brand ist ja auch schon ganz gut… geht nicht beim Feinbrand zu viel an Aroma und Geschmack verloren

Drehen wir das mal um. Wohin gehen deiner Meinung nach beim Brennen die Aromastoffe falls sie verloren gehen? Ich kenne nur zwei Orte. Der Rest der im Kessel bleibt und das Destillat. Was meinst du?

P.S. Ich will dich nicht aufs Glatteis führen oder ärgern. Das Thema ist für viele interessant.

[derwo]

Ich denke, beim Feinbrand ausgehend von 1.2lt mit 40vol% bekommst du so 10ml Vorlauf und dann so 350ml mit knapp 80vol% Mittellauf. Das Destillat danach wird nicht wirklich schlecht sein, aber halt einfach nicht so gut wie das davor.

Abtrennen würde ich nur beim Feinbrand.
Bei den ersten beiden Bränden wirst du fast bis auf den Siedepunkt von Wasser runterbrennen. Also auch wenn das dann am Ende 40vol% sind, hast du bei beiden Bränden auch Destillat mit fast nur 0vol% gesammelt. Da ist also so gut wie alles drinnen. Im Kessel bleibt nur muffiger Geruch und säuerlicher Geschmack.
Dreifachbrände sind nicht unbedingt geschmacksärmer als Doppelbrände. Falls es geschmacksarm wird, ist der Apfelwein dran schuld. Ist ja keine Aromabombe sowas. Umso wichtiger ist aber dann diese hohe Alkoholstärke, um den Nachlauf zurückzuhalten. Denn wo nur wenig Aroma ist, wird das schlechte Aroma leicht dominieren. Und umso wichtiger ist, Alkohol an den Nachlauf zu "verschenken". Denn mehr Mittellauf zu sammeln fügt dem Endergebnis nicht nur Nachlaufstoffe hinzu sondern verdünnt dir auch das vorige gute Aroma.

Beim Feinbrand solltest du dir Zeit lassen, vor allem beim Vorlauf. Beim ersten Brand sollte halt nichts überschäumen, trüb wird das Destillat am Ende aber trotzdem sein. Der zweite Brand kann ruhig schnell sein.

Hefebrand habe ich nie gemacht.

[Mike Michigan]

3. Ich meine 40% zweiter Brand ist ja auch schon ganz gut… geht nicht beim Feinbrand zu viel an Aroma und Geschmack verloren

Drehen wir das mal um. Wohin gehen deiner Meinung nach beim Brennen die Aromastoffe falls sie verloren gehen? Ich kenne nur zwei Orte. Der Rest der im Kessel bleibt und das Destillat. Was meinst du?

P.S. Ich will dich nicht aufs Glatteis führen oder ärgern. Das Thema ist für viele interessant.

Danke für die Inspiration… Fühle mich nicht geärgert. Was aber kann ich tun, damit so wenig wie möglich im Kessel bleibt? Hat zum Beispiel die Brenngeschwindigkeit einen Einfluss? Sorry, stehe halt noch am Anfang.

[Mike Michigan]

Das Destillat danach wird nicht wirklich schlecht sein, aber halt einfach nicht so gut wie das davor.

Was meinst Du damit genau? Wenn es nicht so gut ist, warum mache ich es dann? Sorry, vielleicht ein blöde Frage…

[azeotrop]

Danke für die Inspiration… Fühle mich nicht geärgert. Was aber kann ich tun, damit so wenig wie möglich im Kessel bleibt? Hat zum Beispiel die Brenngeschwindigkeit einen Einfluss? Sorry, stehe halt noch am Anfang.

Kein Sorry. Ich finde es Klasse dass du Fragen stellst und mitdenkst.
Derwo hat es ja schon geschrieben. Bei einem Dreifachbrand brennst du den ersten und zweiten Brand runter bis nur noch Wasser kommt. Dann hast du jedesmal alles menschenmögliche aus dem Kessel geholt. Gutes und Schlechtes. Aber im Kessel ist definitiv nur Schlechtes geblieben. Die Geschwindigkeit darf bei den beiden ersten Bränden ruhig hoch sein. Beim ersten Brand liegt die Grenze wenn es zu stark schäumt oder anbrennt.
Beim dritten Brand gehst du dann ganz langsam vor.
Du sammelst alles getrennt der Reihe nach in passenden Gläschen oder Fläschchen.
Im Kessel befindet sich auch beim dritten Brand eine Mischung aus Gutem und Schlechtem.
Durch das langsame Brennen sortieren sich die Bestandteile bildlich gesprochen "der Reihe nach". Du wirst also das Gute in anderen Gläschen finden als das Schlechte.
Es ist nun die Kunst zu entscheiden, welche Gläschen Gutes enthalten und später zum Produkt zusammengegossen werde, und welche Gläschen nicht ins Produkt dürfen.
Ist das verständlich?

[derwo]

Das Destillat danach wird nicht wirklich schlecht sein, aber halt einfach nicht so gut wie das davor.

Was meinst Du damit genau? Wenn es nicht so gut ist, warum mache ich es dann? Sorry, vielleicht ein blöde Frage…

Mit "danach" meine ich den Nachlauf. Also das Destillat, was nach den 350ml Mittellauf kommt.

[Mike Michigan]

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Mit "danach" meine ich den Nachlauf. Also das Destillat, was nach den 350ml Mittellauf kommt.
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Top! Danke, nun habe ich es verstanden

[Mike Michigan]

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Ist das verständlich?
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Ja, super. Vielen Dank

[Mike Michigan]

Jungs! Ihr seid großartig. So viele gute Tipps. Lieben Dank Euch. Nun muss ich es mal am Wochenende probieren. Ich werde berichten.

Habe vorhin mal mit dem Vinometer den Alkoholgehalt gemessen. Da ich vorsorglich ein Gärfass mit dem Most gezuckert habe, liege ich inzwischen bei knapp 14%… überlege, ob dann nicht zwei Brennvorgänge reichen… was meint Ihr?

[derwo]

Wenn du Maischen aufzuckerst, verdünnst du das Aroma mit Alkohol und zudem pustest du bei der Gärung mehr Aroma aus dem Gärspund. Dann hast du weniger Apfelaroma und aber viel sonstige Gärungsnebenprodukte.
Das geht bei sehr aromatischen Früchten gut, aber bei Äpfeln? ich glaube nicht. Also das Projekt ist jetzt schon unter einem schlechten Stern.
Es geht nun darum, die Apfelaromen zu behalten und die Nebenaromen loszuwerden. Da Apfelaromen eher früh ins Destillat übergehen, wird das Destillat schon sehr früh langeweilig werden. Also du hast nach dem Vorlauf einen tollen Mittellaufanfang, aber das ist auch schnell vorbei und dann kommt nichts mehr wirklich tolles. Dann geht es nur darum, daß der Mist im Kessel bleibt und wie viel Alkohol dir die guten Aromen verdünnen. Dreifachbrennen wird dir sicherlich ein feines gutes Destillat bringen, da der Mist im Kessel bleibt. Zumindest wenn du beim Feinbrand auf eine große Mittellaufausbeute verzichtest. Also nicht "wieso, das schmeckt doch noch ganz gut?" Das ist dann sehr schlank und fein. Der Doppelbrand kann auch gut werden, wird dann mehr Körper haben aber wahrscheinlich auch Fehltöne oder eine miserable Mittellaufausbeute.
Du solltest jedenfalls schon beim ersten Brand entscheiden, was du machen möchtest. Für einen Dreifachbrand sammelst du länger als für einen Doppelbrand.

[Mike Michigan]

derwo, guter Punkt mit der Verwässerung. Klingt logisch. Viel lernen ich noch muss

[Alchemist]

Das wird schon noch. Du bist hier gut aufgehoben mit deinen Fragen.

[Mike Michigan]

Liebe Gemeinde und Unterstützer meiner umtriebigen Aktivitäten, der Tag war irgendwie nervig und was liegt da näher, als sich etwas gutes zu tun. Habe in meinem Gärkeller noch ein Fass mit einem interessanten Gesöff gefunden. Beim Aldi gab es hier in Michigan im Oktober einen alkoholfreien Punsch aus diversen Früchten. Ich will sagen, dass das Zeug nicht schlecht war. Mich ritt jedoch der Gedanke, davon mal10 Liter in einem Gärfass anzusetzen und dem Punsch das zu geben, was ihm fehlt… Alkohol… Das Ergebnis? … Interessant! Will ich es so trinken? Nein!

Also brennbarer Grundstoff. Habe das Zeug vor ein paar Wochen mit Zucker auf 13% gebracht und jetzt, wo ich es schreibe, tröpfelt das Destillat aus dem Kühler. Sogleich wird aus dem nervigen Tag ein schöner und ich kann Erfahrungen sammeln… wie ich auch Destillat für mindestens den zweiten Brand sammele. Aber um es so zu sagen… dass Tröpfchen des späten Mittellaufs schmeckt überraschenderweise schon mal gut. Der Kessel steht bei 90 Grad und ich habe meinen Spaß und es riecht wunderbar in meiner Küche. Herrlich fruchtig.

Dachte mir, ein wenig experimentieren, bevor ich meinen guten Apfelwein nehme, kann nicht schaden. Dabei habe ich sehr von Euren wertvollen Tipps profitiert. Nochmals vielen Dank.

[Alchemist]

Der Kessel steht bei 90 Grad und ich habe meinen Spaß und es riecht wunderbar in meiner Küche. Herrlich fruchtig.

Dachte mir, ein wenig experimentieren, bevor ich meinen guten Apfelwein nehme, kann nicht schaden. Dabei habe ich sehr von Euren wertvollen Tipps profitiert. Nochmals vielen Dank.

Absolut richtig, dass du zuerst damit anfängst um Erfahrung zu sammeln. Wenn du schreibst, die Küche riecht wunderbar fruchtig, frage ich mich, woher das kommt? Ist deine Destille irgendwo undicht? Dass das Destillat so fantastisch riecht, bezweifle ich. Wie warm ist das Destillat, das rauskommt? Pustest du beim Kühler vielleicht Aromen raus?

[Mike Michigan]

Die Frage lieber Alchemist ist berechtigt… Es ist nicht die Küche. Ich sitze in der Küche ungefähr 40cm entfernt vom Auslass des Kühlers und rieche einfach, was da raus kommt. Gehe ich mal kurz weg, riecht nichts mehr. Habe mich einfach auch eine Hocker in die Nähe der Destille gechillt und entspanne. Da rieche ich schon, was das rauströpfelt.

Ein wenig probiert habe ich auch mal… schon nicht schlecht. Bin gespannt auf das Ergebnis des zweiten Brands.

[azeotrop]

Mike
Dann gehörst du zu den Gesegneten.
Es war mir nie vergönnt das zu riechen und zu schmecken was Menschen mit geeigneten Geschmacksorganen erleben und herausfinden können.
Ich bin fest davon überzeugt dass es ein Handycap von Menschen meiner Bauweise ist, und dass Andere das alles sehr wohl wahrnehmen können.
Das was du riechst und schmecktst, existiert wirklich.
Was ich nicht wahrnehme ist trotzdem vorhanden, leider ausserhalb meiner Erfahrungswelt.
Mein Rat: Pflege diese Begabung und vertraue ihr.
Ich muss auf Messgeräte und Wissenschaft ausweichen.
Es wird dir nicht schaden diese Wissenschaft hinter dem Brennen zu erlernen.
Aber bedenke immer dass du etwas kannst, zu dem ich nicht fähig bin.

[Mike Michigan]

Azeotrop, hab Dank für Deine lieben Worte. Ja, ich bin olfaktorisch sehr sensibel. Das ist in dem Fall der Brennerei, des Herstellens von Apfelwein oder des Kochens ein Segen. In meinen jungen Jahren des Berufslebens hatten die Frauen auch noch einen Faible für schöne Parfüms - Herrlich. Nahm aber leider ab in den letzten Jahren. Gleichzeitig aber ist diese Gabe auch eine Last. Die Welt ist nicht nur voller schöner Düfte… Sie stinkt mitunter erbärmlich. Sei froh, dass Dir dieser Teil der Gerüche an Dir vorbeigeht.

Und ja, auch wenn mein Riechkolben sehr gut funktioniert, so will ich die Geheimnisse der Wissenschaft der Destillation natürlich erkunden. Deswegen lese ich in diesen Tagen so viel von Euch und hier im Forum und reflektiere das aufgenommene Wissen.

Gleich will ich eine Frage anschließen: Ich arbeite mit der Destille DELUXE von Malle/Schmickl (2 und 7,8). Ja, sicher, es gibt größere und sicherlich damit bessere Gerätschaften. Doch zum Ausprobieren und vor allem wegen des Platzbedarfs erst mal ganz gut. Eine Sache aber treibt mich um… Als Heizquelle dient ein Gasbrenner für Stechgaskartuschen (Standardgröße 190 g). Bis ich damit z.B. 6,5 Liter Rohware auf mindestens 80 Grad habe, da vergeht lange Zeit. Und die blöden Kartuschen sind auch nicht gerade preiswert. Nun überlege ich mir, die Flüssigkeit zuvor im Topf auf 50 oder 60 Grad zu erhitzen und dann umzufüllen unm dann den Rest mit dem Gas zu machen.

Jetzt über lege ich, was mir meine Lehrmeister derwo, Azeotrop oder Alchemist dazu sagen würden… Vielleicht würdet Ihr sagen, dass dabei bereits Aromen flöten gehen? Wenngleich der Siedepunkt vom Methanol ja noch nicht einmal erreicht wäre. Jungs, was meint Ihr?

Oder

Liebe Grüße, der Mike

[Mike Michigan]

Und noch mal ich…

Habe nun meine gesamte Ausgangsbasis „weggebrannt“ die Ausbeute betrug in beiden Brennvorgängen jeweils zwischen 66% und 50%. Bei 22 Grad gemessen. Klar, muss man noch bereinigen aber dafür bin ich jetzt zu müde. Ich finde das für eine Ausgangsbasis von 13% sehr erstaunlich. Übermorgen dann geht’s an den zweiten Brand…

[Alchemist]

Nun überlege ich mir, die Flüssigkeit zuvor im Topf auf 50 oder 60 Grad zu erhitzen und dann umzufüllen unm dann den Rest mit dem Gas zu machen.

Hallo Mike,

das kannst du problemlos so machen. Pass nur auf wegen dem Handling. 50-60 °C ist schon nicht mehr ganz ungefährlich, was Verbrennungen angeht. Das Gast bitte erst anmachen, wenn du alles umgefüllt und dicht verschlossen hast. Auch darauf achten, ob etwas daneben gegangen ist. Ist vielleicht erst bei höheren vol% gefährlich, aber dennoch, besser als man hat die Nachsicht.

[derwo]

Beim Feinbrand würde ich das nicht so machen, da der erhitzt wirklich sehr leicht brennbar ist. Und bei hellem Tageslicht sind Ethanolflammen unsichtbar.
Sonst geht das schon. Aber ich würde eher versuchen, die Destille anders zu beheizen.

Da du jetzt nach dem ersten Brand so 55-60vol% hast, würde ich nur einen Doppelbrand machen. Nun also direkt den Feinbrand.

Und BTW, der Siedepunkt von Methanol ist vollkommen unwichtig bei der Destillation. Die Stoffe außer Ethanol und Wasser sind so in der Minderheit, daß sie die Temperaturen bei einer Potstill in keinster Weise beeinflussen können. Wenn bei 70°C oder so einzelne Tropfen aus der Destille kommen, liegt das nicht an Vorlaufstoffen. Erhitze mal einen Topf mit Wasser auf 70°C und halte deine Hand darüber. Warum wird sie feucht? Weil das Wasser verunreinigt ist mit niedrigsiedenden Stoffen, welche nun an deiner Hand kleben? Nein, natürlich nicht.

[Mike Michigan]

Beim Feinbrand würde ich das nicht so machen, da der erhitzt wirklich sehr leicht brennbar ist. Und bei hellem Tageslicht sind Ethanolflammen unsichtbar.
Sonst geht das schon. Aber ich würde eher versuchen, die Destille anders zu beheizen.

Ff

Da du jetzt nach dem ersten Brand so 55-60vol% hast, würde ich nur einen Doppelbrand machen. Nun also direkt den Feinbrand.

Und BTW, der Siedepunkt von Methanol ist vollkommen unwichtig bei der Destillation. Die Stoffe außer Ethanol und Wasser sind so in der Minderheit, daß sie die Temperaturen bei einer Potstill in keinster Weise beeinflussen können. Wenn bei 70°C oder so einzelne Tropfen aus der Destille kommen, liegt das nicht an Vorlaufstoffen. Erhitze mal einen Topf mit Wasser auf 70°C und halte deine Hand darüber. Warum wird sie feucht? Weil das Wasser verunreinigt ist mit niedrigsiedenden Stoffen, welche nun an deiner Hand kleben? Nein, natürlich nicht.

Ja, da muss ich höllisch aufpassen. Ging mir auch primär um die beinahe 8 Liter Ausgangsflüssigkeit. Im Feinbrand sind es ja nur gute 2 Liter und das geht schneller warm.

Doppelbrand, yep, so war auch mein Plan. Da achte ich dann auf Vor- und Nachlauf. Schön in kleinen Behältern abgefüllt. Und dann mal sensorisch checken. Wenn ihr sonst noch einen Tipp für den zweiten Brand habt, gerne

Wenn ich ehrlich bin, dein Beispiel mit der Hand verstehe ich nicht, sorry stehe da auf der Leitung.