Hagebutten

[Tom mate]

Hallo alle zusammen,

da es so schön zur Jahreszeit passt wollte ich mich mal an die Liebe Hagebutte wagen.
Hier im Forum gibt es schon was zu lesen zur Hagebutte und im algemeinen I-net gibt es auch Bruchstücke zu finden.
Oft allerdings nur zur Herstellung von Wein und sehr unterschiedliche Ansichten. (ob das hier mit besser wird )

Es gibt für mich jedoch viele Sachen die total unterschiedlich beschrieben werden.
Fange wir mit dem ernten an.
Ich hab aktuell mehrere Sträucher und habe welche die sich jetzt schon mit Zwei Fingern zerquetschen lassen und andere Sträucher sind noch hart.
Sollte man hier, die weichen ernten, bearbeiten und einfrieren und so lange sammeln bis alles geerntet ist?
Das Aroma soll ja bei weichen, laut @derwo, viel intensiever sein.
Durch einfrieren sollen ja auch die härteren Butten weiche werden.

Als nächstes geht es um die Kerne, im Bereich der Wein Herstellerung liest man gerne das nach 1 Woche abgezogen wird da die Kerne den Geschmack negativ beinträchtigen. Manche entfernen sogar vor dem maischen alle Kerne (totaler Arbeitshorror ).
Ist das für eine Maische die gebrannt wird auch relevant?

Nun liest man auch das die Hagebutte nur als Geist destilliert wird.
Da ich von der Menge kein Problem hätte einige kg zu bekommen würde ich ehr eine Maische ansetzen, ich denke hier kommt mehr Aroma rüber.
Zusätzlich einen Aromakorb kann man ja trotzdem machen.

Über antworten und hilfe würde ich mich sehr freuen.
Zeitlich möchte ich es halt nich verpennen die Hagebutten zu ernten und mir das ganze somit entgehen lassen.
Jedoch möchte ich auch nicht das Rad neu erfinden und alles ausprobieren, zumal die Mengen und Arbeit jetzt nicht gerade zum "probier ma Mal" einladen.
Daher bin ich über alle Info´s und hilfe dankbar.

Gruß
Tom mate

[derwo]

Bei einem Geist kann man so viel Aroma haben, wie man möchte. Daß ein Geist feiner ist als ein Brand, ist ein Mythos. Einfach mehr Hagebutten nehmen, dann hast du auch mehr Geschmack im Geist.
Ein Brand aus Hagebutten ist natürlich was anderes. Weil die Gärung ja manche Aromen erzeugt und andere verschwinden lässt.
Bei Hagebutten sind die Konsistenzunterschiede halt riesig. Manche sind schon im September weich, andere erst im Januar. Das spiegelt sich auch stark im Zuckergehalt. Es hat absolut keinen Sinn, unreife Hagebutten zu verarbeiten. Ohne Tiefkühltruhe ist es also schwer als Hobbybrenner einen Hagebuttenbrand zu machen. Nicht weil die Hagebutten eingefroren werden müssen, damit sie weich werden, sondern damit sie haltbar sind, bis du genügend für die Maische zusammen hast.
Kerne sind bitter. Deswegen mögen sie die Fruchtweinmacher nicht. Bitterstoffe gehen aber nicht ins Destillat über. Uns kann das also egal sein.

[Tom mate]

Um ehrlich zu sein habe ich mit Geisten und Mazeration noch nicht´s am Hut gehabt.
Ich beschäftige mich zwar seit ca. 3 Jahren mit dem gesamt Thema destillieren. Es ist doch umfangreicher als man anfangs denkt
Aktuell habe ich auch meinen "Erstdestillenbau" fast komplett umgebaut.
Eigentlich wollte ich dieses Jahr mit Äpfeln (gleicher Sorte), einige Versuche fahren um Erfahrung zusammeln und unterschied im Verfahren zu testen.
Leider sind von meinen ca. 30 Bäumen alle dem Frost zum Opfer gefallen und der Ertrag ist nahe zu Null.
Aktuell habe ich mein Apfeltest vom letzten Jahr (meine ersten Destilate) zusammen in einem Behälter und auf 30% verdünnt, dazu ein paar Äpfel und lasse das momentan ruhen. Der Geruch allein ist der Hammer. Etwas scharf, da meine ersten Versuche sicher nicht super Abgetrennt wurden. Aber es wird ja nochmal destilliert.
Ich überlege auch das Destillat danach nochmal mit Äpfel anzusetzten, die Goldene Farbe ...der Geruch, echt lecker.
Nur dazu müsste man ja vorher den Alkoholgehalt einstellen, da es nach der Apfelgabe sicher nicht mehr genau gemessen werden kann.

Zurück zum Thema.
Soweit ich gelesen habe hat Seleni ja Hagebuttenmaische angesetzt, was daraus geworden ist wäre natürlich interessant.
Grundlegend scheue ich mich aber vor der Hagebuttenmaische da ich kein Rührwerk habe und beim Obst bisher mit einem Korb als Anbrennschutz soweit keine Probleme hatte. Nachdem was ich gelesen habe befürchte ich jedoch schlimmes bei der Hagebutte

Ich würde dann jetzt zumindest die reifen/weichen Sträucher ernten und von Stiel/Blüttenblättern befreien und erstmal eingefrieren.
Den Rest dann wenn es soweit ist.

Über eine Mazeration von Hagebutte, habe ich besser noch nichts gelesen.
Für mich kommen aktuell 3 Verfahren in Aussicht, sollte ich genug Menge haben werde ich es evtl aufteilen und alle probieren.

Mazeration
Mazeration + Aromakorb
Geist

Für weiter Möglichkeiten bin ich offen.
Versuch macht Klug.

Da ich hier keinerlei Erfahrung mit mazerrieren und Geisten habe, wie sollte das ganze im Verhältnis angesetzt werden?
Wie viel % für die Mazeration und wie viel Kg Frucht auf wie Alkohol etc....?

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An derwo Danke für die Antwort und ein ganz dickes Dankeschön für alle deine Beiträge durch die ich viel gelernt habe.
Danke

[Tom mate]

Hab gerade den Strauch "Weiche" geerntet.
Also die lassen sich kaum pflüken ohne zu zerquetschen.
ca. 5% des Strauchs hatte schon Dunkelrot/Braune Butten, diese hab ich mal hängen lassen.
Ich denke das es wircklich eine Ausnahmesorte ist. Diese wurde vom ehemaigen Besitzer des Grundstücks gepflanzt und ist keine Wildebutte.
Die anderen Sträucher herum haben etwas kleiner Butten und sind allesamt noch relativ fest, aber man kann sie schon ein wenig zusammendrücken.

Ich hoffe die sind jetzt nicht überreif?
Stiel ist schonmal keiner mehr dran, man konnte die Butten förmlich "abziehen", die Blütenblätter/Knospe wird nur schwer zu entfernen, bei der Konsistenz

[derwo]

Hagebutten können kaum überreif sein, finde ich.
Vom Mundgefühl stelle ich mir einen Hagebuttenansatz ziemlich eklig vor. Auch der hohe Säuregehalt der Hagebutten könnte stören. Ich habe mal einen Rhabarberansatz probiert, der war lustig...

Hier habe ich mal 180g Butten pro 1l 10vol% geschrieben. Das wird dann entweder mit Reflux oder doppelt gebrannt. Wenn du in höheren Prozent ansetzt, reichen vielleicht weniger Butten. Aber meiner Meinung nach wird der Geschmack vor allem kratziger und dumpfer. Hagebutten geraten sowieso sehr leicht etwas dumpf, da nach dem Brennen die erfrischende Säure fehlt.

[Seleni]

Hallo Tom

Geisten geht echt gut: mach mal 200g auf 1,5l 12%, gerne auch mehr wie der Wo schrieb.
Den schwarzen Bart weg und ich habe die Butten so gut es ging aufgeschlitzt.

Zu den Bränden kann ich leider noch nichts sagen, da die Maischen noch immer rumstehen.

Und ich würde mir echt Zeit mit dem Sammeln lassen, ich habe mal Ende Jänner gesammelt, da waren die schon am Eintrocknen - das wurde was feines

[Tom mate]

Na da bin ich beruhigt.
Ich denke wenn das so ist, sollte man die Butten wircklich erst erneten wenn Sie sich selber lösen.
Es scheint zwar wirklich eine besondere Sorte zu sein, da ich mir gestern noch ca. 10 Sträucher angesehen habe, alle samt noch hart.
Stiele waren nach dem pflücken keine mehr dran, gewaschen und Knospenreste entfernt. Am Ende hatte ich 1650g vom "Wunderstrauch" hab das jetzt mal in 330g Portionen eingefroren.

@Seleni
Schade das es da noch kein Erkentnisse zur Maische gibt, das wäre natürlich jetzt richtig interessant.

Ich werde denke ich eine Portion zur Mazeration ansetzten und es dann mit dem Geist vergleichen.
Danach sieht man weiter.
Ich werde dann eine Portion 330g auf 2L nehmen das sollte vom Verhältnis ca. passen, nur bei den Prozenten kommt mir das Wenig vor.
Nicht das ich eure Erfahrung in Frage stelle, mit meinen paar Versuchen steckte ich in den Kinderschuhen.
Was mich nur wundert sind die 10-12%, eine Maische vergären die "meisten" mit Zuckerzugabe (reinem Alkohol), gerne sogar höher.
Dann würden die hochvergorenen Maischen ja geschmacklich schlechter abschneiden? (kann man nicht ganz vergleichen ich weiß)
Das ist ja ohnehin ein Glaubenskrieg, Zucker ja/nein, 10%....20%
Mehr Alkohol zieht mehr Aroma raus vs. reiner Alkohl verdünnt die Maische.
Bisher habe ich nur Obst ohne Zucker zugabe, bzw einmal gnaz wenig, gebrannt.

Da sollte eigentlich mehre Apfeltests dieses Jahr mir etwas Klarheit verschaffen, wie gesagt gabs leider kaum Ertrag.
Vermutlich ist es je nach Frucht etc. sowieso wieder unterschiedlich.
Sollte das hier schon irgendwo beschrieben sein, muss ich mal schauen, gibt viel zu lesen hier.

[derwo]

Mehr Alkohol zieht mehr Aroma raus vs. reiner Alkohl verdünnt die Maische.

Mehr Alkohol zieht höchstens nur mehr Aroma raus, wenn die Früchte nicht zerkleinert sind. Wasser ist zwar kein so gutes Lösungsmittel, aber die Aromen sind viel flüchtiger, je weniger Alkohol im Kessel ist. Also nach zB 1l Destillat hast du mehr Aroma, wenn Wasser im Kessel war als wenn hochprozentiger Alkohol im Kessel war.

[Seleni]

Tom, nur damit keine Missvertändnisse aufkommen:
- geisten: unten ist der Neutralalkohol (mit 10-12%), oben drauf kommt ein Korb und da rein die Hagebutten
-meine Maischen sind hochprozentig mit Zucker auf so ca. 18% vergoren. da ist auch etwas Wasser drinn, weil dass sonst zu zäh ist.
- ich schau, dass ich bis Ende November eine Maische brenne, dann kann ich dir noch rechtzeitig berichten

[Tom mate]

- geisten: unten ist der Neutralalkohol (mit 10-12%), oben drauf kommt ein Korb und da rein die Hagebutten

Stimmt, war irgendwie bei der Mazeration.

- ich schau, dass ich bis Ende November eine Maische brenne, dann kann ich dir noch rechtzeitig berichten

Es wäre einfach eine nette Info, aber wegen mir bitte keine Umstände machen.