Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Alle Möglichkeiten der Nachbehandlung von Destillaten
Burny
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von Burny »

Hallo,
danke für die Antwort. War der Meinung das der Bourbon in unbehandelten neuen Fässern gelagert wird, nach der Lagerung für Bourbon nicht mehr zu gebrauchen, die Schotten kaufen,charren und lagern ihren Whisky ein. Weitere Recherchen bestätigen aber deine Aussage. Die Fässer werden bereits für Bourboneinlagerung gecharrt.
Werde aber mal ein paar Sticks in Bourbon bis zum nächsten Brennen lagern, trocknen und charren. Mal sehen wie es wird.
VG
Burny
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derwo
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo »

Burny hat geschrieben: 12. Apr 2021, 17:42 Werde aber mal ein paar Sticks in Bourbon bis zum nächsten Brennen lagern, trocknen und charren. Mal sehen wie es wird.
Das ist schade um den Bourbon. Der wird dadurch schlechter werden. Als Experiment kann man das aber natürlich machen. Nur sollte man dann als Gegenexperiment vielleicht auch zuerst verkohlen und dann den Bourbon einlegen, also die übliche Reihenfolge. Dann hast du zwei Hölzer, eines wurde vor dem Bourbon verkohlt und eines danach. Dann diese separiert in zwei Behälter mit deinem Selbsgemachten einlegen und dann abwarten.
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James Allardice
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von James Allardice »

Hallo,

nachdem ich einige Erfahrungen mit gewissen 'Fassimitationen' , von Eichenholzchips bis selbstgedrechselten Eichenholzkorken, gesammelt
habe, bin ich schlussendlich bei den selbstgesägten und getoasteten Sticks im Format ca. 30x8x8 (mm)
hängengeblieben, mit denen ich, meiner Ansicht nach, sehr gute Erhebnisse erzielt habe.

Diese Sticks werden in einfachen Gläsern mit Schraubdeckel, in Bourbon, Oloroso Sherry, Rum, PX, Portwein usw. eingelegt.

Gruß,
James
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James Allardice
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von James Allardice »

Hier noch ein paar Fotos:
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derwo
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo »

Ja, so dünne Sticks haben halt den Vorteil, daß man sie in normale Flaschen bekommt.
Ich verwende Weithalsflaschen, damit auch dickere Hölzer reinpassen. Da passen dann Sticks aus Fassdauben rein, also mit Kantenlänge 2cm oder so (Die Kanten müssen oft etwas abgerundet werden, damit sie durch die Öffnung passen).
Wie auch immer, daß dein Ergebnis gut ist, glaube ich dir trotzdem.
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James Allardice
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von James Allardice »

So, mal wieder ein paar 'Bauklötze' gemacht.
275°C Oberhitze für 15 Minuten, zwischendurch 3x mit der Blumenspritze eingenässt. Sind für Bourbon, den guten Ranchwood von Penny.
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derwo
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo »

Ich persönlich finde sie zu dunkel. Natürlich, Bourbonfässer sind so dunkel. Aber das wird ratzfatz mit einer Flamme gemacht, das geht nicht tief rein ins Holz. Wenn man das dagegen mit dem Backofen langsam macht, ist der Stick auch innen sehr dunkel. Noch dazu sind die ja vergleichsweise dünn.
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James Allardice
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von James Allardice »

Vielleicht säge ich Morgen mal einen auf. :mrgreen:
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derwo
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo »

Ich bitte darum. :+1:
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James Allardice
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von James Allardice »

Sind durch:
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azeotrop
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von azeotrop »

Aber der Holzwurm ist ausgewandert.
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derwo
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo »

Ich würde sie nicht verwenden.
Zumindest solltest du noch andere machen, damit du dann einen Vergleich hast und damit nicht alles acrid schmeckt. Es entstehen bei dieser langen Toastung nicht nur schlechte Aromen, gute Aromen verdampfen auch. Es hat nur Nachteile.
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James Allardice
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von James Allardice »

Hallo Azeotrop, hallo Der Wo,

:D Jau, da lebt garantiert nichts mehr drinnen.

Zu spät, sind schon im Bourbon.

Guten Rutsch, Jungs.

Gruß,
James
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azeotrop
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von azeotrop »

Ich habe eine Frage zur Whisky Reifung in den großen 210 L Fässern, oder auch allgemein in großen Fässern.
So ein 210 L Fass hat eine Holzdicke von grob 4 cm. Ich frage mich wie tief dabei das Holz genutzt wird.
So eine Frage wie sie mal in einem vatikanischen Konzil bearbeitet wurde: Wie tief dringt der Segen in eine Zimmerwand ein wenn der Geistliche den Segen spricht?
Mich interessiert bis in welche Tiefe das Holz nennenswert zur Reifung beiträgt. Sind das 4cm oder eher nur 1 cm?
Ich konnte beim Googeln leider nichts finden.


Beim Recherchieren zum Themas habe ich andere interessante Infos gefunden
https://gradplato.com/kategorien/know-h ... grundlagen
https://gradplato.com/kategorien/know-h ... 2-analytik
https://gradplato.com/kategorien/know-h ... 3-sensorik
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derwo
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo »

Das weiß ich nicht. Es ist nur klar, daß die inneren Schichten mehr Durchsatz haben, also daß da mehr ml durchfließen pro Zeit. Und ich denke, die Stoffe werden etwas sortiert im Holz, also alkoholunlösliche und dicke Stoffe werden Richtung außen gedrängt und bilden irgendwo in der Mitte des Holzes eine relativ undurchlässige Schicht. Aber beides ist bei Sticks genauso. Der Unterschied ist, daß ein Stick irgendwann komplett durchnässt ist, das Fassholz aber nicht, da ja bei ihm von Außen eine Trocknung stattfindet.

Interessant ist vielleicht, daß alte Whiskyfässer ja "rejuviniert" werden, also von innen die Kohleschicht und auch etwas Holz abgetragen werden und die dann etwas dünneren aber wieder frischen Fässer neu gecharrt werden.



Daran erkennt man, daß viel vom Holz nicht oder "nicht nennenswert" genutzt wird. Also die Holzdicke hatte ihren Grund in der Stabilität. Hetzutage werden die Fässer aber nicht mehr durch die Gegend gerollt und können daher dünner sein. Es sind aber nicht 4cm sondern eher 2cm Holzdicke, oder?
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azeotrop
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von azeotrop »

derwo hat geschrieben: 19. Jun 2022, 15:04 Es sind aber nicht 4cm sondern eher 2cm Holzdicke, oder?
Meine im Internet gekauften Dauben sind 2,4 cm stark uns stammen höchstens von einen mittelgroßen Fass.
Die 210 L Fässer haben grob 4 cm Wandstärke. Ich habe das auch aus deinen Zoll Angaben fürs Außenmaß und den Rechnerdaten für die Innenmaße so ausgerechnet. Es kann natürlich auch 3 cm richtig sein. An 2 cm glaube ich nicht.

Denkst du eine Nutzungstiefe liegt eher bei 0,5 mm oder bei 1 cm beim 210L Fass?
Das wäre für meine weiteren Überlegungen wichtig.
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derwo
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo »

https://www.distillerytrail.com/wp-cont ... arrels.pdf
Das 53gal-Fas hat 1" Holzdicke.

https://blacktailnyc.com/how-many-stave ... -barrel/#5
When finished, bourbon or similar staves are usually 3/4″ to 7/8″ thick.
An anderer Stelle steht aber in dem link 1".

https://ovenvia.com/what-is-a-stave-in- ... rrel_stave
Bourbon and similar staves are commonly 3/4 inch, 7/8 inch, or 1 inch in thickness when finished.


Da erwiesenermaßen Whisky aus dem Fass entweicht, ist die Nutzungstiefe die vollen 1". Aber die ersten 2mm werden natürlich viel mehr genutzt als die letzten 2mm. Und die ersten mm haben auch mehr Geschmacksstoffe als die letzten. Deswegen gibt es keine Antwort auf die Frage.
Aber wenn ich nun davon ausgehe, daß meine 2cm-dicken Sticks bei ähnlicher Oberfläche wie ein Fass ein ähnliches Ergebnis bringen, und wenn ich auch davon ausgehe, daß meine Sticks bei langer Lagerung lange Zeit komplett durchnässt und damit relativ gleichmäßig ausgelaugt werden, denke ich 2cm / 4 Seiten = 0.5cm Dicke pro Oberfläche. Bzw genau gerechnet dann wahrscheinlich etwas weniger als 0.5cm werden stark ausgelaugt.

Was hast du denn vor?
Patjag
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von Patjag »

Angefixt habt ihr mich jetzt auch😀😀

Was sind denn deine Überlegungen ?

Ich hab mich jedenfalls mal durch mein Brennholz gewühlt und Apfel - Kirsche und Pfirsich gefunden.
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Birne müsste auch noch da sein.

Eiche und Pfirsich habe ich schon mal zugerichtet.
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Mal mit meinem Spezl reden ob er irgendwo noch Kastanie und Zirbel hat.

Grüsse Patjag
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azeotrop
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von azeotrop »

derwo

Ich habe nun auch Infos zu den Bourbon Barrels gefunden. Diese werden in der Tat mit dünneren Dauben gefertigt als andere Fässer.
Die 2 cm die du genannt hast scheinen zu stimmen. http://whiskyclub-fs.de/2016/02/14/die- ... es-fasses/
http://whiskyclub-fs.de/2016/02/14/die-magie-des-fasses/ hat geschrieben: Die Fässer für den amerikanischen Bourbon Whiskey werden traditionell mit Feuer stark ausgebrannt, sodass auf der Innenseite des Fasses eine oft rissige Holzkohleschicht entsteht. Sie erlaubt es dem Newmake tief in das Holz einzudringen und von dort Aromastoffe aufzunehmen. Es sind vor allem die typischen Vanille- und Karamellnoten, die der Bourbon dabei aus der Fasswand zieht.

Bourbonfässer haben in der Regel nur eine Daubenstärke von zwei Zentimetern. In Verbindung mit der offenporigen Struktur der Eiche „atmet“ das Fass stärker, daher erfolgt die Reifung in einem solchen Fass auch verhältnismäßig schnell. Das Fassungsvermögen für ein American Standard Barrel beträgt 200 Liter.
derwo hat geschrieben: 19. Jun 2022, 15:42 Was hast du denn vor?
Ich grüble derzeit über das Verhältnis von aktivem Holzvolumen zu Fläche beim Bourbon Barrel und beim Stick. Ich gehe jetzt auch mal vom 0,5 cm aktiver Dicke aus. Sonst könnte man ja nicht refurbishen mit nochmal auskratzen und charren. Ich muss noch etwas formulieren und schreibe dann was drüber.
Es geht stark in Richtung Bestätigung der bisherigen Annahmen, nicht um Widerlegung.
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azeotrop
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von azeotrop »

Patjag
Das Holz sollt bis auf 10% Restfeuchte abgetrocknet sein. Das ist schon ziemlich trocken, viel trockener als gutes Brennholz.
Die Restfeuchte "explodiert" sonst förmlich beim toasten und charren und verursacht innere Mikrorisse.
Aber möglicherweise ist das bei Sticks sogar erwünscht. Keine Ahnung, schon wieder.
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Patjag
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von Patjag »

Danke für den Tipp
Hab die Sticks in den Wintergarten gelegt - der hat mindestens 45 grad, da werden sie schon richtig trocken.

Grüsse Patjag
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derwo
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo »

Das Holz sollte abgelagert sein. Eiche für Fässer wird normalerweise zwei Jahre dem Wetter ausgesetzt gelagert. Dabei werden soweit ich weiß Bitterstoffe ausgewaschen. Das bietet kein frischer Zweig vom Baum. Außerdem sind deine Zweige glaube ich zu dünn. Da ist vermute ich zu wenig Kernholz in der Mitte.
Das schreibe ich aber ohne jede praktische Erfahrung mit selber geerntetem Holz.
Patjag
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von Patjag »

Servus

Das Holz liegt seit 3 Jahren draußen. Bei uns wird Holz erstmal 2 Jahre als Meter im freien gelagert bevor es Ofenfertig gemacht wird.
Die Stämme haben einen Durchmesser von 17 cm - auch der Kirschenast am unteren Bereich -
das müsste eigentlich für ein paar Sticks reichen. Den Pfirsich musste ich vor 3 Jahren umlegen weil er nie irgendwelche Früchte gebracht hat. Der war am Stamm auch so dick. Ebenso erging es der Birne.( die ich blöderweise bis jetzt noch nicht gefunden habe )

Meine geplante Zubereitung:

Die Sticks werden gegrillt - das kommt der Machart von Fässern am nächsten.
Und das Holz bekommt eventuell auch noch den Rauchgeschmack von der Glut.
Farbe gebe ich nach Gusto.

Dann werden die Sticks gebohrt. Eiche 1 Loch - Kirsche 2 Löcher usw.
damit ich später weiss welches Holz ich verwende.

Dann kommen die Sticks in Gläser mit Deckel -immer 3 von jedem Holz.
Diese werden dann gefüllt mit Sherry - Veccia Romana - Whisky - Rum und was mir noch so einfällt.
Dann werden die Gläser vacuumiert um ihnen Luft zu entziehen.
Überlegt habe ich auch ob ich die Gläser einwecke.

Fraglich für mich ist nur noch wie lange ich die Sticks dann in den Gläsern lasse.

Grüsse Patjag
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derwo
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von derwo »

Sah für mich reichlich dünner aus auf dem Bild, sorry.

Ja, wie lange? Je länger je besser. ;)
Eine hobbybrenner-Regel ist, daß es anfangs erstmal beeindruckend ist, was sich da so schnell tut, dann nach 6 Monaten ist man sehr enttäuscht, weil es qualitativ irgendwie Mist ist, und so ab nach 12 Monaten ist man nun doch ganz zufrieden. So habe ich es oft gelesen und mir geht es auch immer so. Eine Erklärung habe ich nicht.

Vakuumieren oder einwecken, das sind neue Ideen für mich. Hab nicht das Gefühl, daß das viel verändern kann.
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azeotrop
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Re: Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

Beitrag von azeotrop »

Ich habe bei einem Fassbauer gelesen dass im Fass ständig geringe Mengen Aussenluft durch das Holz nach innen durchtreten sollen und dass diese Strömung Aromastoffe aus dem Holz mit in die Flüssigkeit nehmen sollen. Ich schreibe das so vorsichtig weil ich ich nicht sicher bin ob ich das glaube.
Gerade die dünnwandigen Bourbon Fässer sollen da ihre Vorteile haben.

Beim Vakuumieren wird die im Holz befindliche Luft abgesaugt und sie wird zusammen mit Aromastoffen das Destillat durchströmen, bevor sie über die Pumpe abgesaugt wird.
Wenn man dann das Vakuum beendet würde das unter Flüssigkeit liegende Holz mit Flüssigkeit vollgepresst. Bei einem weiteren Vakuumiervorgang würden weitere Luftreste aus dem Holz geholt und bei jedem Druckwechsel würde das Holz "massiert" und "geknetet".

Ich habe so ein Druckwechselverfahren beim Pökeln von Fleisch mal angewendet und konnte eine deutliche Beschleunigung des Pökelvorgangs erreichen. Ich würde mich sehr dafür interessieren wenn Patjak das Ganze mal mit Sticks testet.

Bitte den Schnaps so kalt wie möglich vakuumieren, weil bei Unterdruck der Siedepunkt auf unter Raumtemperatur absinkt und die ganze Sache anfängt wie verrückt zu sieden. Kühlschranktemperatur sollte ok sein.
Es grüßt Azeotrop
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