Birnenmaische nach 2 Monaten immer noch Zuckergehalt von über 140 nach Öchsle

[die Hartmanns]

Hallo,

mein Bruder und ich haben im Sommer bereits erfolgreich eine Zwetschgenmaische (unsere erste) angesetzt und diese auch zu einem schönen Endprodukt brennen können. Nun haben wir uns an zwei weitere Sorten gewagt und daraufhin je 20kg Äpfel und Birnen angemaischt.

Nach nunmehr über zwei Monaten haben die Maischen immer noch einen Zuckergehalt von mehr als 140 nach der Öchslewaage, was uns sehr viel erscheint. Was könnte die Ursache hier sein? Kann der Maische zum jetzigen Zeitpunkt noch zusätzlich Hefe beigefügt werden, damit der Zucker verarbeitet wird?

Wir haben die Maischen nach Anleitungen aus verschiedenen Quellen folgendermaßen angesetzt:

20 kg Boskop Äpfel nach Einmaischen 19kg Brutto - 2kg Tara = 17kg Netto
20 kg Conference Birnen nach Einmaischen 21,24kg Brutto - 2kg Tara = 19,24kg Netto

Jeweils Hinzugabe von 4l Wasser
Hinzugabe von jeweils 3ml Pektinase
Hinzugabe von jeweils 6ml Biogen-M

Ein Tag später Messung der Apfelmaische nach Öchsle > Zuckergehalt von 49
pH-Wert zw. 4 und 5
Zugabe von 50ml Biogen-M

Messung der Birnenmaische nach Öchsle > Zuckergehalt von 48
pH-Wert ca. 6
Zugabe von 58ml Biogen-M

Errechnung von 10kg Zucker je Maische, jeweils gedrittelt hinzugegeben (1x 4kg sofort, 1x 3kg nach 4-5 Tagen, 1x 3kg nach weiteren 5-7 Tagen)

Nach Zugabe von erster Zuckermenge
Apfelmaische 26,6kg
Birnenmaische 28,95kg
Hinzugabe von jeweils 15g Hefe
letzte pH-Wert Berechnung
Apfelmaische ca. 3-4
Birnenmaische ca. 4-5


Wir haben heute probehalber 1,5 Liter in unserer 2L-Distille gebrannt und die ersten 100ml ergaben leider nur einen Alkoholgehalt von 34% vol. bei 18,8°C. Auch kamen die ersten Tropfen erst bei gut 90°C auf dem Destillierthermometer und auch im Nachhinein konnten wir die Temperatur nicht senken, ohne, dass der Brennvorgang gestoppt wurde.

Hat jemand einen Ratschlag, was wir eventuell falsch gemacht oder besser machen hätten können? Was können wir jetzt machen, um eine erfolgreich brennbare Maische daraus zu machen? Können wir im Nachgang noch Hefe hinzufügen? War es einfach zu viel Zucker und zu wenig Hefe?

Danke euch im Voraus und freundliche Grüße
die Hartmanns

[derwo]

Ich denke, das ist viel zu viel Zucker.
Man darf nie Zucker nachschütten, wenn die Maische noch süss schmeckt.
Die Maischen haben nach den ganzen Zuckerzugaben so etwa je 25l, da ist 10kg Zucker plus der Fruchtzucker drinnen. Keine Chance, das erfolgreich zu vergären. Wahrscheinlich war die zweite Zuckerzugabe schon zu viel.

Welche Hefe habt ihr genommen?
Die Oechslewaage ist eine Spindel, kein Refraktometer, ja?

Ich schätze, aktuell hat die Maische nur 5vol% Alkohol.
Ihr müsst nun die Maische verdünnen. Entweder mit Wasser (schlechte Lösung) oder mit weiterem Obst. Mindestens 10kg Äpfel und 10kg Birnen plus je 2l Wasser, dann nochmal der zusätzlichen Menge entsprechend Hefe. Hoffentlich springt die Gärung an. Wenn nicht, nochmal je 5kg Obst. Und dann ausgären lassen. Das kann lange dauern. Wenn die Gärung sehr langsam ist oder aufgehört hat, kosten, ob die Maische richtig trocken ist. Wenn ja, könntet ihr noch Zucker nachlegen.

[Alk52]

Die richtige Antwort hat derwo schon geschrieben, aber noch einmal nachgefragt. So wie ich lese habt Ihr die ersten 15 g Hefe nach 10 kg Zucker auf ca. 20 l Rohmaische zugesetzt.
Habt Ihr die Hefe vorher in Wasser angesetzt und mit Maische nach und nach angefüttert bzw. an den Zcker gewöhnt?

[die Hartmanns]

Hallo zusammen,

erstmal danke für die raschen Antworten

Zu den Fragen von derwo:
Wir haben folgende Hefe verwendet: Oestreich Gärfix für Stein- und Beerenobst

Ja, wir haben eine Spindel verwendet, kein Refraktometer.

Frage von Alk52:
Wir haben die 15g Hefe nach der ersten Zuckerzugabe beigefügt (also nach 4kg Zucker). Wir haben diese nicht angefüttert/gewöhnt, sondern direkt in die Maische gegeben und dann verrührt. So hatten wir das zumindest in unserer Anleitung, die wir verfolgten, entnommen. Die restlichen Zuckerzugaben passierten dann jeweils nach einer zusätzlichen Woche.

Wir haben uns an folgende Anleitung gehalten:
https://www.geist-im-glas.com/obstmaischen.htm
A2. Hochprozentige Maische (mit Zuckerbeigabe)

Vielen Dank für eure Unterstützung, habt ihr eventuell eine bessere Anleitung bzw. Vorgehensweise, an die wir uns halten können? Wir haben uns bisher nur durch Informationen und Anleitungen aus dem Netz beholfen.. Da variieren die Vorgehensweisen allerdings sehr stark.

Schöne Grüße
die Hartmanns

[derwo]

Oje, ich war mir sicher, ihr habt Turbohefe genommen. Hochgradige Maischen kann man nur mit Turbohefe vergären.
Das bedeutet für euch, daß ihr die Maische deutlich mehr mit frischen Früchten verdünnen müsst, also gleich jeweils 15kg und 3l Wasser, denke ich. Die genaue Alkoholtoleranz dieser Hefe kenne ich leider nicht. Außerdem hat diese Hefe im Gegensatz zu Turbohefe keine Nährstoffe dabei. Ohne Nährstoffe kann man nicht so hoch vergären. Also da muss noch "Hefenährsalz" bzw DAP rein. Oder mineralischer Pflanzendünger wie Blaukorn würde es mindestens genausogut tun.

Bessere Vorgehensweisen gibt es natürlich. Verschiedene Möglichkeiten, welche hängt vor allem davon ab, ob und wie viel ihr aufzuckern wollt. Aber hier geht es jetzt erstmal darum, diese Maische zu retten, oder?

[azeotrop]

Hallo, die Hartmanns

In der verlinkten Anleitung steht aber dass man Turbohefe verwenden muss, wenn man Zucker zugibt.
Mit derwo's Vorschlägen kommst du weiter.

[die Hartmanns]

Hallo zusammen,

vielen lieben Dank für eure Hilfe!

@derwo, ja klar, erst geht es darum, diese Maische zu retten. Da hast du recht

Wir werden uns deine Ratschläge zu Herzen nehmen und diese umsetzen. Wir melden uns wieder mit dem Ergebnis und hoffen, dass wir aus der Maische doch noch was schönes herausbringen

Schöne Grüße und einen guten Rutsch!
die Hartmanns