Gärungsprozess

[Destillo]

Hallo Hobbybrenner,

Während der Gärung habe ich den Fassdeckel nicht geöffnet. Nach dem Öffnen den Fass, musste ich feststellen, dass oberhalb der Maische einen festen und trockenen Kuchen-Ansatz sich gebildet hat. Ich musste schwer diesen Kuchen zerkleinern und in dem flüssigen Teil bevor destillieren runtermischen
Kann diesen Kuchen-Ansatz Einfluss auf Gärungsprozess haben, z.B. sie verlangsamen oder sogar verhindern?

Vielen Dank im Voraus für Eure Hilfe
Gruß - Destillo

[azeotrop]

Ich öffne alle paar Tage während der Gärung die Gärtonne und drücke die oben schwimmenden Stoffe wieder nach unten und rühre um.
Jedoch steigt dieser "Kuchen" immer wieder hoch, bleibt aber nass.
Wenn die Gärung abgeschlossen ist und kein CO2 mehr produziert wird, sinkt dieser Kuchen oft von alleine ab. Das ist aber nicht immer der Fall.
Ich habe noch nie erlebt dass der Kuchen völlig ausgetrocknet und hart geworden ist. Was trocken ist, nimmt natürlich nicht mehr an der Gärung teil. Das kann aber nur auftreten wenn der Flüssigkeitsspiegel darunter durch Verdunstung soweit abgesunken ist, dass er den Kontakt zum "Kuchen" verloren hat.
Kann es sein dass die Gärung bei höheren Temperaturen stattgefunden hat und dass die Gärtonne nicht völlig dicht war?
Hast du einen Gärspund verwendet und war dieser ständig mit Wasser befüllt?

[derwo]

Ich versuche das immer ohne Öffnen zu erledigen, also indem ich die Gärtonne schwenke. Zuerst vorsichtig, da eventuell plötzlich viel CO2 entweichen kann, also die Maische dann überschäumt, danach schwenke ich dann stärker. Der Kuchen löst sich bald auf.

Was ist das für Obst?

[Destillo]

Ich habe bis jetzt nur Apfelmaische eingesetzt und die nächsten Maischen werden auch mit Äpfeln sein. Später kommen anderen Früchten im Einsatz.
Der Kuchen ist nicht total trocken, aber fest und sehr schwer umzurühren. Im Video kann man sehen, wie ich das trockne Teil auf der Seite geschoben habe und versuche mit dem flüssigen Teil zu mischen. Also viel Flüssigkeit hatte ich nicht gehabt. Deswegen ist bei den zweiten Maischevorbereitung ein Entsafter im Einsatz gekommen. Aber leider beim Entsaften geht sehr viel Material verloren. Ich hatte aber beim zweiten Mal keine Kuchen
Während der Gärung habe ich nicht die Gärtonne geöffnet. In der Literatur steht manchmal kann man die Gärtonne öffnen und manchmal ist absolut davon abgeraten.
Ich kann leider die Gärtonne auch nicht schwenken, da das Gewicht bei ca. 100 kg liegt.
Ich verwende einen Gärspund, welche immer mit Alkohol befüllt wird. Dazu muss ich aber sagen, dass eine richtige CO2 Austritt mit Gasbläschen konnte ich bis jetzt nicht feststellen, welche vielleicht an die Undichtigkeit von Gärtonne liegt. Gärung ist aber trotzdem stattgefunden.
Eine richtige dichte Gärtonne habe ich leider noch nicht gefunden aber die Suche geht weiter. Ich versuche den Deckel immer zusätzlich mit Folie abzudichten.
Frage:
Kann man die Gärtonne während der Gärung öffnen und die Maische umrühren?

p.s. Ich konnte das Video nicht anhängen

[azeotrop]

Wen der Gärspund nicht blubbert obwohl die Gärung läuft, ist die Tonne undicht.
Das muss aber kein Problem sein solange das entstehende CO2 einen kleinen Überdruck halten kann.
Dann kann keine Luft mit ggf. unerwünschten Bestandteilen eindringen.

Wenn die Gärung sehr langsam läuft und lange kein Überdruck entsteht, könnten Essigsäurebakterien eindringen und überhand nehmen.
Je dichter die Tonne ist, desto besser ist ein kleiner CO2 Überdruck sichergestellt der den Lufteintritt verhindert.
Bei kräftiger Gärung entsteht so viel CO2 dass ein Lufteintritt ausgeschlossen ist.

Ein kurzzeitiges Öffnen zwecks Umrühren ist meiner Erfahrung nach unkritisch. Ich gäre oft in grossen Gefässen wo das Schwenken mühsam ist.

Den Gärspund kannst du mit Wasser befüllen. Alkohol verdunstet schneller, bringt aber keine Vorteile. Es geht nur darum mit dem Syphon im Gärspund die Tonne gasdicht zu verschließen aber entstehenden Überdruck entweichen zu lassen.
Wenn man z.B Zuckerrohrmelasse bei hoher Temperatur vergärt läuft die Gärung innerhalb weniger Tage derart stürmisch dass ein Gärspund sofort leerspritzen würde. Da legt man den Deckel auf die Gärtonne sogar nur lose auf.

Obstmaischen sollen ja kühl und langsam gären. Da ist eine dichte Gärtonne mit Gärspund wichtig.
Ich verwende solche https://shop.speidels-braumeister.de/de ... /gaerfass1
oder
https://www.shop-teichbau.de/epages/642 ... cts/011089

[derwo]

Vielleicht war das Video zu groß?

Wie viel Wasser hast du denn zu dem Apfelmuß gegeben? Äpfel brauchen recht viel Wasserzugabe. Meiner Meinung nach sollte man eher zu viel Wasser dazugeben. Zu dicke Maischen gären schlecht durch. Wenn du einen Entsafter hast, kannst du natürlich auch Apfelsaft nehmen zum verdünnen. Wobei normaler kaltgepresster Apfelsaft vom Aroma besser wäre.

Wenn ich große Maischen habe (70-80lt sind das dann meistens), habe ich ein zu einem Rührer gebogenes Kupferrohr in der Maische stehen, sodaß das Ende über der Maische ist, ich den Deckel aber schliessen kann. Dann mache ich immer mal wieder den Deckel auf, spanne das Rührerende auf einen Akkuschrauber, rühre schnell durch und kann dann gleich wieder zumachen.

[azeotrop]

Mein Maischestampfer, selbst gemacht.

[Dr.Cooper]

Wenn du einen passenden Gärspund verwendest kannst du auch diese Fässer nehmen.
https://www.oogarden.de/de/de/cat-1421-Obstfass.html

[derwo]

So ein blaues Fass mit Spannringverschluss nehme ich für meine großen Maischen.
Und die Obstbauern im Schwarzwald nehmen die auch.
Sie sind allerdings nicht ganz dicht. Denn sie sind aus zwei Hälften verschweißt und das halt nicht ganz genau. Man kann das sicher irgendwie mit einem flexiblen Dichtring lösen, wenn man darauf Wert legt. Oder mehr Glück haben als ich. Dann passt es genauer.

Aber vielleicht ist sowas nicht schlecht:
https://www.ebay.de/itm/274620952882
Kaum teurer, aber mit Schraubverschluss.

Edit: Ich denke aber nicht, daß Destillo ein andere Tonne braucht.

[derwo]

Mein Maischestampfer, selbst gemacht.

Zum Runtermischen von einem Maischehut sicher effektiver als mein Rührer. Mir ist es halt wichtig, daß ich ihn nicht immer rausnehmen und sauber machen muss. Drinnenlassen geht bei deinem aber sicher auch, wenn er die richtige Länge hat.

[azeotrop]

Der Teller ist aus Holz, da lasse ich ihn lieber nicht drin.
Er ist aber sehr leicht abzuspülen.
Die Durchmischung funktioniert sehr leicht und effektiv.

[azeotrop]

Destillo
Ich muss mich mal als ungebildeten Dummkopf outen.
Bei Iran hatte ich eher Sandsturm im Hinterkopf als Obstanbau.
Gerade habe ich gegoogelt dass Iran zu den drei weltgrößten Erzeugern von Aprikosen gehört. Dann sind Äpfel auch nicht ungewöhnlich.
Wieder was gelernt.

[Destillo]

Erst mal vielen herzlichen Dank für Eure Infos und Feedbacks.
-Die hälfe von Iran ist die Wüste aber die andere hälfe besteht aus fruchtbarem Boden. In der Area, wo ich lebe, wachsen verschiedenen Apfelsorten und wenn die Jahreszeit ist, dann kann man direkt beim Bauer sehr günstig seine Äpfel holen und bearbeiten. Deshalb habe ich mit Apfel eigentlich angefangen.
-Es ist einfach bizarr, dass man in einem Land, wo Alkohol zum Trinken verboten ist, überall Alkohol bekommt und die verschiedenen Destillationsanlagen diesbezügliche bestellen kann, aber keine dichte Tonne. Ich habe sehr lange dafür gesucht und das beste was ich gefunden habe, ist nicht dicht. Ich werde aber weiterhin danach suchen und bis dahin werde ich versuchen diese Tonne dicht zu kriegen.
-Ich muss ehrlich gestehen, dass ich bei der ersten Charge kein zusätzliches Wasser zu dem Apfelmus gegeben habe. Nur ca. 4 Liter am Ende, um die Tonne zu reinigen. Bestimmt deswegen war die Maische nicht flüssig genug.
Bei der zweiten Charge habe den Entsafter benutzt und daraus gewonnen Apfelsaft zur Maischeherstellung verwendet. Ich hatte dann kein Problem mit dem Kuchenansatz aber habe dabei sehr viel gute Material (die Reste von Entsafter) verloren.
-In 3 Wochen starte ich mit der dritten Charge. Bis dahin versuche ich eine gute und dichte Tonne zu finden. Ansonsten muss ich bei der alte bleiben und werde versuchen sie dicht zukriegen. Sobald ich mit Maischevorbereitung und -herstellung starte, werde ich schritt bei schritt Fotos und Videos machen, dokumentieren und euch mitteilen. Unsere Themen Austausch hier und eure Erfahrung hilft mir dabei über sehr viele Sachen nachzudenken und bei der nächsten Destillation anzuwenden. Ich freue mich echt riesig auf die nächste Charge.
Frage:
Wieviel Wasser darf man zu 100 kg Apfelmaische zusätzlich dazu geben? Gibt es dafür eine Regel?

[azeotrop]

Spiele mal mit dem Obstmaischerechner im Rechnerbereich Rechner/Obstmaischerechner2.html

Das gibt dir ein gutes Gefühl was rauskommt wenn man an den Variablen spielt.

[Dr.Cooper]

Bis dahin versuche ich eine gute und dichte Tonne zu finden. Ansonsten muss ich bei der alte bleiben und werde versuchen sie dicht zukriegen.

Was ist denn wenn du die Gärtonne mit einen großen Plastiksack ausschlägst der so groß ist das er bis über den Rand der Tonne geht. So hast du auch direkt eine Dichtung im Deckel. (Nur ein Gedankengang von mir, probiert habe ich es noch nicht)

[derwo]

Wieviel Wasser darf man zu 100 kg Apfelmaische zusätzlich dazu geben? Gibt es dafür eine Regel?

Damit es gut gärt, sollten sich innerhalb der Maische keine großen Leerräume bilden, also keine großenn CO2-Blasen. Bei Äpfeln kann das je nach Saftigkeit der Äpfel schon einiges an Wasser brauchen. Bei 100kg Äpfeln denke ich zwischen 20 und 35lt Wasser oder eben Apfelsaft.
Die Frage ist auch, wie du sehr dickflüssige Maischen brennen willst, ohne daß es anbrennt. Ein Rührwerk hast du ja nicht und ein Mantelkessel glauche ich auch nicht. Oder doch?

[Destillo]

@ Dr. Cooper:
Den Effekt vom Plastiksack konnte gleich sein wie die Plastikfolie, die ich mehrmals über den Rand der Tonne gewickelt habe. Ich glaube das es einigermaßen abgedichtet hat aber eine komplette Dichtigkeit war nicht vorhanden.

Wie wäre es, wenn ich nach dem Verschließen den Deckel, ihn mit Teigmasse dichte? Wird es vielleicht funktionieren?

@ Drewo:
leider bei meinem ersten Versuch hatte ich eine Verbrennung der Maische im Kessel. Die Ursache war Mangel an Flüssigkeit. Beim zweiten Versuch hat mir den Entsafter geholfen, um später beim Brennen genügend Flüssigkeit in Kessel zu haben.

Ich habe ein handgetriebenes Rührwerk im Kessel, welche ich dabei bin zum umwandeln in einem Akkubetrieben Rührwerk. Aber ein Mantelkessel habe ich nicht.

[Dr.Cooper]

Wenn ich ein Gär-Gefäss habe welches nicht dicht wird nehme ich Frischhaltefolie und wickel sie zu einer Schnur und lege sie in den Deckelrand.
Das Wickeln der Folie klappt gut mit einem Akkuschrauber und Schraubstock oder einer zweiten Person die am anderen Ende festhält.

[derwo]

Destillo,
Teigmasse gammelt glaube ich bald. An Destillen funktioniert sie auch nur, wenn sie durch Hitze fest wird. Also sehr gut am Deckel. Nicht gut am Produktkühler.

Wenn du das Thema über deine Destille machst, fände ich auch Fotos von dem Rührwerk interessant.

[Destillo]

Ich habe noch eine Frage, bevor es mit Maischevorbereitung los geht.

In der zwei vorherigen Apfel-Maischevorbereitung habe ich nur den Apfelstiel weg gemacht und dann den ganzen Apfel mit Kernen und Kerngehäuse entsaftet.

- Sollte ich besser die Kerne auch weg machen? (Geschmacksveränderung)

- Soll der Stiel auch weg gemacht werden?

- Oder kann ich das Apfel als ganze entsaften?

[azeotrop]

Der holzige Apfelstiel soll weg weil dieser den Methanolgehalt erhöhen könnte. Der Rest des Apfels kann inkl. Kerne verarbeitet werden.

[derwo]

Ich zweifel daran, ob der Stil wirklich die Methanolmenge erhöht. Aber klar ist schon, daß der Stil und auch das Kerngehäuse und die Kerne kein besonderes Aroma mitbringen und aber die Dickflüssigkeit der Maische erhöhen.

Ich habe aber noch nicht verstanden, ob das nun eine reine Saftmaische wird oder du den Saft nur zum Verdünnen der Maische nimmst.
Mit welcher Methode entsaftest du?

[azeotrop]

Beim Apfel hast du vermutlich recht, da der hohe Pektingehalt des Apfels schon Methanol erzeugt. Da wird der Stiel es nicht rausreissen.

Man braucht aber keine Angst haben, die erzeugten Mengen sind unbedenklich. Ich bin nur der Meinung das Weglassen nichts schadet.
Wer möchte könnte durch Zugabe von Pektinase vor der Gärung die Maische deutlich flüssiger machen und den Pektingehalt reduzieren.
Die Kerne und das Kerngehäuse habe ich immer am Apfel gelassen, da war mir die Arbeit zu viel.
Das Entfernen der Stiele macht aber sehr wenig Arbeit.

[derwo]

Ich denke vor allem, daß der Stil sich bei der Gärung nicht auflöst, da er ja teilweise verholzt ist. Ohne das Pektin herauszulösen, kann es nicht in Methanol umgewandelt werden.

Pektinase reduziert nicht den Methanolgehalt. Im Gegenteil. Nur mit spezieller Pektinase, welche allerdings nicht so viel Verflüssigung bringt wie die herkömmliche, kann man so niedrige Methanolgehalte ereichen, wie ohne Pektinase.
Methanol durch Verflüssiger?

[azeotrop]

derwo
Das ist sehr interessant. Ich hatte das seinerzeit bestimmt gelesen und wieder verdrängt.
Nichts ist so einfach wie man denkt.