Birnen-Maische

[Alex_69]

Liebe Schnapsbrenner,

ich habe nun das erste mal (!) eine Birnen-Maische aus Williams Christ Birnen aufgesetzt. Bei mir ist alles klein, also 4,6 kg maische ergab es nach dem Waschen, entstielen, und Entkernen. Ich habe die Birnen schön reifen lassen, bis sie äußerlich schon fleckig aussahen, aber nicht faulig. Dann habe ich sie zerkleinert und mit dem Kartoffelstampfer zermatscht.

Da schon die erste Frage:
1. Sollen die Kerne der Birne in der Maische bleiben? da einige schon sehr braun waren (Birnen vergehen oft von den Kernen aus(?)), hatte ich mich für die Totalresektion entschieden.

Dann habe ich nach Schmickel eine Turbohefe (Prestige 48H), 40 g genommen, 14 ml Biogen M, 1 ml Amylase, 0,5 ml Entschäumer.
PH lag be 3,0 bis 3,5 (Teststreifen). Dann hab eich, mit Schickel 1,63 kg Zucker ausgerechnet, die ich in 3 Etappen dazu geben wollte.
Hier die zweite Frage:
2. Nirgendwo wird geschrieben, wie man den Zucker zugibt. Ich meine, im Schmickel hatte ich auch was gelesen, dass direkter Zucker der Hefe nicht gut tut, sodass ich den Zucker zuerst in Wasser gelöst hatte, also 1. Zuckerung am Anfang 0,56 kg Zucker auf 1 kg mit H2O aufgefüllt. Also, ist das richtig so?
Nach wenigen Stunden blubberte es schon, und nach 36 Stunden endete das blubbern.
Ich entnahm die erste Probe: sauer! Habe pH gemessen: ca 3-3,5, Alkohol (Vinometer), ca 10 vol%.

Ich habe dann weiter 0,57 kg Zucker zugegeben, die ich auf 1 kg gelöst hatte. Es startete nach kurzer zeit wieder zu blubbern.
Dieses mal war schon nach 24 Stunden wieder Schluss. Wieder sauer, pH 3,5 bis 4. Alkohol 13 vol%
Dann habe ich mich entschlossen, da irgendwie die Prozente nicht hochgehen, mehr Zucker und weniger Wasser zu nehmen, also tat ich dann 0,7 kg Zucker auf 1 kg aufgefüllt in Wasser in die Maische. Jetzt blubbert sie wieder, nicht rasant, aber mit ca. ein Blubber alle 3 Sekunden.
Nun meine Frage an Euch: soll ich morgen, oder wann auch immer das Blubbern aufhört, und die Maische sauer sein sollte, wieder Zucker zugeben?

Ich habe ausgerechnet, dass in Theorie, also mit den Formeln von Schmickel, ich (mit dem Zusatzwasser) eine 18,5vol% Maische bekommen sollte mit den ca 1,8 kg Zucker (plus den angeblich 0,5 kg Zucker aus er Birne). Doch ich meine, da bin ich weit weg davon.

Meine letzte Frage an Euch: welchen Wirkungsgrad haben diese Turbo-Hefen? Also, laut Schimickel werden aus 1 kg Zucker in Theorie 511 g Ethanol und 489 g CO2 erzeugt. Das wäre ein 100%iger Wirkungsgrad.

Danke Euch für die baldige Hilfe

Alexander aus Sachsen!

[derwo]

Ich glaube, es ist egal, ob du das etwas matschige Kerngehäuse mit den Kernen drinnebehältst oder rausschneidest.

Den Zucker kann man einfach ohne Auflösen hinzugeben. Man muss ihn meiner Meinung nach sogar nicht mal komplett einrühren. Er löst sich von alleine auf, da die Maische sich ja durch das CO2 bewegt. Dadurch daß du immer wieder Wasser zugibst, verdünnst du die Maische. Und die Wasserzugabe ermöglicht dir auch höhere Mengen an Zucker. Hättest du kein Wasser zugegeben, wäre die Zuckerkonzentration zu hoch für die Hefe. Immer mehr Wasser und Zucker verdünnt ntürlich das Aroma. Und das andauernd herausblubbernde CO2 treibt auch Aromen aus der Maische.

Daß die Maische anfangs so stark gärt, klingt nach einer zu warmen Gärung. Da ist die erste und zweite Zuckerzugabe sehr schnell ausgegärt. Nur die letzte braucht Zeit.

Ich denke, daß du bei 18.5vol% landen wirst, wenn der Zucker vollständig vergärt ist. Und das kannst du ja schmecken. Wenn sie trockener als trockener Wein schmeckt, ist sie gut ausgegärt. Vinometern ist bei solchen Maischen nicht zu trauen. Eine weitere Zuckerzugabe würde die Gärung wahrscheinlich stoppen.

Eine theoretische komplette Vergärung würde aus 1kg Saccharose 514g CO2 und 538g Ethanol produzieren. Du fragst dich jetzt vielleicht, wie aus 1kg mehr als 1kg entstehen kann. Das liegt daran, weil die Saccharose zuerst in Glucose und Fructose gespalten wird und dabei ein Wassermolekül mit eingebaut wird.
So eine komplette Vergärung passiert aber in der Praxis nicht.

[azeotrop]

Ich denke auch dass man den Zucker direkt zugeben sollte. Ich rühre aber gut um damit keine lokalen Hotspots mit zu hoher Zuckerkonzentration entstehen. Vermutlich ist das unnötig weil es überhaupt nicht stört wenn lokal etwas Hefe abstirbt, solange sie noch gut nachwächst. Möglicherweise ist das starke Umrühren sogar schlecht. Da bin ich unsicher.
Die Zeit heilt alle Wunden und die Diffusion verteilt alle Stoffe gleichmäßig.

[Alex_69]

Danke Euch!
Die Temperatur war am ersten Tag noch 19 Grad, dann am zweiten um die 20 Grad. Da im Keller, ist die Temperatur sonst relativ konstant um diesen Wert (+ ca. 1°C tagsüber).
Eine Frage noch: wie lagere ich am besten das fertige Produkt? Ich wollte diese, wenn das Gären abgeschlossen ist in 5l Glas-Flaschen abfüllen, aber nur zu 2/3 füllen und mit einem Gärspund versehen. Muss ich ein Schutzgas einleiten, also CO2 oder Stickstoff, oder genügt der Schutz mit 18 vol% Alkohol?
Laut Schmickl soll man ja das Ganze mindestens 4 Monate Lagern bevor man es abdestilliert.

Herzlichst,

Alexander

[derwo]

Warum lässt du die Maische nicht einfach im Gäreimer?

Wenn du sie umfüllen musst, würde ich einen Behälter nehmen, der dann möglichst voll ist. Entweder dann Gärspund drauf oder wachsam sein, ob es nicht doch noch gärt, also den Deckel immer mal kurz aufdrehen.

Wenn deine Angaben stimmen, also die Zuckerkonzentration, und das halbwegs ausgegärt ist, kann der Maische nichts mehr passieren.

[Alex_69]

Eine Frage noch, derwo: da der Vinometer zweifelhafte Angaben machen soll: wie kann man in der Maische den Alkoholgehalt messen? Da der Zucker auch den Brechungsindex ändert, ist ein Refraktometer nicht hilfreich.

[derwo]

Man kann mit einer normalen Oechslespindel den Alkoholgehalt recht genau bestimmen. Man muss aber auch vor der Gärung messen. Aus der Differenz vor und nach der Gärung kann man den Alkoholgehalt gut abschätzen.
Hier ein Rechner dazu: https://hobbybrennen.ch/Rechner/Alkohol ... meter.html
Da du aber nicht vor der Gärung gemessen hast und es ja auch nicht richtig gewesen wäre, da du ja später noch Zucker zugegeben hast, musst du den Wert vor der Gärung abschätzen. Also was für Oechsle (oder was für Brix oder was für ein SG) deine Maische gehabt hätte, wenn du alles an Obst, Zucker und Wasser auf einmal am Anfang zugegeben hättest. Das kannst du hier mit machen: https://hobbybrennen.ch/Rechner/Obstmai ... hner2.html
Gib da die Menge an Obstbrei ein, drücke auf "Birne", gib dann noch die Wasser- und Zuckerzugabe ein und dann drücke auf "Berechne". Dort wird dir dann einpotentieller Alkoholgehalt und vor allem die Oechsle vor der Gärung angezeigt. Messe dann die Oechsle nach der Gärung (nicht mit einem Refraktometer, sondern einer Spindel) und gib beide Werte in den Alkoholgehalt Hydrometer-Rechner ein.

[Alex_69]

Guten Morgen,
ich habe mir eine Oechsle Waage besorgt. und konnte schön den Zuckergehalt bestimmen. Danke. Die Anzeige weicht bei og Zucker etwas ab, aber mit der Kalibrierkurve ging es dann auch bei geringen °Oe.
Ich habe noch eine andere Frage: ich habe meine Maisch weiter mit Zucker gefüttert, nochmals 300 g dazu gegeben und es blubbert immer noch. Ich die ca 7 Liter auf 2 Flaschen umgefüllt und alles ist soweit ok, Alkoholgehalt laut Vinometer bei ca 18 vol%. Da die Blubberperiode immer langsamer wird (ein Blubber alle 2 Minuten), gehe ich davon aus dass es bald Schluss ist mit der Gärung. Laut Schmickl soll der Fruchtkuchen dann unten liegen, also am Boden des Gefäßes. Wir Ihr in meinem Bild seht,

schwimmt ein beträchtlicher Teil noch oben. Ist das normal?
Vielen Dank für Eure Hilfe!

[azeotrop]

Der Fruchtkuchen kann ja nur schwimmen wenn er Gasbläschen als Schwimmreifen benutzen kann.
Die Gasbläschen kommen von der Gärung. Wenn der Kuchen schwimmt, gibt es noch Gärung, egal ob es blubbert oder nicht
Selbst wenn der Kuchen abgesunken ist, kann noch sehr langsame Gärung ablaufen.

Das Vinometer kannst du vergessen. Wie schmeckt die Maische?

[Alex_69]

Hallo Azeotrop,
danke für die Infos. Sauer mit noch leichter Süße, also wenig süß. Riecht gut nach Most.

[azeotrop]

Wenn du Süße schmecken kannst, solltest du weiter gären. Außer die Gärung stoppt vollständig wegen zu viel Alkohol oder zu hoher Dichte.
Ich denke da geht noch was.

[Alex_69]

Hallo Azeotrop,

ich habe jetzt 7 Liter Maische (4,6 kg Birnenmaische und 1,75 l Wasser), und habe ins gesamt 2,122 kg Zucker reingemacht. Laut Obstmaischerechner 2 sollen 20,6 vol% raus kommen können.
Soll ich noch was an Zucker dazu geben, oder ausgären lassen?

[azeotrop]

Ich habe noch nie Obstmaische mit Turbohefe gemacht. Aber Alkohol aus Zucker schmeckt nicht nach Birne.
Mit normaler Brennereihefe lasse ich möglichst langsam und lange gären und wenn es geht, ohne Zucker.
Da hat hoffentlich einer der Kollegen einen Rat.

[geschmacksverderber]

Hallo Azeotrop,

ich habe jetzt 7 Liter Maische (4,6 kg Birnenmaische und 1,75 l Wasser), und habe ins gesamt 2,122 kg Zucker reingemacht. Laut Obstmaischerechner 2 sollen 20,6 vol% raus kommen können.
Soll ich noch was an Zucker dazu geben, oder ausgären lassen?

Du hattest einen Zuckergehalt von 400g/L, und bist schon sehr hoch damit. Mit noch mehr Zucker tötest du die Hefe.
Klar nach packungsangabe kann die mehr, in der Theorie, aber nicht in der Praxis.
Lass die Hefe den Zucker verarbeiten und gut ist es. Je mehr Zucker du hattest um so mehr verdünnt du den Geschmack.

[derwo]

Ein Blubber alle 2min ist nun wirklich nicht viel mehr. Aber wer weiß, eine minimale Undichtigkeit reduziert das Blubbern zumindest bei schwacher Gärung sehr. Aber die Zuckermenge ist ja sowieso jenseits des Maximums. Lass noch gären, solange es halt geht und fertig. Daß der Fruchtkuchen noch oben schwimmt, sagt wenig. Es sagt, daß entweder die Gärung noch läuft oder erst vor kurzer Zeit aufgehört hat. Je nach Frucht und wie sie zerkleinert wurde, geht das CO2 leichter oder schwerer hindurch.

[Alex_69]

Liebe Schnapsbrenner,

ich wünsche Euch allen ein gesundes und schönes neues Jahr!
Ich habe nach 6 Monaten der Ruhe meiner Birnen-Maische nun diese destilliert.
Ich habe dazu nichts filtriert und ca 1,5 liter in meinen Apparatur eingefüllt und destilliert. Ab 79,8°C kamen die erste Tropfen (968 hPa), die ich alle 1 ml in ein Reagenzglas abgefüllt habe (6 mal). Danach, also ab 83,5 °C habe ich gesammelt bis ich 91°C hatte. Ca 2 Tropfen pro Sekunde. Es ergaben so 297,21g Rohbrand bei ca 71 vol%.
Bei 91°C habe ich noch 57vol% gemessen.
Tage danach habe ich die Reagenzgläser verdünnt und (und mit dem Rechner auf dieser Seite) habe die Konzentrationen in den Reagenzgläser bestimmt
R1 (erstes Reagenzglas mit ersten Tropfen): 84,4 vol%
R2 82,5 vol%
R3 81,1 vol%
R4 78,8 vol%
R5 80,0 vol%
R6 73,3 vol%

den ersten habe ich verworfen, da laut Schmickl dort, wenn überhaupt sich Methanol befinden soll. die restlichen Reagenzgläser habe ich getestet und rochen und schmeckten aromatisch, und habe sie zum Rohbrand gegeben: 315,6 g bei 70 vol%. Das ganze habe ich verdünnt mit dest. Wasser auf ca 40 vol%. Im Vergleich zu einem kommerziellen William-Birne riecht der gerbrannte Schnaps muffig und ohne den typischen Birnenaroma. Auch der Geschmack ist eher langweilig und alles andere al toll nach Birne schmeckend....
Nun meine Fragen an Euch:
1. Sind die Aromen beim Vergären raus, da doch in nur 10 Tagen ca 2 kg Zucker (plus Zucker in Birne) in Alkohol umgewandelt wurde und die Gasentwicklung zum Teil sehr stürmisch war?
2. Oder hat die Lagerung von 6 Monaten die Umwandlung der tollen Aromen der Birne in langweiligen Kram beflügelt?
3. Oder habe ich mit 91°C zu spät abgebrochen?
4. Laut Schmickl soll man nicht zwei mal Brennen bei dieser Methode. Besteht Hoffnung, wenn ich den jetzigen Brand nochmals destilliere, das ich noch was "retten" kann?

Ich danke Euch für Eure Kommentare und Ideen,
Herzlichst,

Alexander

[derwo]

Methanol befindet sich nachgewiesen nicht im Vorlauf, sondern je nach Alkoholstärke im Kessel verteilt es sich mal etwas mehr im Vorlauf und mal etwas mehr im Nachlauf. Da hinkt Schmickl, obwohl er Chemiker ist, mindestens 10 Jahre hinterher.

Ein etwas muffiger Geruch und saurer Geschmack (zu viel Nachlauf), insgesamt wenig Aroma (da bei der Gärung ausgeblasen) und trotz Aufzuckern recht wenig Mittellaufausbeute (da man die 91°C recht schnell erreicht und dann abbrechen muss), ist genau das, was ich an der Schmickelschen Methode kritisiere.
Zweimal brennen zaubert dir nicht das Aroma zurück aber entfernt das Muffige und Säuerliche. Dann hättest du aber besser den ersten Brand weiter runterbrennen sollen. Hast du Nachlauf gesammelt? Dann könntest du alles zusammenschütten und nochmal brennen. Aber wie gesagt, das Aroma kommt nicht zurück, das ist mit dem CO² ausgeblasen worden.

[Alex_69]

Hallo Derwo,

danke Dir für die Tipps. Ja ich habe noch bis 40 vol% abdestilliert, das kann ich zusammenwerfen. Soll ich zum zweiten Brennen die Lösung verdünnen, oder bei der Konzentration (ca 40 vol%) lassen?
Wie würdest Du die Birne machen? Ohne Zucker vergären und sofort abdestillieren, und dann wieder destillieren, also klassisch? Wenn ja, welche Hefe würdest du nehmen? Ich habe den Eindruck, dass die feinen Noten der Birne bei der hochprozentigen Maische verloren gehen... kann das sein?

Herzlichst,

Alexander

[derwo]

Ich würde nicht verdünnen.
Aber vielleicht machst du erstmal aus dem Rest der Maische einen Doppelbrand? Dann hast du einen Vergleich.

Ich vergäre Obst immer ungezuckert und bei möglichst niedriger Temperatur mit Kaltgärhefe, brenne dann gleich nach der Gärung und insgesamt dreimal. Ich denke aber, daß auch viel an der Sorte liegt. Die berühmteste Brennsorte ist Williams. Ich glaube zu Recht. Jedenfalls mit Concorde und mit Mostbirnen habe ich keine so tollen Ergebnisse gehabt.

[Alex_69]

Hallo Derwo, hallo alle!

ich habe nun die gesamte Birnen-Maische als Raubrannt abdestilliert, ohne Vorlauf abzunehmen, bis ca 5vo% als Destillat rauskam. Insgesamt ca. 2,8 liter ca 60 vol% Raubrand. Ich habe davon ca 1,5 liter genommen und gemäß Buch von Pischl "Schnapsbrennen" ganz langsam abgestilliert.

Also: ca 1 Stunde hochheizen bis erste Tropfen kommen.
Mit ca 1-2 Tropfen pro Sekunden durchweg destilliert.
Runtergerechnet habe ich 9 mal 7,5 ml als Vorlauf abgenommen (in Reagenzgläßer mit Stopfen)
Dann bis 70 vol% den Mittellauf abgenommen, Dauer ca 4 Stunden, ca 750 ml, über 80 vol% (es fing an unangenehm zu riechen)
Dann habe ich bis 4 Vol% den Nachlauf abgenommen, schnell. Milchige stinkende Brühe, ca 200 ml.

Der Vorlauf riecht sonderbar nach Kleber. Soweit erst mal.
Heute, 2 tage später, habe ich den Vorlauf, also genauer das letzte Reagenzglas genommen, und ein Vorlaufabtrennungstest nach Prof. Pieper gemacht. Geruchstest ist unauffällig. Ich war schockiert, denn der Vorlaufabtrenntest würde dunkelgrün, also habe ich einen unbrauchbaren Vorlauf! Somit ist mein ganzer Vorlauf unbrauchbar, und vermutlich ist auch mein Mittelauf nicht geeignet... was kann ich nun tun?

Ich bin auch deshalb genervt, da angeblich laut Schmickls Buch, beim Erzeugen von hochprozentiger Maische, wie ich oben die Prozedur bei meiner Birne beschreiben haben, und 6 Monaten Lagerung, angeblich ein vorlauffreies Destillat (bei nur einmaliger Destillation) entstehen sollte.

Bin etwas verzweifelt, da ich jetzt nicht weiß wie ich weiter machen soll?
Könnt Ihr mir einen oder auch mehrere Tipps geben?

Herzlichst

Alex_69

[derwo]

Wenn du den Nachlauf erst abtrennst, wenn es unangenehm riecht, ist es nomalerweise ein bisschen zu spät. Ist aber auch Geschmacksfrage.

Der Vorlauftest ist nicht dafür gedacht, damit zu testen, ob der Vorlauf vorlaufhaltig ist, sondern ob der Mittellauf vorlaufhaltig ist! Genaugenommen wird Acetaldehyd gemessen. Ist davon zu viel im Mittellauf, wurde zu wenig Vorlauf abgetrennt. Also insofern kann ich hier Entwarnung geben. Du kannst ja mal den Mittellauf testen und uns berichten.

[Alex_69]

Hallo derwo,

danke dir. Der Mittelauf ergibt eine hellgelbe Farbe des Reagenzes, also Kategorie I, alles OK!
Trotzdem wundert mich, dass angebliche "Bibeln" so daneben liegen.... oder habe ich beim Herstellen der Maische was falsch gemacht, dass ich jetzt einen Vorlauf habe?
Na ja, ist eher akademisch die Frage. Ich werde dieses Jahr ohne zuckern mich ran wagen, denn ich denke, ich habe eigentlich mehr Alkohol mit einem Hauch Birnen-Aroma generiert, als guten Birnenschnaps... weniger ist oftmals mehr...

Herzlichst,

Alexander

[derwo]

Acetaldehyd ist eine Zwischenstufe auf dem Weg vom Zucker zum Alkohol, ist also unvermeidbar. Wohl aber reduziert sich die Menge, wenn man die Maische lange lagert.
Ein hoher Acetaldehydgehalt im Schnaps geht halt normalerweise auch mit einem hohen Gehalt an vielen anderen Vorlaufstoffen einher. Das ist der Sinn dieses Tests.

Oft wird spekuliert, daß das giftige Acetaldehyd am Kater Schuld ist. Deswegen dann die Vermutung, daß vorlaufarmer Schnaps weniger Kater verursacht. Dabei wird aber übersehen, daß der Abbau von Alkohol im Körper ebenfalls wieder über Acetaldehyd geht (und dann zur Essigsäure), wir also auch beim Konsum von acetaldehydfreiem Schnaps trotzdem mit Acetaldehyd vergiftet werden.