Vodka aus Zuckerwasser mit Weizenkleie

[azeotrop]

Vodka aus Zuckerwasser mit Weizenkleie

Das Rezept stammt von homdistiller.org und wurde von mir leicht angepasst
https://homedistiller.org/forum/viewtop ... 0#p7334160

Mich hat an dem Rezept die Idee gereizt dass die Weizenkleie einen leichten weichen Weizengeschmack in den Vodka bringen soll. Mir gefällt auch die vergleichsweise geringe Zuckermenge die die Hefe weniger stressen wird und bei einer sauberen Gärung helfen kann.

Ich habe 34,5 Liter Maische angesetzt.
84 g Frischbackhefe mit 0,8 Liter lauwarmem Wasser redydrieren.
375 g Weizenkleie in 10 L siedendes Wasser einrühren und dann mit wenig Hitze 30 min langsam köcheln lassen. 
Wer lieber die Kleie ins kalte Wasser gibt und dann aufkocht, wird überrascht sein wenn der Topf plötzlich schäumt der ganze Mist überläuft. Ich habe es ausprobiert.
Dann in die Gärtonne giessen und
6 kg Zucker einrühren und auflösen.
Mit 20 L warmem Wasser auffüllen so dass 35 °C erreicht werden.
34,5 g DAP Hefenahrung und
5 zerquetschte Multi-Vitamin B Komplex Tabletten mit je 4,2 mg Vitamin B1 (insg. 21 mg B1) einrühren.
Man kann jedes Vitamin B Kombipräparat verwenden. Einfach auf den Vitamin B1 Gehalt schauen und ausrechnen wieviele Tabletten man braucht.
Einen Citratpuffer für pH 5,0 anmischen aus 47,2 g wasserfreier Zitronensäure und 21,6 g Waschsoda (Natriumcarbonat), mit 2 Liter Maischeflüssigkeit anrühren, abwarten bis es nicht mehr sprudelt und zur Maische geben. Gut verrühren.
Der rehydrierten Hefe nach und nach einen Liter Maische zugeben damit sie sich an den Zucker gewöhnt.
 Wenn es beginnt leicht zu schäumen, das Ganze zur Maische zugeben und kräftig unterrühren und belüften.

Ich habe auf die Tonne einen großen Gärspund aufgesetzt.

Wenn man die Maische während der gesamten Gärdauer auf 30 °C halten könnte, wäre das perfekt.
Ich habe sie aber ohne Beheizung im Keller bei 22 °C stehen lassen und es hat gut geklappt.

Die Maische hatte zu Beginn ein SG von 1,070 (70 Oechsle).
Bereits nach 2 Stunden hat die Gärung kräftig begonnen mit einem Hub im Gärspund alle 4 Sekunden.
Nach zwei Tagen wurde die Aktivität im Gärspund deutlich langsamer, SG lag bei 1,023.
Am Tag danach stand der Gärspund still, die Maische war aber noch schaumig mit SG 1,012.
Nach insgesamt 4 Tagen war die Gärung beendet und das SG auf 0,995 abgesunken.
Die Maische hatte ca. 10 vol% erreicht (nach dem Rauhbrand ausgerechnet).

Ich habe die Maische zuerst in der Potstill bis auf 10 vol% aktuelles Destillat runtergebrannt und das Destillat dann mit meiner VM Kolonne (125 cm Edelstahlschrubber) feingebrannt.
Das Destillat hatte von Anfang bis fast zu Ende 96,3 vol%. Als das aktuelle Destillat auf 90 vol% abgefallen war, habe ich abgetrennt. Die kleine Menge Nachlauf stank dann schlagartig nach Lösungsmittel, dann war kein Alkohol mehr im Kessel. Den Nachlauf konnte man nicht übersehen. Vom Geruch her war es tert-Butanol. Da habe ich eine kleine Flasche davon rumliegen und es riecht genau so. Zu Beginn hatte ich ca. 100ml als Vorlauf abgetrennt. Da hätte aber auch die Hälfte gereicht.

Den Mittellauf Einen Teil habe ich dann von 96,3 vol% auf 40 vol% mit Wasser aus meiner Umkehrosmoseanlage verdünnt. Den Rest hebe ich erstmal auf.

Der Vodka schmeckt ausgezeichnet. Ich kann keinerlei Geschmack feststellen, weder Fehltöne noch den erhofften Weizengeschmack. Das hat entweder mit meinen stumpfen Geschmacksknospen oder mit der hohen Rektifikation beim Feinbrand zu tun. Ich bin jedenfalls zufrieden.

[Alchemist]

Schön, dass es mit dieser Methode besser geklappt hat.

Mich würden die absoluten Zahlen interessieren. Also auf wieviel L 40%ig du gekommem bist?

Ich muss schon sagen, dass es mich ein wenig erstaunt, dass das Spektakel schon nach 4 Tagen wieder vorüber ist.


Verwendest du den Vodka direkt für etwas bestimmtes, weil di gleich runter verdünnt hast, oder ist das deine Vorgehensweise?

[azeotrop]

Wenn ich alles verdünnt hätte, wären es 7,5 Liter geworden.
Ich habe aber nur einen Teil verdünnt und den Rest unverdünnt aufgehoben. Das hatte ich unklar formuliert.

Den Vodka verwende ich zum Trinken. Für den unverdünnten Teil habe ich noch keine Pläne.

[Ablenker]

Warum nutzt du demineralisiertes Wasser zur Runtermischung. Ist das nicht eigentlich potenziell ungesund? Also destilliertes Wasser alleine soll schädlich sein. Beim Konsum von Alkohol soll der Körper Minerale einbüßen, da zb die Nieren naja eigentlich die Blase vermindert Sekundärurin produziert, weshalb man ständig auf Klo muss. Und jetzt kombiniert ihr das noch?

[Alchemist]

Ablenker,

hast du eine Quelle für deine Aussage? Ich würd darüber gern mehr lesen.

Der Hauptgrund für Deminerslisiertes Wasser ist: Ästhetik und Geschmack. Bei normalen Leitungswasser können Elemente ausfallen (ich hab hier sehr kalkhaltiges Wasser). Und zum zweiten, kann es den Geschmack durch die Minerale wohl beeinträchtigen.

Potenziell ungesund stimmt schon. Ist aber Alkohol selbst auch. Aber demineralisiertes Wasser (oder destilliertes Wasser) ist ungesund, weil es keine Mineralstoffe enthält, die der Körper zum Funktionieren braucht.

Du kannst gern ein neues Thema dazu aufmachen, und wir diskutieren darüber dort vertieft. Würde mich interessieren!

[derwo]

Ich bin mir nicht sicher, ob bei dem Rezept nicht doch etwas zusätzliche Mineralstoffe helfen würden. Magnesium und Zink. 0.995 FG ist jetzt nicht sooo toll. Aber vielleicht hättest du auch nur etwas länger warten müssen für 0.990 oder 0.985. Muss dann aber nicht besser sein deswegen...

Und ich vermute, daß du keinen so großen pH-Puffer brauchst.

Daß es wahrscheinlich Frischbackhefe war, sollte man vielleicht noch erwähnen. Gell?
Nicht, daß da jemand meint, 10 Tüten Trockenbackhefe zu benötigen.

Das lange Köcheln war deinem Gefühl nach nötig?

Die kleine Menge Nachlauf stank dann schlagartig nach Lösungsmittel, dann war kein Alkohol mehr im Kessel. Den Nachlauf konnte man nicht übersehen. Vom Geruch her war es tert-Butanol. Da habe ich eine kleine Flasche davon rumliegen und es riecht genau so.

Das ist interessant. Ich finde, der plötzliche Nachlauf riecht nach Menthol und Mottenkugeln oder so. Passt das zu tert-Butanol? Zu den üblichen Verdächtigen Isobutanol und Isoamyl passt das ja eigentlich nicht so, glaube ich.
Ob es klug war, den ganzen Alkohol als Mittellauf rauszuholen? Wenn du den letzten liter getrennt gesammelt hast, könntest du ihne im Nachhnein vergleichen mit dem Rest. Ob der nicht doch etwas kratzt.

Zu Beginn hatte ich ca. 100ml als Vorlauf abgetrennt. Da hätte aber auch die Hälfte gereicht.

Meiner Erfahrung nach dauert es leider sehr lange, bis da kein irgendwie heller Geruch noch dabei ist. Also wenn man an etwas von der Mitte des Mittellaufs riecht, riecht es deutlich weniger flüchtig als der Anfang des Mittellaufs. Das macht dann manchmal Platz für irgendwas Getreidiges. Wenn ich Neutralalkohol für Geiste herstelle, entnehme ich meistens in der Mitte einen liter als Vodka. Bei Obstnachläufen ist das am Ende meistens uninteressant gewesen, bei Getreidenachläufen aber normalerweise sehr gut.

Der Vodka schmeckt ausgezeichnet. Ich kann keinerlei Geschmack feststellen, weder Fehltöne noch den erhofften Weizengeschmack. Das hat entweder mit meinen stumpfen Geschmacksknospen oder mit der hohen Rektifikation beim Feinbrand zu tun. Ich bin jedenfalls zufrieden.

Wenn du vom "Mundgefühl", was die Kleie mitbringt, gefaselt hättest, viele würden dir glauben...

[azeotrop]

Ich bin mir nicht sicher, ob bei dem Rezept nicht doch etwas zusätzliche Mineralstoffe helfen würden. Magnesium und Zink.

Das würde sicher nicht schaden. Ob es viel nützen würde? Keine Ahnung. Es macht aber keine Arbeit eine Magnesiumtablette reinzuwerfen. Zinktabletten habe ich nur in Verbindung mit Vitamin C gesehen.
Auf der anderen Seite bringt die Kleie ja Magnesium und Zink mit.

0.995 FG ist jetzt nicht sooo toll. Aber vielleicht hättest du auch nur etwas länger warten müssen für 0.990 oder 0.985.

Ein, zwei Tag länger hätte bestimmt noch ein klein wenig Alkohol gebracht. Ob die Hefe am Ende noch so sauber gärt wie zu Beginn ist halt die Frage.

Und ich vermute, daß du keinen so großen pH-Puffer brauchst.

Da werde ich separat noch was dazu fragen, in meinem Puffer Topic. Am Ende der Gärung war der pH trotz Puffer auf pH 3,6 abgesunken.

Daß es wahrscheinlich Frischbackhefe war, sollte man vielleicht noch erwähnen. Gell?

Da hast du recht. Ich habe das im Beitrag ergänzt.

Das lange Köcheln war deinem Gefühl nach nötig?

Keine Ahnung. So steht es im Originalrezept und es erscheint mir sinnvoll.

Passt das zu tert-Butanol? Zu den üblichen Verdächtigen Isobutanol und Isoamyl passt das ja eigentlich nicht so, glaube ich.

Da ich den direkten Vergleich zu reinem tert-Butanol machen konnte, bin ich mir sicher. Der Geruch war überwältigend stark. Ich hatte von früheren Versuchen zur Esterproduktion eine Reihe von höheren Alkoholen gekauft und nur minimale Mengen entnommen. Da bot sich ein Vergleich an. Isobutanol habe ich auch da, das riecht ganz anders und viel friedlicher. Isoamyl hab ich leider nicht auf Lager.

Ob es klug war, den ganzen Alkohol als Mittellauf rauszuholen? Wenn du den letzten liter getrennt gesammelt hast, könntest du ihne im Nachhnein vergleichen mit dem Rest. Ob der nicht doch etwas kratzt.

Ich habe alles in Portionen gesammelt und von jedem Fläschen eine Probe zuerst auf 40% und dann auf 25% verdünnt und verkostet. Alle Portionen die mit vollen 96,3% aus dem Liebig kamen, schmeckten identisch und ich konnte nichts fehlerhaftes schmecken. Was immer das bei mir auch bedeuten mag.

Meiner Erfahrung nach dauert es leider sehr lange, bis da kein irgendwie heller Geruch noch dabei ist. Also wenn man an etwas von der Mitte des Mittellaufs riecht, riecht es deutlich weniger flüchtig als der Anfang des Mittellaufs.

Auch den Vorlauf und den ersten Teil des Mittellaufs hatte ich in kleinen Fläschen gesammelt.
Die ersten 25 ml rochen und schmeckten eindeutig chemisch. Die darauf folgenden 4 x 25 ml waren scheinbar sauber.
Ich habe aber vorsichtshalber 4 x 25 ml entsorgt.

Wenn du vom "Mundgefühl", was die Kleie mitbringt, gefaselt hättest, viele würden dir glauben...

Ich lächle auch oft wenn auf HD was vom mouthfeeling gesprochen wird.


Es wäre halt schön wenn ich genauer sagen könnte ob wirklich keine unerwünschten Begleitgeschmäcker vorhanden sind.
Ein Schwerhöriger ist eventuell mit seiner ruhigen Wohnung zufrieden und ich freue mich dass ich nichts schmecke was mich stört. In meinem engeren Freundeskreis trinkt keiner gerne Vodka.

[azeotrop]

Der gewählte pH Wert des Puffers beruht auf dem Originalrezept. Dort wird der pH Wert durch Zugabe von Säure auf 5.0 eingestellt. Es wird also kein Puffer verwendet und man geht möglicherweise von Wasser mit hohem pH Wert aus.
Im Originalrezept wird der pH Wert im Verlauf der Gärung nicht weiter beobachtet.

Mir erscheint es sinnvoller einen pH Wert von 4,0 anzustreben, da bei diesem Wert das Hefewachstum am stärksten ist.
Das werde ich beim nächsten Mal auf alle Fälle anders machen und eine Puffer für 4,0 anmischen.

Trotzdem verstehe ich nicht warum mein pH 5,0 Puffer den ph Wert nicht halten konnte. Der Wert war ja auf 3,6 abgesunken. Ich hatte die Pufferzutaten für 50 L berechnet und alles in die 37,5 L Maische gegeben. Aber das hätte den Puffer ja höchstens stabiler gemacht als ihn zu schwächen.
Woran könnte das gelegen haben?

[derwo]

Im Origianlrezept senkt er den pH mit Citronensäure auf 5. Dafür braucht er natürlich nur recht wenig Säure.

Meiner Erfahrung nach braucht es sehr viel Basen, um den pH vom Absinken zu bewahren. Bei längerer Gärung dann so viel, daß es schon lächerlich ist.

Hoher pH (und 5 ist für eine alkoholische Gärung hoch) bedeutet gute Bedingungen für säurenproduzierende Bakterien. Also je mehr Puffer, desto mehr Bakterien, desto mehr Säuren, desto weniger als erwartete Pufferwirkung.
Das ist zumindest die einzige Erklärung, die mir gerade einfällt.
Oder die Hefe produziert selber Essigsäure, um den pH auf ein bakterienunverträglicheres Niveau zu senken?
Der praktische Wert des pH-Pufferrechners wäre damit in jedem Fall natürlich reduziert.
Wenn ich deine Pufferwerte in den Rechner eingebe und die Citronensäuremenge soweit erhöhe, bis dein End-pH 3.6 erreicht wird, komme ich auf insgesamt 99g Citronensäure. Also hat deine Maische während der Gärung ein Säuren-Äquivalent von 99 - 47.2 = 52g Citronensäure produziert. Ist das unrealistisch? Keine Ahnung leider.

[azeotrop]

Also hat deine Maische während der Gärung ein Säuren-Äquivalent von 99 - 47.2 = 52g Citronensäure produziert. Ist das unrealistisch? Keine Ahnung leider.

Ich weiss nicht wieviel Essigsäure von der Wirkung her den 52 g Zitronensäure entsprechen würden.
Ich gehe einfach mal von 52 g Essigsäure aus, das wären dann 0,14 g / Liter Maische.

Bei einer normalen Gärung von Traubenmost für Wein sollen 0,2 bis 0,4 g Essigsäure pro Liter entstehen.,
Die Geschmackschwelle für Essigsäure bei Weinen liegt bei grob 0,6 g / Liter.
Es wäre also denkbar dass die Gärungsessigsäure den Puffer aushebelt, ohne dass man es in der Maische schmecken würde.

[Hügelwilli]

Essigsäure ist sehr effektiv, um sowas wie pH 5 zu erreichen. Für niedrigen pH aber ist Citronensäure viel effektiver.
Für pH 3.6, da braucht es sehr viel Essigsäure. Also schon so mindestens das Zehnfache der von dir bezifferten Geschmacksschwelle. Allerdings wird diese Geschmacksschwelle höher sein, wenn die Essigsäure durch die Natriumbase gepuffert ist.

Ich werde mal versuchen, ob ich mit der Methode von unserem Rechner pH-Puffer auch zwei Säuren plus eine Base berechnen kann, also Citronensäure, Essigsäure und Natriumirgendwas. Das wird etwas dauern.

Sonst habe ich noch das gelöste CO2 im Verdacht, den pH zu drücken.



Edit: Unser Rechner pH-Puffer ist nun um diese Thematik erweitert. Dort in der Anmerkung steht viel dazu, sowohl über Essigsäure als auch CO2.

[azeotrop]

Danke für deine Arbeit