Williams Christ Destillation mit zu viel Vorlauf

[derwo]

Ich bin mal durch ein paar Läden gepilgert, um einen ungeschwefelten Weißwein zu finden. Bei Alnatura habe ich dann einen gefunden. Ob es auch Rotwein ungeschwefelt irgendwo gab, weiß ich nicht mehr.
Vielleicht machst du stattdessen einfach eine Zuckermaische nach irgendeinem bewährten Rezept. Hefenährsalz hast du ja sogar schon.
Aber warte erstmal deinen Pflaumenbrand ab.

Ich denke, eine Destille mit oxidiertem Kupfer bringt ein besseres Destillat als eine blankgeputzte. Oder das beste ist vielleicht eine Kombination, teilweise oxidiert, teilweise blank, denn zumindest für Steinobstbrände wird oft wegen der Blausäureproblematik ein Katalysator aus blankem Kupfer eingesetzt. Dieser ist ganz oben in der Destille.

[Alex_69]

Hallo Alchemist und derwo,

danke euch. Ja, damit der Säure hätte ich auch drauf kommen können.
Da ich gerade Pflaume mache: blanker Kupfer (als Wolle?) erst beim Feinbrand rein, oder schon beim Raubrand?
Ich habe mehrere Weine gefunden, die Sulfitfrei sein sollen, also auch auf den Etikett dies angeben... habe mal was organisiert.
Anbei noch ein Diagramm zur Volumenentnahe und Temperatur der Heizplatte und Geistrohr.

[azeotrop]

Nur als Ergänzung zum bereits Geschriebenen:
Beim Rauhbrand hat die Maische ja einen deutlichen Säureanteil. Im dem Teil des Kupferkessels der von Maische berührt ist, wird das Kupfer während der Destillation sowieso blank.

Als optionale Kupferzugabe in den Kessel könnte man Kupfer(i)chlorid verwenden. Kupfer(II)sulfat scheint ungeeignet zu sein.
Siehe

33671-33740-de-pub.pdf

(127.52 KiB) 41-mal heruntergeladen

EDIT: Links entfernt. Die waren für Kupfer(II)chlorid

[derwo]

Das mit dem blanken Kupfer hatte ich nur der Vollständigkeit halber erwähnt, damit es eben nicht off-topic abwandert.
Rein geschmacklich brauchst du kein blankes Kupfer.

Wenn der Kessel durch die Säuren während der Destillation blank wird, dann ist das Kupferoxid im Kesselinhalt gelandet. Wenn der Kessel von Anfang an blank ist, dann landet kein Kupferoxid im Kessel. Das ist der Unterschied.

[Alex_69]

Hallo Alchemist und derwo,

ich habe Euren Rat angenommen und habe mir 2 Flaschen eines gute franz. Rotweins (In Summe 1,5 l, 13 Vol%, 1,47 kg), ungeschwefelt, geholt (2021, La Grange, Combelles, Cotes de Thongue, Syrah) und habe diesen mit dem selben Aufbau (vorher alkalisch gereinigt) destilliert. Ich habe 6 ca 1/2 volle Reagenzgläser als Vorlauf genommen, dann den Mittellauf aufgenommen bis ca 50 Vol%, dann weiter Nachläufe in Reagenzgläser abgenommen, wobei ich hier auf den Temperaturspruch von ca, 0,2 K im Geistrohr die Reagenzgläser gewechselt habe.
Zusammengefasst habe ich nach Geschmacksprobe und abgeglichen mit dem Vorlauftest folgende Daten ermittelt:
Vorlauf: 8,3 g
Mittellauf: 157 g mit 64 Vol%
Nachlauf (bis 3 Vol%): 194 g

Also insgesamt habe ich aus 1,5 Liter Rotwein ca 260 g Raubrand innerhalb von 90 Minuten (ca 1,1 Tr/s) erhalten. Und es ist so wie Alchemist es vorhergesagt hat, nur in dem ersten Reagenzglas habe ich Klebstoffgeruch gefunden, deutlich weniger, als ich mit meinen Maischen hatte (Faktor 4-5!)! Somit läuft die Destille gut, oder? Also stimmt was mit meiner Fermentation der Williams Birne nicht. Es muss etwas sehr systematisches sein, denn ich habe bis jetzt in alle meine Maischen, ob Apfel, Birne oder Pflaume immer einen großen Vorlauf gefunden! Und der Vorlauftest war auch immer sehr klar.

Woran kann dies liegen? Also an der Temperatur denke ich nicht, sie war immer zwischen 15 und 18°C. Zum Ansäuern benutze ich Biogen M, ich habe Kitzingen Antigeliermittel genommen und Schließmann Reinzuchthefe mit Hefe-Nährsalz. Vor Zugabe der Hefe habe ich den 12 Kg Birnenmatsch noch 1 Kg Zucker reingetan (genau Dosierung siehe Anfang dieses Beitrags).
Liegt es daran, dass ich alles von der Birne, ausser dem Stiel und dem Blütenansatz, nehme? Blütenansatz und Stiel schneide ich sauber aus. Also ich sammle auch die Kerngehäuse und tue sie in die Maische. Die Birnenstücke habe ich im Kuchengerät grob gehäckselt (die Kerngehäuse habe ich nicht gehäckselt). Dann ging nach 24-48 h die Fermentation los, gemütlich, ohne stürmische Phase, über 6-8 Woche lang.
Ich sehe leider keinen Fehler…

[azeotrop]

Hallo Alex_69

Ich verwende zwei grobe Daumenregeln für einen Plausibilitätscheck der Mengen.
Als Vorlauf-Volumen erwarte ich nicht mehr als ca. 0,5% des Maischevolumen.
Der Mittellauf sollte zwischen 60 und 70% des Ethanols aus der Maische enthalten.

Wenn ich deinen Rotwein-Vorlauf mit 80% annehme hattest du 9,66 ml Vorlauf. Das sind 0,6% des Maischevolumens.
Im Kessel waren 154g Ethanol, dein Mittellauf hat 88g Ethanol. Das sind ca. 57% des Gesamtethanols.

Dein Ergebnis ist also plausibel.

An deinem Birnenmaischeverfahren kann ich nichts falsches finden. Birnenmaischen haben von Haus auf einen etwas höheren Methanolanteil.
Der verwendete Verflüssiger erhöht den Methanolanteil. viewtopic.php?p=16977&hilit=methanol#p16977
Methanol kannst du aber nicht riechen und es verteilt sich über alle Fraktionen.
Ich weiß nicht ob der verwendete Vorlauftest auch auf den Methanolgehalt anspricht. Ich glaube eher nicht. Bei meiner Birnenmaische hatte ich nur die Stängel entfernt und mit Blütenansatz und Kerngehäuse gemaischt und keine erhöhte Vorlaufmenge festgestellt.
Ich hatte allerdings Pektinlyase als Verflüssiger und keinen Zucker verwendet. Ich glaube aber nicht dass das was ausmacht.
Du siehst mich ratlos.

[Alchemist]

Der Rotwein-Brand sieht jedenfalls gut aus. Aber das erklärt leider nicht, warum die Obstmaischen so einen hohen Anteil an Vorlauf haben. Dass du völlig falsch abgetrennt hast, davon gehe ich jetzt mal nicht aus. Ist ja schließlich nicht dein erstes Rodeo gewesen.

Vom Standpunkt des Maischens, was ich modifizieren würde:
*) Obst vorher waschen
*) weniger bis gar kein Antigeliermittel, zumindest bei Apfel, Birne, Pflaume, dafür mehr Wasser.
*) Gärtemperatur versuchen etwas höher zu halten. Die Schliessmann fordert 16-24 °C (https://www.destillatio.eu/trockenreinz ... g_483_1443), da bist du mit 15-18 °C am unteren Ende.
*) Nicht 3 Stunden bis zur Hefezugabe warten.
*) Doppelte Menge an Hefenährsalz (https://www.destillatio.eu/arauner-hefe ... g_489_1449): 10 Gramm sind für 25 Liter Obstmaische, ergo, 5 Gramm für 12,5 Liter.

Mehr Ideen fallen mir derzeit leider nicht ein. Ich würde den Fehler jedenfalls bei der Vergärung suchen.
Wenn es der Hefe nicht gut geht, erreicht sie nicht ihr komplettes Potential. Dadurch werden viel mehr Fehlaromen erzeugt. Ich wünsche dir viel Erfolg beim nächsten Maischen. Halt uns am laufenden. Und lass dir den Rotwein-Brand bis dahin schmecken.

[azeotrop]

Das mit der Hefenahrung hatte ich ganz überlesen.
Ich verwende bei Obstmaischen keinerlei Hefenahrung, auch keine Hefe mit zugesetzter Hefenahrung.

[derwo]

Als letztes fällt mir noch ein, daß Alex die Maische vielleicht zu lange stehengelassen hat. Die Gärung hat 1 Monat gedauert, schreibt er. Und das ist schon sehr lange. Die Frage ist nun, warum so lange? Hat es so lange gegärt? Wenn nein, dann denke ich, war das der Fehler, eine begonnene Essiggärung, dann hat man auch viel Acetaldehyd, und das ist ja der Stoff, auf den der Vorlauftest anschlägt. Und wenn es so lange gegärt hat, dann frage ich mich, warum. Wenn die Temperatur sehr niedrig war, dann darf die Maische so lange gären. Wenn es aber warm war, dann hat die Hefe warum auch immer nicht gut zu arbeiten begonnen und andere Organismen haben den Laden übernommen.

[Alex_69]

Hallo, vielen Dank für eure Gedanken. Ich hatte die Birnen gut gewaschen und die Gährung habe ich so lnage gemacht, da im Spuntrohr immer wieder mal Bläschen kamen (gegen Ende nur alle Stunde oder so).Ich hatte gelesen, dass die Temperatur zwischen 15 und 20°C sein sollte... wusste nicht, dass dieser Prozess so stark von der Temperatur abhängt. Kann die Essigumwandlung ohne Luftzufuhr geschehen ? Ich habe immer wieder mal (alle 5 Tage ca.) den Deckel hochgenommen und die Maische umgerührt.. doch da es immer wieder blubberte, dachet ich mir, wird schon nicht so viel Sauerstoff dran kommen.

[derwo]

Essigumwandlung braucht schon Sauerstoff. Aber eigentlich nur der letze Schritt vom Acetaldehyd zur Essigsäure. Bis zum Acetaldehyd geht theoretisch auch ohne. Wobei ich nicht weiß, ob die Bakterien diesen ersten Schritt überhaupt machen, wenn die Voraussetzung für den zweiten nicht gegeben ist.

Wenn man nur noch so wenig Blasen bekommt, ist das keine wirkliche Gärung mehr. Es gibt einen klaren Zusammenhang zwischen Menge CO2 und Menge gebildeter Alkohol. Also wenn anfangs jede Sekunde zwei Blasen kamen und am Ende eine pro Stunde, hat sich anfangs pro Zeit 7200 mal so viel Alkohol gebildet wie am Ende. Also wenn an einem Tag mit starker Gärung 3vol% entstanden sind, sind an einem späten Tag noch 3/7200=0.0004vol% entstanden. Bzw in den letzen drei Wochen weniger als 0.01vol%.
Oder noch weniger, denn wenn es nach dem Rühren blubbert, ist das wahrscheinlich vor allem gelöstes CO2, welches ausgast.

Ich denke, das war der Fehler. Eventuell auch zusammen mit dem Öffnen und Umrühren.
Und ich weiß halt nicht, wie streng dieser Test ist. Und wie streng deine Nase ist.
Wie bist du darauf gekommen, so lange gären zu lassen?

[Alex_69]

Hallo, vielen Dank für die Ideen. Ich habe nur bei der letzen Birne den Deckel geöffnet zum Rühren. Alle andere Versuche (Pflaume, Apfel) waren hochprozentige Ansätze (ca 15-20 Vol%) übrigens, die ich immer unter Luftabschluss gehalten habe. Auch bei der aktuelle Birne habe ich nie ein Essiggeruch wahrgenommen, oder diese Besagte Haut habe ich nie beobachtet. Der Unterschied zwischen Rotwein (so gut wie kein Klebstoffgeruch, kleine Meine) und allen meinen Maischen (stak betonter Klebstoffgeruch, große Menge) sehe ich als signifikant an und sollte nicht der sensorischen Fähigkeiten meiner Nase getriggert sein . Dei Temperatur habe ich laut Anleitung immer im "grünen" Bereich gehabt (15-20°C). Ich habe gelesen, dass bei William Birnen man schon Abbrennt wenn der Gärverlauf am abklingen ist. Aber das war Ehere wegen dem Aromaerhalt.

Ich werde meine nächsten Ansätze von Birne, Apfel und Pflaume ohne dem Verflüssiger (Kitzing Antigeliermittel) versuchen und schon früher abbrennen (<6 Wochen). Habe ich dabei auf was zu achten? Ich werde auch den zusätzliche Zucker meiden, bzw reduzieren, je nach Süße der Maische. Und natürlich: Luftabschluss.

[azeotrop]

Wenn du wieder kühl vergären möchtest, solltest du auf spezielle Kaltgärhefen achten.
Ich habe keine Ahnung ob normale Hefe bei zu kalten Temperaturen neben der verlängerten Gärzeit auch unerwünschte Begleitstoffe produziert.

[Alex_69]

Hallo Azeotrop, ich verwende https://www.destillatio.eu/trockenreinz ... g_483_1443. Da wird der Bereich 16-24°C angegeben, darin war ich die ganze Zeit. Welche Kaltgärhefe kennst Du?

[Alchemist]

Das mit der Hefenahrung hatte ich ganz überlesen.
Ich verwende bei Obstmaischen keinerlei Hefenahrung, auch keine Hefe mit zugesetzter Hefenahrung.

Warum ohne Hefenahrung? Weil das Obst das ohnehin mitbringt?

Alex,
Du hast die Birne ja mit normaler Hefe gemacht, die anderen Obstsorten waren wohl mit Turbohefe? Wie lang hast du die Maischen der beiden mit Turbohefe gelagert vorm Brennen?

[azeotrop]

Warum ohne Hefenahrung? Weil das Obst das ohnehin mitbringt?

Genau deshalb.

Hallo Azeotrop, ich verwende https://www.destillatio.eu/trockenreinz ... g_483_1443. Da wird der Bereich 16-24°C angegeben, darin war ich die ganze Zeit.

Du schriebst 15 - 20 Grad. Ob das ein Problem sein kann weiß ich nicht. Nimm das als laienhaftes Geblubber.

Welche Kaltgärhefe kennst Du?

Wie geschrieben habe ich noch nie kalt vergärt. Kaltgärhefe ist z.B. sowas https://vina-reinhefen.de/modules/wsSho ... at_id=7636

[derwo]

Wenn es nun eher 20°C waren, dann war die Gärung schnell beendet und somit war viel Zeit und Wärme für die Essiggärung. Und Essiggärung bedeutet nicht primär Essig sondern Klebergeruch. Um sauberen Essig zu bekommen, braucht man Luftzufuhr, die ja nur wenig gegeben war.
Wenn bei Turbohefe mit entsprechendem Aufzuckern eine Essiggärung beginnt, hatte die Hefe irgendein Problem und hat nach kurzer Zeit aufgehört zu gären. Schwer zu sagen. Bei Turbohefe ist sowas generell unwahrscheinlicher als bei normalen Maischen. Allerdings meine ersten beiden Maischen waren mit zwei verschiedenen Turbohefen und die eine ist vollkommen missglückt. Die selbstgesammelten Holunderbeeren haben kaum gegärt und am Ende hatte alles einen elektrischen Geruch wie ausgelaufene Batterien. Ich habe nie herqusgefunden, was da los war. Ich habe dann immer sehr darauf geachtet, den Gärstart mit Sauertoffreinrühren "anzukurbeln". Ich glaube aber nicht mehr, daß das das Problem war.

und schon früher abbrennen (<6 Wochen)

Wie bitte? Im ersten Beitrag schreibst du von "über ein Monat lang" plus dann die 8 Raubrände verteilt auf "über ca 5 Wochen". Und <6 Wochen soll da jetzt eine Verbesserung sein?
Bei 20°C ist eine gut mit Nährstoffen versorgte Maische ohne übergroße Zuckerzugabe nach 5 Tagen trocken. Schlussendlich sollten die Raubrände nach zwei Wochen durch sein. Zum Maische Entnehmen öffnest du ja auch jedesmal den Eimer. Und das bei beendeter Gärung also ohne viel CO2. Nicht perfekt.

azeotrop,
ich würde trotzdem bei Obst immer Hefenährstoffe zugeben. Mineralischer Stickstoff gärt sauberer. Stickstoff aus Aminosäuren bedeutet höhere Alkohole. Weißt du ja glaube ich.

[azeotrop]

ich würde trotzdem bei Obst immer Hefenährstoffe zugeben. Mineralischer Stickstoff gärt sauberer. Stickstoff aus Aminosäuren bedeutet höhere Alkohole. Weißt du ja glaube ich.

Wie gesagt, ich mache es nicht und hatte noch keine Probleme. Bei Rum und Zuckerwasser verwende ich Nährstoffen.
Ich habe ja nicht geschrieben dass man es nicht machen soll. Ich habe geschrieben dass ich es nicht mache.

[derwo]

Und ich habe nicht geschrieben, daß es ohne zugegebene Nährstoffe zu Problemen kommt.
Theoretisch gärt es halt sauberer mit mineralischem Stickstoff. Einen sauber durchgeführten Versuch mit zwei sonst identischen Maischen, fehlt mir aber natürlich. Da du sonst immer der Theorie folgst, außer es gibt Gegenargumente aus der Praxis, wundert es mich etwas, daß du nichts verwendest.

[Alex_69]

Hallo Derwo, ich bin mir einfach nicht sicher, wann die Währung abgeschlossen sein soll. Manche schreiben, wenige Woche, aber andere schreiben auch über ein Monat.. am Restzucker soll man das messen, oder? Aber dazu muss ich an die Maische kommen, ohne Deckel öffnen? Der Hahn unten ist meistens durch das Sediment verstopft...

[derwo]

Mehrere Wochen oder Monate, dann geht es aber entweder um Turbomaischen oder Kaltgärung oder spezielle Rummaischen. Oder vielleicht slowakische Pflaumenmaischen, also Gärtonnen, die immer weiter mit Pflaumen gefüllt werden, bis sie nach Wochen voll und durchgegärt sind, wo der Vorlauftest dann aber wahrscheinlich auch anschlägt.

Achte darauf, daß der Gärbehälter dicht ist, daß du dich also auf den Gärspund verlassen kannst. Wenn sich da nicht mehr viel tut, koste die Maische. Wenn sie trockener schmeckt als trockener Wein, und das ist zu erwarten, ist sie fertig. Wenn nicht, musst du entscheiden, ob du das Risiko eingehst, für recht wenig mehr Alkohol noch länger zu warten, oder nicht.
Messen würde ich nicht. Wenn, dann eine Dichtemessung, also mit einem Hydrometer. Da kann man dann zusammen mit einer Messung vor der Gärung einschätzen, wie viel Alkohol man bekommt und ob man alles mögliche rausgeholt hat.

[azeotrop]

Oft handelt es sich bei langen Gärzeiten um Weine und nicht um Brennmaischen. Das verwirrt dann auch.