Wie mache ich den bestmöglichen Topinambur-Schnaps?

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Willhelm Tell
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Wie mache ich den bestmöglichen Topinambur-Schnaps?

Beitrag von Willhelm Tell »

Hallo Gemeinde

Ich habe vor 2 Monaten neu mit dem Brennen angefangen und durfte/musste schon meine ersten Erfahrungen damit sammeln. Das Hobby bereitet mir grosse Freude und ich werde es auf jeden Fall weiter ausüben.

Darauf gekommen bin ich eigentlich, weil ich nach einem Verwendungszweck für meine Topinambur suchte. Dieses Projekt wird nun noch im Februar in Angriff genommen, allerdings fühle ich mich bei der ganzen Sache noch nicht so ganz sicher, deswegen würde ich gerne hier meinen Plan für die Fachwelt publizieren, in der Hoffnung, nützliche Vorschläge und Anregungen zu bekommen.

Ich schreibe einfach mal meinen Plan auf und ihr könnt mir ja dann mitteilen, was davon Sinn macht, was unnötig ist und was vielleicht sogar dumm ist. Das Ziel ist ein aromareicher Schnaps, den man bedenkenlos trinken kann.

Also:

Ich setze eine Mainsche an mit

- 100kg Topinambur
- 30ml Topizym(ein Enzym, um das Inulin im Topinambur zu verzuckern)
- 30g Reinzuchthefe
- Säure, bis der ph-Wert bei 3 liegt
- Wasser, bis alles bedeckt ist

muss ich die Knollen nur grob zerkleinern, raffeln oder sogar pürieren, und muss ich Verflüssiger dazu geben?

Das ganze gebe ich in ein lebensmittelechtes Fass wo ich einen Gärspund auf den Deckel draufbastle.

Nach ca. 7 Tagen gebe ich die ganze Pampe etappenweise in meine Destille. Ich nutze ein chinesisches Fabrikat aus dem Hause Vevor.

Ich bringe die Maische langsam zum kochen. Dadurch erhoffe ich mir, den Vorlauf besser erkennen zu können, denn das Thema bereitet mir
echt Kopfzerbrechen. Ich will schon beim ersten Brennvorgang mind. 2% des Maischevolumens als Vorlauf wegschütten, das müsste dann hoffentlich
ausreichen wenn die Maische gut ist. Und falls sie schlecht wäre würde ich es denke ich erkennen, mit so Pilz- und Bakteriengeschichten kenne
ich mich ausreichend aus.
Ausserdem erhoffe ich mir vom langsamen Erhitzen ein besseres Aroma des Endprodukts. Meine Destille ist nicht ideal für aromaintensive Brände,
aber macht meine Überlegung Sinn, dass durch langsames Erhitzen mehr Aroma in das Endprodukt geht? Dann muss ja weniger Dampf auf einmal das
Geistrohr passieren...? Ich habe mir auch überlegt, vielleicht das Kupferrohr, was direkt vom Kochtopf mit der Maische drin weggeht, mit Styropor
zu isolieren, damit es nicht so kalt wird und ergo der Dampf nicht direkt kondensiert und mitsamt den Aromastoffen gleich wieder runtertropft...

Jedenfalls brenne ich das ganze einmal durch und habe dann meinen Raubrand, wie das ja im Fachjargon heisst. So verfahre ich mehrmals, bis ich die komplette Maische in Raubrand verwandelt habe.

Diesen nehme ich dann und brenne ihn erneut als Ganzes. Wieder auf niedriger Flamme und sobald es raustropft, stelle ich immer nach ca. 10-20ml ein neues Glas unter den Hahn. Dies in der Hoffnung, ich könnte etwaiges Methanol sensorisch wahrnehmen und aussortieren, obwohl ich da eigentlich bisher gar keinen Erfolg hatte.

Irgendwann nach so 6 Gläsern lasse ich dann alles einfach in eine grosse Schüssel laufen bis die edle, raustropfende Flüssigkeit nur noch so ca. 45% hat. Ab da sammle ich wieder gesondert und entscheide später, was noch rein kommt ins Endprodukt.

So, jetzt habe ich schätzungsweise 15l Feinbrand. Diesen gebe ich in einen Kochtopf und erhitze ihn für eine Stunde auf konstant 30 Grad. Dadurch soll auch noch das letzte Methanol verschwinden, was noch im Schnaps lungert und nur darauf wartet, mich, meine Familie und meine Freunde blind und psychisch krank zu machen.

Im Anschluss kühle ich den Schnaps runter und verdünne ihn mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke.

Vielleicht lasse ich das Ganze noch durch einen Brita-Wasserfilter. Und fertig ist der Schnaps aus dem Garten.

Wie klingt dieser Plan für euch Meisterbrenner?
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Alchemist
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Re: Wie mache ich den bestmöglichen Topinambur-Schnaps?

Beitrag von Alchemist »

Willhelm Tell hat geschrieben: 9. Feb 2024, 23:02 Ich schreibe einfach mal meinen Plan auf [...]
Servus und Herzlich Willkommen hier. Was davon ist alles noch Plan und was hast du schon umgesetzt? Das liest sich so etwas unverständlich.

Willhelm Tell hat geschrieben: 9. Feb 2024, 23:02 - 100kg Topinambur
- 30ml Topizym(ein Enzym, um das Inulin im Topinambur zu verzuckern)
- 30g Reinzuchthefe
- Säure, bis der ph-Wert bei 3 liegt
- Wasser, bis alles bedeckt ist

muss ich die Knollen nur grob zerkleinern, raffeln oder sogar pürieren, und muss ich Verflüssiger dazu geben?
Das ist schon eine ordentliche Menge. Je feiner du es bekommst, desto besser. Das erleichtert der Hefe die Arbeit. Aber irgendwann steht der Aufwand dem Nutzen nicht mehr gegenüber.
Ich kenne Topinambur nicht, dazu können andere bestimmt etwas sagen. Verflüssiger wird notwendig sein. Ich hab dazu gefunden: die drei- bis vierfache Menge im Vergleich zur normalen Dosierung.
Willhelm Tell hat geschrieben: 9. Feb 2024, 23:02 Das ganze gebe ich in ein lebensmittelechtes Fass wo ich einen Gärspund auf den Deckel draufbastle.
Nach ca. 7 Tagen gebe ich die ganze Pampe etappenweise in meine Destille. Ich nutze ein chinesisches Fabrikat aus dem Hause Vevor.
Bitte beachte, dass du etwa 1/3 Leerraum im Fass für die Vergärung zur Verfügung stellst. Sonst verstopft der Gärspund und du hast in deinem Fall eine riesige Fassbombe. Sonst auf mehrere Fässer aufteilen, solltest du nicht so ein großes besitzen.
Willhelm Tell hat geschrieben: 9. Feb 2024, 23:02 Ich bringe die Maische langsam zum kochen. Dadurch erhoffe ich mir, den Vorlauf besser erkennen zu können, denn das Thema bereitet mir
echt Kopfzerbrechen. Ich will schon beim ersten Brennvorgang mind. 2% des Maischevolumens als Vorlauf wegschütten, das müsste dann hoffentlich
ausreichen wenn die Maische gut ist. Und falls sie schlecht wäre würde ich es denke ich erkennen, mit so Pilz- und Bakteriengeschichten kenne
ich mich ausreichend aus.

Langsames Erhitzen bringt absolut nichts. Außer, dass vielleicht nichts anbrennen kann. Es dauert zudem länger. Du sammelst am Besten den Vorlauf fraktioniert auf, also jeweils 10 ml in ein eigenes Gläschen. Das machst du gerne für die ersten 2 %, dann bist du auf der sicheren Seite. Aber das macht man erst beim letzten Brennvorgang. Beim Rauhbrand alles einsammeln. Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Riechen und entscheiden erst am nächsten Tag. Dann ist deine Nase frei. Der Vorlauf lässt sich normal sehr gut abtrennen.
Gerade am Übergang zwischen Vorlauf und Mittellauf kommen die wichtigsten Aromen, die für das Destillat entscheidend sind. Diese "aus reiner Vorsichtig" wegzuschütten, wäre schade. Zumindest ist das bei Obst so.

Willhelm Tell hat geschrieben: 9. Feb 2024, 23:02 Ausserdem erhoffe ich mir vom langsamen Erhitzen ein besseres Aroma des Endprodukts. Meine Destille ist nicht ideal für aromaintensive Brände,
aber macht meine Überlegung Sinn, dass durch langsames Erhitzen mehr Aroma in das Endprodukt geht? Dann muss ja weniger Dampf auf einmal das
Geistrohr passieren...? Ich habe mir auch überlegt, vielleicht das Kupferrohr, was direkt vom Kochtopf mit der Maische drin weggeht, mit Styropor
zu isolieren, damit es nicht so kalt wird und ergo der Dampf nicht direkt kondensiert und mitsamt den Aromastoffen gleich wieder runtertropft...
Die Aromastoffe sind flüchtig. Die meisten Aromastoffe sind in Ethanol besser löslich als in Wasser und sind auch flüchtiger als Ethanol und Wasser. Wenn du beginnst die Maische zu erhitzen, werden diese zuerst verdampft, oder besser gesagt in größerer Fraktion. Sie bleiben mitnichten in der Maische zurück. Du wirst sie am Ende immer im Destillat finden. Eine Isolierung ist nicht unbedingt erforderlich, hilft dir aber dabei, weniger Energie zu vergeuden.

Willhelm Tell hat geschrieben: 9. Feb 2024, 23:02 [...] ich könnte etwaiges Methanol sensorisch wahrnehmen und aussortieren, obwohl ich da eigentlich bisher gar keinen Erfolg hatte.
Unmöglich. Du könntest die Nase eines Hundes besitzen, wirst du kein Methanol sensorisch entfernen können. Schau dir mal die Strukturformel von Ethanol und Methanol an. Die sind nahezu ident. Deswegen sind ihre Eigenschaften bezüglich der Destillation viel zu ähnlich.
Willhelm Tell hat geschrieben: 9. Feb 2024, 23:02 Irgendwann nach so 6 Gläsern lasse ich dann alles einfach in eine grosse Schüssel laufen bis die edle, raustropfende Flüssigkeit nur noch so ca. 45% hat. Ab da sammle ich wieder gesondert und entscheide später, was noch rein kommt ins Endprodukt.
Achtung! Du entscheidest NICHT ab dem vol%-Gehalt des Mittellaufs, ab wann du fraktioniert den Nachlauf sammelst. 45 vol% wäre mMn viel zu spät! Du orientierst dich vorwiegend an der Temperatur. zB ab 90°C sammelst du alles fraktioniert auf, machst ordentliche Notizen über Temperatur, Nummer des Gläschens, Menge und Alkoholgehalt. Auch hier: am nächsten Tag verkosten. Ist der Nachlauf noch gut genug für den Mittellauf? Dazu gibt es hier im Forum eine wunderbare Anleitung, wie man das entscheiden kann.
Willhelm Tell hat geschrieben: 9. Feb 2024, 23:02 So, jetzt habe ich schätzungsweise 15l Feinbrand. Diesen gebe ich in einen Kochtopf und erhitze ihn für eine Stunde auf konstant 30 Grad. Dadurch soll auch noch das letzte Methanol verschwinden, was noch im Schnaps lungert und nur darauf wartet, mich, meine Familie und meine Freunde blind und psychisch krank zu machen.
Neulinge hier im Forum schreiben ja viel Unwissen bezüglich Vorlauf. Das hier schlägt aber alles, was ich bisher gelesen habe. 1h köcheln lassen hat absolut keinen Nutzen. Da zerstörst du vermutlich viel mehr Aromen als du Nutzen davon hast. Als Hinweis: Es ist schon lange bewiesen, dass Methanol sich nicht am Beginn des Vorlaufs konzentriert. Ethanol und Methanol sind in ihrer Struktur viel zu ähnlich, um sie mittels Destillation trennen zu können. Und Achtung, das wird dich hier vielleicht nun etwas schockieren: Methanol begleitet dich über den gesamten Mittellauf hinweg, du trinkst es bei jedem Schluck von Ethanol mit. Wenn, konzentriert es sich eher im Nachlauf. Aber das auch nur in so geringen Mengen, dass es einem nicht weh tut. An deiner Stelle hätte ich viel mehr Angst von Ethanol psychisch krank zu werden. Die Menge an Ethanol ist ja um einiges größer als die Menge an Methanol. Also vorsichtig genießen.
Im Vorlauf sammelt sich das garstige Zeug, das ohnehin niemand trinken würde. Erinnert an Klebstoff.
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derwo
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Re: Wie mache ich den bestmöglichen Topinambur-Schnaps?

Beitrag von derwo »

Bezüglich des Maischens würde ich mich an die Anleitung vom Topizym halten.
https://c-schliessmann.de/media/topizym_05_2020.pdf
und
https://www.c-schliessmann.de/media/anl ... nnerei.pdf
Wie lang die Gärung dauert, hängt vor allem vom Zuckergealt und von der Temperatur ab. Wenn die Maische nicht mehr blubbert und sie troken schmeckt, ist sie brennfertig.

Welche Vevor-Destille hast du? Link oder Foto bitte.

Vorlauf sollte man aus gewchmacklichen Gründen erst beim Feinbrand abtrennen. Denn je höher die Alkoholstärke beim Volaufabtrennen, desto geschmacklich günstiger ist Verhältnis von gechmacklich schlechten zu guten Stoffen im Vorlauf.

Die Raubrände können ruhig schnell sein. Inwiefern Topinamburmaischen anbrennen oder überschäumen, da habe ich aber keine Erfahrung. Der Feinbrand sollte langsam sein. Kleine Destillen werden oft viel zu schnell betrieben. Einen Feinbrand in 60min zu erledigen, ist wahrscheinlich nicht optimal.

Das Destillat in viele Gläser aufzuteilen, ist ein guter Plan. :+1:

Die Menge an Methanol hängt vor allem vom Pektingehalt des Ausgangsmaterials ab. Und mittels einer normalen Destillation mit dem Ziel eines aromatischen Brandes kann man es nicht abtrennen. Und sein Geruch ist dem von Ethanol zu ähnlich, um es bemerken zu können. Das, was du als Methanol bezeichnest, ist kein Methanol sondern Vorlauf. Dieser besteht aus ganz anderen Stoffen, welche sehr leicht mit der Nase erkennbar sind. Das bedeutet, du kannst ganz einfach den Vorlauf mit der Nase abtrennen. Es gibt keinen Grund, im Nachhinein das nochmal zu erhitzen und teilweise verdunsten zu lassen. Methanol wirst du jedenfalls auf diese Weise nicht los.

Der Wasserfilter entfernt dir auch gute Aromen, würde ich nicht machen, außer für Vodka. Außerdem ist er nicht für den Kontakt mit Alkohol ausgelegt. Die Hersteller haben sicher nicht daran gedacht, ein möglichst alkoholbeständiges Plastik zu verwenden.

Isolieren würde ich bei Raubränden, damit ich Zeit und Energie spare. Beim Feinbrand eher nur den Kessel. Denn genau das, was du verhindern möchtest, also daß der Dampf teilweise an den gekühlten Rohrwänden kondensiert, säubert dir das Destillat.
Willhelm Tell
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Re: Wie mache ich den bestmöglichen Topinambur-Schnaps?

Beitrag von Willhelm Tell »

Vielen Dank für die ausführlichen Antworten, ich schätze das wirklich.

An Alchemist:

Ich habe mit dem Topinambur-Projekt noch gar nicht begonnen, werde dies aber noch im Februar angehen, weil die Knollen im März jeweils wieder anfangen auszutreiben, wenn ich sie im Boden lasse.

Dann bringt das also nichts, zumindest nicht im Bezug auf das Aroma, wenn ich langsam erhitze, somit tue ich das auch nicht. Auch werde ich erst beim letzten Brennvorgang den Vor- und Nachlauf abtrennen. Sind es dann immer noch 2%, diesmal 2% vom Rauhbrand, die ich wegkippen sollte, um auf der sicheren Seite zu sein?

Den Tipp, dass ich erst am nächsten Tag riechen und beurteilen soll, finde ich sehr nachvollziehbar, das werde ich auf jeden Fall tun und auch noch vor meinem Topinambur-Projekt mal üben. Ich habe bisher versucht, mit Riechen an Kaffeepulver meine Nase zu befreien, hat aber nicht wirklich funktioniert.

Du hältst also das Verfahren, den Schnaps für 1h auf 30 Grad zu köcheln, für absoluten Quatsch? :D Das kann gut sein. Ich habe diese Information aus einem Buch(Das Buch vom traditionellen Destillieren, Kai Möller). Ich habe ja keine Ahnung von der Materie, also muss ich erstmal darauf vertrauen, dass jemand ein bisschen Bescheid weiss über etwas, worüber er ein Buch schreibt. Ok, dann mache ich das nicht.

Naja, du sagst, dass man sowieso Methanol im Schnaps drin hat, und du implizierst, dass das auch nicht allzu schlimm sei. Ich würde gerne glauben, dass das alles nur Angstmacherei sei, um die Leute durch Angst am Brennen zu hindern. Leider habe ich im Rahmen meiner Übungsschnäpse schon eine ganz schlechte Erfahrung gemacht. Nach dem Genuss meines Selbstgebrannten(3 Gläschen) hatte ich am nächsten Tag übelste Kopfschmerzen, Druck in den Augen und war psychisch-emotional sehr niedergeschlagen, völlig aus dem nichts und am Tag darauf war es auch wieder gut. So habe ich mich noch nie gefühlt und ich bin weiss Gott dem Alkoholgenuss nicht abgeneigt. Diese mir bis dato in der Form unbekannten Symptome habe ich halt dem Methanol zugeschrieben und bin seither in dieser Hinsicht etwas übervorsichtig. Ich will meinen Schnaps ja dann auch mit anderen Leuten trinken und auch mal in grösseren Mengen, vielleicht...

An derwo:

Ich nutze diese Destille:

https://www.vevor.de/edelstahl-alcohol- ... 0_15-44-54

Wieso genau sollte der Feinbrand langsam über die Bühne gehen? Um Vor- Mittel- und Nachlauf besser trennen zu können?

Topinambur enthält schon relativ viel Pektin, also muss ich aufpassen. Sind die 2% Vorlauf, die ich wegkippen will, immer noch ein sicherer Richtwert, trotz hohem Pektingehalt? Der Pektingehalt von Topinambur ist ungefähr gleich hoch wie bei Äpfeln.

Ich werde also auf deinen Rat hin keine Rohre isolieren, weil das meinem Vorhaben(viel Aroma) eher schaden würde. Auch werde ich den Schnaps nicht durch den Brita-Filter durchlaufen lassen.
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derwo
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Re: Wie mache ich den bestmöglichen Topinambur-Schnaps?

Beitrag von derwo »

Wilhelm Tell,

das Schöne an deinem letzten Beitrag ist, daß du uns nicht deine Unzufriedenheit mit den Antworten verschweigst. :+1:

Nach dem Brennen Vedunsten lassen, ist schon eine Methode, um Vorlauf loszuwerden. Aber du könntest auch einfach beim Brennen mehr Vorlauf abtrennen. Aber das ist erstmal auch egal, weil das kannst du ja noch später entscheiden, ob du "den Schnaps etwas atmen lässt".

"Auf der sicheren Seite" ist der falsche Ansatz. Vorlauf riecht man. Das, was schlecht riecht, haust du weg. Wobei am Ende natürlich das Gesamtbild zählt, nicht, ob das Gläschen alleine schlecht ist. Methanol ist kein Vorlauf und kann durch auch mehrfache Destillation mit einer Potstill nicht abgetrennt werden. Also muss das Ausgangsmaterial passen. Topinabur hat einen ähnlichen Pektingehalt wie Äpfel? Dann passt das doch. Oder hast du Angst vor Apfelbrand?
Aber du willst einen Anhaltspunkt? Ich würde 1% sagen. Also mit einer Potstill pro liter beim Feinbrand im Kessel 10ml Vorlauf ist normal. Oft reichen auch 5ml. Ist meist Geschmackssache. Mehr als 20ml nur bei verschimmeltem Obst oder so.

Wenn du erzählst von deinem ersten Fehlschlag, dann kommt mir das seltsam vor. Was hattest du denn Schlimmes destilliert beim ersten mal? Also daß es von schlechter Abtrennung kommt halte ich für unwahrscheinlicher als:
- Chemikalien in der Destille frisch vom Hersteller.
- Verdreckter Schlangenkühler aus Kupfer direkt aus der Rohrfabrik.
- Sulfite, falls du was Geschwefeltes gebrannt hast.
- und sogar Einbildung. Nicht falsch verstehen bitte. Ich halte das nicht für wahrscheinlich, sondern nur für wahrscheinlicher als daß das Abtrennen daran schuld ist.

Wenn du bei dem Hobby bleibst, brauchst du bald eine neue Destille. Ist aber was für ein neues Thema dann hier.

Beim langsamen Brennen geht es wie du schreibst um das genauere Abtrennen von sowohl Vorlauf als auch Nachlauf. Da würde es helfen, wenn du die Destille nicht isolierst. Und es geht um "entrainment" bzw "Verschleppung". Gerade bei einer kleinen Destille ist die Distanz von der Maische bis zum höchsten Punkt nur sehr klein. Je schneller du brennst, desto mehr kleine Tröpfchen werden nach oben geschleudert und finden den Weg ins Destillat. Dies gilt es zumindest beim letzten Brand absolut zu vermeiden.
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Re: Wie mache ich den bestmöglichen Topinambur-Schnaps?

Beitrag von Alchemist »

Willhelm Tell hat geschrieben: 10. Feb 2024, 23:31 Dann bringt das also nichts, zumindest nicht im Bezug auf das Aroma, wenn ich langsam erhitze, somit tue ich das auch nicht. Auch werde ich erst beim letzten Brennvorgang den Vor- und Nachlauf abtrennen. Sind es dann immer noch 2%, diesmal 2% vom Rauhbrand, die ich wegkippen sollte, um auf der sicheren Seite zu sein?
In Bezug aufs Arome bringt es wenig; aber es ist hilfreich, dass Nichts am Boden anbrennt. Viel Angebranntes kann auch im Destillat unangenehm schmecken. Richtig, erst beim letzten Brand. Es sind immer die selben % vom Volumen wegzukippen. Ich würde mich auch nicht auf eine %-Zahl festlegen. Einfach der Nase vertrauen. Oder wie derwo sagt, es muss zum Gesamtbild des Mittellaufes passen. Falls dir deine Nase nicht weiterhilft, weil du den Vorlauf nicht riechst, dann geh auf die %-Zahl. Aber das wäre der letzte Ausweg.

Willhelm Tell hat geschrieben: 10. Feb 2024, 23:31 Du hältst also das Verfahren, den Schnaps für 1h auf 30 Grad zu köcheln, für absoluten Quatsch?
Ich würd es nicht machen. Ich würd dem Destillat anschließend Zeit geben, sich zu entfalten. Das kann schon mehrere Wochen dauern. Aber ich habe ohnehin keinen Stress beim Schnaps trinken. Das Wissen hier im Forum lebt vor allem durch Recherche oder Erfahrung. Gerne kannst du ein kleines Experiment dazu machen. Einen Teil davon köcheln lassen, den Rest nicht. Bei einer Blindverkostung wird es sich zeigen.

Willhelm Tell hat geschrieben: 10. Feb 2024, 23:31 Naja, du sagst, dass man sowieso Methanol im Schnaps drin hat, und du implizierst, dass das auch nicht allzu schlimm sei. Ich würde gerne glauben, dass das alles nur Angstmacherei sei, um die Leute durch Angst am Brennen zu hindern. Leider habe ich im Rahmen meiner Übungsschnäpse schon eine ganz schlechte Erfahrung gemacht. Nach dem Genuss meines Selbstgebrannten(3 Gläschen) hatte ich am nächsten Tag übelste Kopfschmerzen, Druck in den Augen und war psychisch-emotional sehr niedergeschlagen, völlig aus dem nichts und am Tag darauf war es auch wieder gut. So habe ich mich noch nie gefühlt und ich bin weiss Gott dem Alkoholgenuss nicht abgeneigt. Diese mir bis dato in der Form unbekannten Symptome habe ich halt dem Methanol zugeschrieben und bin seither in dieser Hinsicht etwas übervorsichtig. Ich will meinen Schnaps ja dann auch mit anderen Leuten trinken und auch mal in grösseren Mengen, vielleicht...
Jetzt kann ich die Hintergründe etwas besser verstehen. Du wirst vermutlich keine Notizen mehr haben, was du hier genau gemacht hast? Ich kann mir wie derwo kaum vorstellen, dass das Abtrennen das Problem war. Deswegen für deine nächsten Gehversuche wirklich entscheidend: mach ein einfaches Protokoll (ein Block reicht), indem du dir Notizen machst, wie du die Maische verarbeitet hast, Temperaturen, Uhrzeiten, Auffälligkeiten. Das gleiche beim Destillieren. Das ist für später sehr wichtig, falls mal etwas nicht geglückt ist, um es rekonstruieren zu können. Oder falls du das Gute wiederholen möchtest. Du kannst auch dein Protokoll hier in einem neuen Thema eröffnen. Dann können wir dir "live" zusehen und falls etwas Auffällig ist, können dich die Kollegen hier gleich unterstützen.
Ich kann dich aber vielleicht etwas ermutigen: Nachdem ich meinen ersten selbst gebrannten getrunken habe, saß ich am nächsten Tag länger als gewöhnlich am WC... War auch keine schöne Erfahrung. Nach mehreren Versuchen passt mein Destillat nun. Destillieren ist ein Handwerk, das gelernt sein will, und es ist eine Kunst, ein gutes Destillat zu erzeugen. Ein Handwerk muss man üben.

Welches Equipment steht dir noch zu Verfügung? Wie misst du den Alkoholgehalt?
Willhelm Tell
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Re: Wie mache ich den bestmöglichen Topinambur-Schnaps?

Beitrag von Willhelm Tell »

Lieber derwo

was genau heisst "den Schnaps atmen lassen"? Einfach eine gewisse Zeit stehen lassen nehme ich an, aber in offener Flasche oder geschlossen?
Dadurch wird sich das Aroma noch verbessern, aber du schreibst das im Kontext mit Vorlauf. Bedeutet das, dass dadurch auch unerwünschte Schadstoffe reduziert werden?

Ich merke übrigens selber, dass ich im Bezug auf das Thema gefährliche Stoffe im Schnaps eine eher paranoide Einstellung habe. Als ich mir die Destille gekauft habe, war ich mir noch sicher, dass alles nur Angstmacherei sei und die Leute einfach am Selberbrennen gehindert werden sollen. Und ich werde auch wieder an den Punkt gelangen, wo mir dieses Thema weniger Sorgen bereiten wird. Spätestens dann, wenn ich genau weiss, was ich tue, und mehr Erfahrung habe.

Bei meinem Horrorschnaps muss mit der Maische etwas falsch gewesen sein, wenn's nicht am fehlerhaften Abtrennen lag. Die anderen von dir genannten Punkte kann ich ausschliessen.

Ich werde mit ziemlicher Sicherheit bei dem Hobby bleiben, ich spüre Leidenschaft und Begeisterung dabei. Deswegen gebe ich dir recht,
ich brauche ab irgendeinem Punkt eine bessere Destille. Zuerst muss ich aber noch tiefer eintauchen, um zu wissen, welche Anforderungen
ich überhaupt an mein Arbeitsgerät habe. Sobald ich das weiss, will ich mir selber eine bauen.

Lieber Alchemist,

Ich kann einigermassen rekonstruieren, wie ich meinen Horrorschnaps gemacht habe, und dabei sind gewiss auch
Dinge vorgefallen, die aus heutiger Sicht nicht optimal waren. Ich habe Topinambur, Kristallzucker, Backhefe, Zitronensäure
und Wasser in die Maische getan, und habe auch nicht in einem geschlossenen Behälter mit Gärspund vergoren, sondern in einem grossen
Dampfkochtopf, den ich täglich geöffnet habe. Trotzdem war der Maische für mich nichts anzumerken, die Hefe hat schön den
Zucker umgewandelt, es waren keine Schimmelpilze oder Fäulnisbakterien festzustellen. Allerdings habe ich nicht gewartet, bis der
gesamte Zucker aufgefressen war.
Egal, ich arbeite in Zukunft einfach professioneller und mit geeigneter Hefe und lasse mich dadurch nicht entmutigen. Notizen machen schon Sinn, da hast du recht. Vor allem wenn zwischen den einzelnen Brennvorgängen viel Zeit liegt wird die Lernkurve wahrscheinlich auch steiler, wenn ich Dinge aufschreibe.

An Equipment habe ich neben der Destille und den ganzen Stoffen für in die Maische nur noch einen Refraktometer, um den Alkoholgehalt zu messen. Der war zwar billig, ich habe aber sämtliche Spirituosen, die ich im Haus finden konnte damit getestet, und er hat immer auf's Prozent genau den richtigen Alkoholgehalt angezeigt.

Die Tage werde ich nochmals einen Durchgang machen, einfach nur mit Turbohefe und Kristallzucker, als Hauptprobe sozusagen. Dabei werde ich eure Tipps beherzigen.
Danach bin ich denke ich mal bereit für mein Topinambur-Projekt. Hoffentlich schmeckt der Schnaps dann auch...
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derwo
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Re: Wie mache ich den bestmöglichen Topinambur-Schnaps?

Beitrag von derwo »

Mit "atmen lassen" meinte ich zB in einen Flaschendeckel ein Loch machen und dieses nur mit Zewa zu verschließen. Dadurch kann permanent etwas verdunsten. Und natürlich verdunsten dabei mehrheitlich die sehr flüchtigen Stoffe. Also einerseits Vorlauf, andererseits leider auch gute Stoffe: Die Stoffe, welche man als erstes riecht, wenn man eine Flasche Schnaps öffnet. Das Problem dabei ist, daß die Alkoholstärke niedriger ist als beim Vorlaufabtrennen, und dadurch das Verhältnis von guten zu schlechten Stoffen in dem was verdunstet wesentlich schlechter ist.
Zusätzlich kommt immer wieder "frische" Luft an das Destillat, wodurch angeblich die Alterung gefördert wird. "Atmen lassen" habe ich deswegen in Anführungszeichen gesetzt, weil das nur von denen so genannt wird, die das propagieren. Und meistens haben die das halt gelesen, fanden es spontan gut, haben es dann so gemacht und nie wirklich ausgetestet, ob es wirklich was bringt. Auch ich habe längere Zeit sehr viel verdunsten lassen von meinen holzgelagerten Bränden (vor allem Bourbon und Rye). Das sind dann später meine langeweiligsten Brände gewesen.

Vielleicht hilft dir etwas Wissen über Vorlauf:
viewtopic.php?t=16
viewtopic.php?p=8813#p8813
viewtopic.php?p=10901#p10901

Wenn dein Refraktometer bei den Spirituosen, die du zu Hase hast, also vermutlich bei 37 - 45vol%, gute Werte anzeigt, dann wäre es nun interessant zu wissen, ob es bei Wasser 0vol% anzeigt. Einen tollen Ruf haben Refraktometer nicht. Vor allem diese kleinen, die man in der Hand hält.

Gut, daß du erstmal noch eine Hauptprobe machst.
Irgendwann nach so 6 Gläsern lasse ich dann alles einfach in eine grosse Schüssel laufen bis die edle, raustropfende Flüssigkeit nur noch so ca. 45% hat. Ab da sammle ich wieder gesondert und entscheide später, was noch rein kommt ins Endprodukt.
45vol% ist viel zu spät. Da bist du schon ganz tief im Nachlauf. Es hängt zwar auch vom Alkoholgehalt des Raubrands ab, aber 45vol%, das habe ich noch nie erlebt, daß das noch gut war. Das Destillat wird merklich sauer oder acrid-trocken gewesen sein und immer mal wieder wirst du auch was Muffiges gerochen haben. Am deutlichsten die leeren Gläser am nächsten Tag. Die werden richtig gemüffelt haben. Dein Kater am nächsten Tag wird daran aber nicht gelegen haben. Mag sein, daß sowas dem Körper ncht zuträglich ist, aber schlussendlich entscheidet hauptsächlich die Menge Alkohol, wie man sich am nächsten Tag fühlt.