Mein erster Doppelkorn

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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T-500
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Mein erster Doppelkorn

Beitrag von T-500 »

Getreidebrände haben schon frühzeitig mein Interesse geweckt. Neben der möglichen Vielfalt, fasziniert mich insbesondere die Tatsache, dass sich Stärke in Zucker umwandelt immer wieder aufs neue. Meine ersten Getreidebrände waren Bourbon, angefixt durch die vielen Beiträge hier im Forum. Zwei Chargen lagern nun auf amerikanischer Weißeiche. In meiner Wohngegend hat der klassische Weizenkorn Tradition. Deshalb habe ich einfach losgelegt um zu sehen, was dabei heraus kommt.
Eingesetzt hatte ich 6kg Weizenvollkornmehl, 20l Wasser sowie jeweils 5ml Alpha und Glucoamylase
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Ich habe von einem befreundeten Bierbrauer seine Ausrüstung übernommen und noch etwas „aufgepimpt“. Der Kessel bekam noch ein Rührwerk spendiert, welches ich nach den guten Erfahrungen mit der Destille mit einer Kette zwecks Anbrennschutz versah.
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Ich lasse das Ganze auf 75 Grad erhitzen und gebe vorher die Alphaamylase hinzu. Wenn das dann 1h bei laufendem Rührwerk und 75 Grad gut verflüssigt ist, kühle ich die Maische mit einer Spirale auf 55 Grad herunter.
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Vor dem Zusatz der Glucoamylase senke ich den Ph-Wert mit Citronensäure ab.
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Jetzt lass ich das noch 1/2h bei 55 Grad rasten und kühle dann gleich auf 30 Grad herunter. Anschließend gehts in den Gärbehälter und wird mit Trockenbackhefe versetzt. Beim 1. Mal ist mir über Nacht die schäumende Maische übergelaufen. Seit dem setze ich eine kleine Menge Entschäumer zu, dann passierte das nicht mehr. Ich hatte die Maische bei 28-29 Grad gehalten, nach 4Tagen klärte sie schon auf.
Den Raubrand hatte ich mit meiner T-500 Potstill mit Rührwerk gemacht (2x 25l). Zurückgerechnet auf die Maische hatte ich 9% Vol nach der Gärung erreicht.
Da Weizenkorn ja bekanntlich sehr sauber destilliert wird, habe ich mich für die erste Destillation für meine selbst gebaute VM-Destille entschieden. Heraus kamen 96% iger Mittellauf.
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Verdünnt auf 38% Vol fand nach einer Woche Lagerung die Verkostung statt. Ich bin erstaunt, wie gut so ein Weizendestillat schmeckt! Viel süßer als meine vorherigen Zuckerbrände. Ob da noch Weizen erkennbar ist, kann ich wegen meiner sensorischen Einschränkung nach Corona leider nicht sicher bestätigen. Im Vergleich zu einem käuflichen „Normalprodukt“ liegen da aus meiner Sicht Welten. Meiner schmeckt wesentlich feiner und voller als der übliche Korn.
Was ich bisher nicht weiß ist, ob sich das Destillat durch Lagerung noch verbessert. Allgemein wird das ja so propagiert.

Einmal angefangen, habe ich mir nun folgendes überlegt: Ich möchte die Auswirkung unterschiedlicher Destillationsverfahren bei gleicher Rezeptur erfahren. Deshalb hatte ich eine zweite Charge angesetzt und dann mit meiner T-500 Reflux Kolonne gebrannt (Feinbrand nach Raubrand). Aufgrund der geringeren. Effizienz hatte der Mittellauf „nur“ 90 % Vol. Geschmacklich ein Unterschied wie Tag und Nacht. Das Destillat schmeckt viel rauher, wie ein junger Whisky halt. Im Grunde unmittelbar nach der Destillation kein wirklicher Hochgenuss. Es ist schon erstaunlich, wie sehr sich die Effizienz einer Kolonne auf den erreichbaren Geschmack auswirkt.
Jetzt möchte ich im dritten Versuch noch einen reinen Potstill Doppelbrand hinterher schieben. Mich interessiert hier der Vergleich zum T-500 Kollonnenbrand, der ja auch „Aroma“ produzierte.

Was ist eure Empfehlung für den Aromabrand? Wird der weiße Brand duch Lagerung noch harmonischer, oder empfiehlt sich eine Holzreifung? Im Gegensatz zu Whisky ist ja ein reiner Weizenbrand im Allgemeinen keine sonderliche Aromabombe. Es wäre vielleicht auch etas anderes, wenn man für die Verzuckerung Gerstenmalz einsetzt. Ich denke, da werden die Karten neu gemischt.
Auf jeden Fall bin ich mit meinem ersten Doppelkorn mehr als zufrieden.😀
Mit besten Grüßen
T-500 :)
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azeotrop
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von azeotrop »

Danke für das interessante Rezept.
Ich mag weichen Doppelkorn gerne und werde das sicher mal nachbauen.
T-500 hat geschrieben: 2. Jun 2024, 17:20 Was ich bisher nicht weiß ist, ob sich das Destillat durch Lagerung noch verbessert. Allgemein wird das ja so propagiert.
Nach meiner derzeitigen Meinung verändern sich klare Brände nach einigen Wochen nicht mehr dramatisch. Wenn man was am Brand verändern möchte, kann man Holz gut einsetzen.
Ich habe mal einen holzgereiften Doppelkorn getrunken und war begeistert. Leider erinnere ich mich nicht mehr an Details.
Sowas ähnliches jedenfalls: https://www.boostedterkorn.de
T-500 hat geschrieben: 2. Jun 2024, 17:20 Jetzt möchte ich im dritten Versuch noch einen reinen Potstill Doppelbrand hinterher schieben.
Da würde ich dir zu einem Dreifachbrand raten.
Es grüßt Azeotrop
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derwo
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von derwo »

Ich denke auch, daß du mit einem Doppelbrand nicht glücklich wirst.
Vor dem Zusatz der Glucoamylase senke ich den Ph-Wert mit Citronensäure ab.
Hast du vorher gemessen? Und danach? Also hast du den erreichten Wert überprüft?
Meiner Erfahrung nach ist sowas nicht nötig. Der pH ist normalerweise von alleine genug im richtigen Bereich für die Enzyme.
Ich bin erstaunt, wie gut so ein Weizendestillat schmeckt! Viel süßer als meine vorherigen Zuckerbrände.
Tja, das habe ich auch festgestellt. Aber woran das liegt, weiß ich nicht. Ich habe den Verdacht, es liegt nicht daran, daß der Haushaltszucker irgendwie was schlecht macht, sondern daß das Getreide irgendwas gut macht. Mein bester Vodka bisher (viele habe ich aber nicht gemacht) habe ich bekommen, indem ich frischen heißen Backset aus Roggenmaische aufgezuckert und vergärt habe und dann einen Potstill-Raubrand und einen Reflux-Feibrand. Also ich hatte ein Rye-Whiskey-Projekt und habe den Vodka drangehängt.
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T-500
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von T-500 »

Jetzt habe ich schon zwei Hinweise in Richtung "Dreifachbrand" bekommen- dann werde ich das auch so umsetzen :)
Wenn ich das richtig verstanden habe, ist es dafür notwendig, den Raubrand sehr weit herunterzubrennen, damit der Low-wine nicht so hochprozentig wird. Bisher bin ich immer bei 39-45% Vol gelandet, abhängig vom Alkoholgehalt der Maische. Dann den Mittelbrand auch weiter herunter brennen und zum Schluss Feinbrand mit Fraktionierung. Da peile ich bei meinen schon angesetzten 25l Maische mal 8l Raubrand an (bisher immer ca. 6l gewonnen- die waren dann schon trüb), dann ca. die Hälfte beim Mittellauf rausbrennen und die ca. 4l dann Feinbrennen. Da müssten dann ca. 56-60%Vol im Kessel sein.

Den PH-Wert habe ich beim Doppelkorn nicht gemessen. Beim ersten Whisky hatte ich den mal mit PH-Streifen ermittelt. Nach Verflüssigung ca. PH 5,5, nach der Zugabe von Citronensäure (1 Esslöffel auf 25l) dann ca. PH 4-4,2). Die Menge hab ich dann empirisch beibehalten. Ein PH-Messgerät muss ich mir erst noch besorgen, dann kann ich das genauer machen. Ich gebe zu, dass ich auch nur einmal die SG der Maische vor und nach der Gärung ermittelt habe. Dann war ich zu faul und habe den Verzuckerungserfolg nur durch Probieren der Maische "festgestellt". Den Raubrand hatte ich dann zurück gerechnet und landete beim Whisky mit Mais bei 9,8-10,1% Vol; beim Weizen bei knapp 9% Vol. Mehr Analysen habe ich bisher nicht gemacht. Ich weiß, dass ihr diesbezüglich viel akkurater unterwegs seid und solcherart Prozesskontrolle auch hilfreich im Sinne von Erkenntnisgewinn sein kan
Zuletzt geändert von T-500 am 4. Jun 2024, 13:34, insgesamt 1-mal geändert.
Mit besten Grüßen
T-500 :)
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azeotrop
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von azeotrop »

Wenn du innerhalb eines Zitates Text als Antwort einfügst, ist es besser lesbar wenn du in einer anderen Farbe schreibst.
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T-500
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von T-500 »

Danke Azeotrop. Ich tu mich mit der Zitierfunktion schwer und habe sie gelöscht.
Mit besten Grüßen
T-500 :)
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derwo
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von derwo »

T-500 hat geschrieben: 4. Jun 2024, 11:27 Ich weiß, dass ihr diesbezüglich viel akkurater unterwegs seid und solcherart Prozesskontrolle auch hilfreich im Sinne von Erkenntnisgewinn sein kan
Ich messe eigentlich nur sehr wenig. Gerade bei Maischen messe ich überhaupt nichts. Ein pH-Messgerät ist nicht notwendig, außer bei ganz speziellen Sachen.

Das mit dem Zitieren solltest du nochmal ausprobieren. Es schaut ja so aus, als wirst du hier öfters schreiben. Ist keine Hexerei. Probiere einfach rum mit der Taste oben wo " draufsteht. Und die anderen Sachen wie zB Fettschrift funktionieren genauso. Kannst den Beitrag ja dann wieder löschen. Oder du drückst anstelle auf Absenden auf Vorschau. Dann musst du nichts löschen.
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T-500
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von T-500 »

derwo hat geschrieben: 4. Jun 2024, 14:42 Das mit dem Zitieren solltest du nochmal ausprobieren
So, jetzt hab ich das erstmal getestet (und wohl auch geschnallt :D )
Danke Derwo
Mit besten Grüßen
T-500 :)
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azeotrop
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von azeotrop »

:+1: :bravo:
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Umwandler
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von Umwandler »

T-500 hat geschrieben: 4. Jun 2024, 11:27 Ich weiß, dass ihr diesbezüglich viel akkurater unterwegs seid und solcherart Prozesskontrolle auch hilfreich im Sinne von Erkenntnisgewinn sein kan
Das war bei mir zu Anfang aber auch nicht anders. Da habe ich erst richtig aufgerüstet als ich das Bierbrauen auch noch angefangen habe. Da ist einiges ähnlich und greift ineinander. Das Maischen von Obst und Getreide war das Basiswissen, dann kam der Feinschliff. :+1:
Ph erst mit Streifen gemessen und ein Ph-Meter angeschafft (65€), hielt auch nur 10 Monate. Trotz Pflege :oops: Nun zwei günstig vom Discounter geholt, es wird aber immer mit den Teststreifen gegengemessen. :lol:
Sei es geregelte Gärführung, Elektronischer Gärspund, Brausoftware, alles per Apps steuerbar. Schöne Sachen, aber ob man das wirklich braucht. :thinking: ;) Hilft bei der Kontrolle und Wiederholbarkeit, es wird alles Automatisch protokolliert. Auch bei Brennmaischen. Aber so ist das mit Hobbys.
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T-500
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von T-500 »

So, ich habe jetzt auch die 3. Charge gebrannt. Derwo und Azeotrop rieten zum Dreifachbrand, also hab ich genau das realisiert. Ich habe 25l Maische (6kg Vollkornmehl) angesetzt.
Der Raubrand in meinem T-500 mit Rührwerk. Heraus kamen ca. 6l
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Den Mittelbrand hab ich dann im 13l Kessel gemacht und sehr weit heruntergebrannt.
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Heraus kamen 3,7l mit 54%Vol, die ich dann mit der 4l Airstill feingebrannt habe.
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Ich hab einen kleinen Teil auf 40%Vol herunter verdünnt und heute verkostet.
Im Vergleich zum vorherigen Brand (Raubrand + Feinbrand mit T-500 Reflux Kolonne hat der Dreifachbrand etwas mehr Körper am Gaumen. Geringfügig süßer, irgendwie voller ohne sehr scharf zu sein. Kann man nach einem Tag direkt trinken.
Im Fazit schmeckt der Dreifachbrand zeitnah nach der Destillation etwas besser, runder.
Ich hab nun beide Chargen auf 62% Volumen verdünnt und auf wenig spezielle Eichenholz Würfel gegeben, die eine starke Tostung aufweisen. Die hatte ich schon in meinem 1. Calvados eingesetzt aber später herausgenommen, weil dieser zu stark nach Holz schmeckte.
Das Dreifachbrennen erfordert ein gewisses „Mengenmanagement“ was die Kesselgrößen oder die Maischemengen angeht. Hier bin ich mit meinen Kesselgrößen gut aufgestellt.
Bei Gelegenheit werde ich vom Reifeergebnis berichten.
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Mit besten Grüßen
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von derwo »

Klingt alles sehr gut. Der nicht zu lange Raubrand, der längere Mittelbrand. Das passt.

Mich würde noch interessieren, wie die Mittellaufausbeute ist. Und zwar verglichen mit dem Reflux-Doppelkorn. Wenn diese beim Dreifach-Potstillbrand geringer ist, liegt da vielleicht der Grund, warum er so gut abschneidet?
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T-500
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von T-500 »

Moin Derwo, der Füllstand der Weithalsgläser entspricht ziemlich genau der Mittellaufausbeute. Habe jeweils nur etwa eine gleiche Menge (500ml auf 40% verdünnt) zum Peobieren abgezweigt. Beim Refluxbrand hatte ich wtwas mehr Mittellauf gesammelt, aber nicht viel mehr. Natürlich kann das schon den Unterschied ausmachen, zumal ich gestern neben dem Vorlauf der verworfen wurde (ca. 50ml) noch ca. 400ml „Heads“ ausgeschleust. Nachlauf sammeln hab ich abgebrochen, als es eindeutig nach Nachlauf roch. Es war noch Nachlaufalkohol im Airstillkessel, die ganze Küche hat danach gerochen, als ich den noch heißen Behälter geleert hatte. Diesen Geruch hatte ich beim Mittellauf so stark nicht. Allerdings war dort Null Alkohol im Kessel verblieben. Ich bin gespannt, ob beide Chargen nach der Lagerung wesentlich unterschiedlich schmecken. Hab jeweils die gleiche Anzahl an Holzwürfeln drin.
Was meint ihr wie lange soll das nun lagern? Im Moment stehe ich als Anfänger vor der Herausforderung, sehr geduldig zu sein. Ich habe verhältnismäßig viel auf Holz liegen, aber im Moment nur Geiste und den weißen Weizen „trinkfertig“ 😎
Mit besten Grüßen
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azeotrop
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von azeotrop »

T-500 hat geschrieben: 11. Jun 2024, 19:18 Was meint ihr wie lange soll das nun lagern?
Ich hab da keine eigene Erfahrung.
Ich würde das locker angehen und einfach regelmäßig, so einmal im Monat, kosten. Schon eine richtige Portion. Sonst kann man das nicht beurteilen. Die Verkostungseindrücke sauber aufschreiben ist bestimmt hilfreich.
Schlimmstenfalls hast du alles getrunken, wenn es gerade besonders gut wird.
Das ist Learning by Doing.
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von derwo »

Es ist leider schon so, daß Holzlagerung Zeit braucht. Ich habe oft genau das etwas Unerklärliche erfahren, was man oft in amerikanischen Foren liest: Daß die Holzlagerung anfangs eine deutliche Verbesserung bringt, dann aber überraschenderweise eine recht lange Phase der Verschlechterung (etwas bitter und trocken), und irgendwann wird es dann ganz langsam besser. Also der Peak, wo es am schlechtesten ist, ist erfahrungsgemäß bei etwa 6 Monaten. Und dann geht es ganz langsam aufwärts. Nach 12 Monaten kann man das guten Gewissens trinken, wobei es natürlich schon erstrebenswert ist, daß man möglichst bald genug hat, damit manches auch mehrere Jahre lagern kann.
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azeotrop
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von azeotrop »

derwo
Ich kann das von dir geschriebene hundertprozentig bestätigen für das was ich mit Bourbon gemacht habe.
"Nahezu" Neutralen habe ich noch nie auf Holz gereift.
Haben das die zitierten Amis gemacht? Oder hast du selbst das schon probiert?
Ich frage mich halt ob ein Destillat mit vielen Congenern sich genauso verhält wie ein "fast" reines Destillat.
Wie bereits geschrieben hatte ich mal einen sehr guten holzgereiften Doppelkorn getrunken.
Leider habe ich keine Ahnung wie lange und mit welcher Holzmenge und Beschaffenheit das gemacht wurde.
Ich bin gespannt was T-500 uns berichten wird.
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Re: Mein erster Doppelkorn

Beitrag von T-500 »

Ich werde nun konsequenter Weise auch ein Glas „Neutralen“ Weizen auf Holz legen, damit alle 3 Verfahren abgedeckt sind. Ich bin auch gespannt wie sich das entwickelt. Offensichtlich werden bei den Kornbrennern auch zunehmend Korndestillate zur Veredelung auf Holz gelegt. Ich danke auch, dass dieser Korn ähnlich sauber gebrannt wurde, wie der weiße. Sie haben ja meist nur eine kontinuierliche Destille mit vielen Verstärkerböden. „Richtigen“ Korn, wie er hier in D etabliert ist, können die Kleinbrenner auf ihren Anlagen mit 3 Böden ja garnicht realisieren. Wenn Kleinbrenner Kornbrand auf Holz legen, dann wird das eher stärker aromatisch wie junger Whisky sein.
Mit besten Grüßen
T-500 :)