Orangen Geist

[Genussmensch]

Hallo Leute,
angenommen ich hätte mich mit der Herstellung von Orangen Geist beschäftigt und dabei folgenden Sachverhalt festgestellt, was würdet ihr mir empfehlen?

Ich habe 2 Orangen ausgepresst und den Saft zusammen mit 900ml Wasser und 500ml Vodka in meine Destille (Schnellkochtopf 6l) gegeben, über das Gemisch (ca. 1,5l 12%) habe ich die klein geschnittenen Schalen der Orangen in den Aromakorb gelegt.

Die Temperatur habe ich dann über einem Gaskocher langsam hochgefahren, ab 86°C kamen einzelne Tropfen, die Temperatur stieg aber sehr schnell (ca. 1 min.) auf 91°C und blieb dann stehen, das Destillat tropfte sehr schnell (ca. 180 Tropfen pro Minute).
Die weitere Destillation lief wie folgt ab:

91 bis 92°C dauer 5min. 100ml. 58%
92 bis 93°C dauer 5min. 60ml. 50%
93 bis 94°C dauer 5min. 50ml. 45%
94 bis 95°C dauer 5min. 60ml. 38%

=> 270ml 49,4%

Was sagt ihr zum Ablauf und dem Ertrag?

[Dr.Cooper]

Moin Genussmensch,
zu deinem Ertrag kann ich dir jetzt nicht viel sagen aber ich wäre an deiner Stelle etwas anders vorgegangen.

............... habe ich die klein geschnittenen Schalen der Orangen in den Aromakorb gelegt.

Die Orangenschalen enthalten Bitterstoffe die sich dann bestimmt in deinem Destillat wieder finden. Hast du es schon probiert?
Nur ein Vorschlag!
Orangensaft an Stelle von Wasser verwenden und die geschälten und geschnittenen Orangen samt geriebener Orangenschale in den Korb geben.

[derwo]

Und wie schmeckt es?

Von der Menge an Orangen her passt das schon. Ein bisschen mehr hätte es vielleicht sein können. Also drei Orangen anstelle zwei.

Allgemein nimmt man nur das Orangene von den Schalen. Also mit zB einem Apfelschäler kann man das Orangene ganz gut abtrennen. Das Weiße wirft man weg. Der Saft fällt meist nicht sehr ins Gewicht. Also die Schalen setzen sich im Aroma durch.

Allgemein ist halt die Frage, ob man mit deiner recht einfachen Methode einen weichen Geist hinbekommt. Ich denke, man muss weit höhere vol% anstreben. Aber andererseits sollte man die Schalen nicht hohen vol% aussetzen...
Also musst du die Schalen entweder nur mit Wasser oder mit schwachem Alkohol destillieren und dann das Destillat aufspritten und nochmal destillieren. Bei der ersten Destillation holst du also das Aroma schonend aus den Schalen und bei der zweiten trennst du den guten vom schlechten Geschmack.

Du destillierst wahnsinnig schnell. Eine Destillation dauert normalerweise mehrere Stunden, nicht 20min.

Der Ertrag passt schon. Man bekommt nunmal nicht alles an Alkohol raus, was man reinsteckt, wenn es gut schmecken soll. Warum hast du denn bei 95°C aufgehört? Wegen dem Geschmack oder was anderem? Temperaturangaben traue ich nicht, außer ich kenne die Anlage und das Themometer. Fast kein Anfänger hat korrekte Temperaturangaben. Das sorgt dann regelmäßig für Falschinterpretationen und Fehlentscheidungen.

[Genussmensch]

Danke für eure Antworten,
das Rezept habe ich aus dem Buch von Malle/Schmickl, mir geht es eigentlich hauptsächlich um die Destillation.

Wenn ich eine Maische mit 8% destillieren fängt der Vorlauf bei 78°C an, zwischen 80°C und 91°C habe ich den Brand und danach bis ca. 93°C den Nachlauf.
Dass ich bei gekauftem Alkohol keinen Vorlauf habe ist mir klar, aber warum beginnt der Brand (von 12%) erst bei ca. 89°C und warum sollte ich dann länger als bis 95°C destillieren?

Zur Temperaturmessung verwende ich ein TFA 30.1040 Thermometer, ich habe es mit Wasserdampf (in der Destille) getestet, es zeigt 98°C an. Das müsste bei 500m höhe eigentlich passen.

Was für einen Einfluss hat die Destillation geschwindigkeit?
Ich habe einen Liebig Kühler mit ca. 1m Länge, bezüglich der Kühlung gab es keine Probleme.

[derwo]

Bei 8vol% müssten die Temperaturen höher sein als bei 12vol%. Waren es wirklich 8 und 12vol%?
Wegen dem Vorlauf bei einer Maische kann es sein, daß es etwas früher losgeht. Es dürfte aber nicht viel ausmachen. Vor allem nicht von der Menge her. Also auch wenn die ersten Tropfen früher kommen, es sind nur maximal ein paar ml, die in diesem zusätzlichen Temperaturabschnitt kommen.

Bei gekauftem Vodka hast du kaum Vorlauf, aber bei einem Orangenschalengeist vielleicht schon? Natürlich nicht die Stoffe, die bei einem Obstler den Vorlauf ausmachen, aber vielleicht andere, die von den Orangen kommen? Man sollte auch bei einem Geist immer ein paar Vorlaufgläschen sammeln und dann später überprüfen, ob man die in den Mittellauf geben möchte. Gin ist da das klassische Beispiel, wo die meisten Vorlauf abtrennen, obwohl der Grundstoff Neutralalkohol ist.
Aber das ist Feintuning bezüglich des Rezepts. Du bist ja aktuell noch etwas unsicher/verwirrt, ob das alles grundlegend passt.

Im Buch von Malle/Schmickl ist es sehr verwirrend, daß grundsätzlich bei 91°C abgetrennt wird, obwohl laut Grafik (S.72, 7.Auflage) die Temperatur doch vom Alkoholgehalt abhängt, es also einen großen Unterschied macht, ob man 5 oder 20vol% im Kessel hat. Auch verwirrend ist, daß man laut Grafik bei 91°C so 60vol% hat. Das bedeutet doch, daß der Mittellauf dann über 60vol% haben muss, wenn man bei 91°C abtrennt. Beim Geist mit 12vol% im Kessel aber hat man laut S.80 einen Mittellauf von "49-50" vol%, obwohl man bei 91°C abtrennt.
Mit dem Suchwort "Schmickl" findest du hier ua diese Themen:
viewtopic.php?p=14042&hilit=Schmickl#p14042
viewtopic.php?t=61&hilit=Schmickl
viewtopic.php?p=3793&hilit=Schmickl#p3793

Ein Liebig mit 1m Länge ist natürlich ausreichend für eine 6lt-Destille. Wegen ihm gibt es keine Probleme die Destillation so schnell durchzuheizen.
Das Problem beim schnell destillieren ist, daß, je heftiger der Kesselinhalt kocht, mehr Stoffe nach oben geschleudert werden, welche noch oder überhaupt nicht ins Destillat gelangen sollten. "Entrainment" ist der wissenschaftliche Begriff dafür. Vermindern lässt sich das nicht nur durch weniger Heizleistung, sondern auch über eine größere Distanz, also einem langen Steigrohr, und einer niedrigen Dampfgeschwindigkeit, also einem großen Steigrohrdurchmesser.

[Genussmensch]

Hallo derwo,

besten Dank für die ausführliche Erläuterung, ich muss mir jetzt einiges nochmals in Ruhe durch den Kopf gehen lassen (nicht nur das Ergebnis des Brandes ).

Was ich noch nicht so recht verstehe ist folgendes, wenn ich eine Maische mit 10% destillieren, dann müsste doch zwischen 78°C und 80°C der Vorlauf kommen, dann eine Weile nichts mehr und dann ab ca. 88°C der Mittellauf, oder?

[derwo]

Wir destillieren ja Mischungen, nicht reine Substanzen. Der Siedepunkt von reinen Stoffen sagt nichts darüber aus, ob sich der Stoff im Vorlauf oder Nachlauf findet. Zu denken, der Stoff soundso hat einen niedrigen Siedepunkt, also ist er im Vorlauf, und der andere Stoff hat einen Siedepunkt über 100°C, also bleibt er im Kessel, entspricht überhaupt nicht der Realität. Im Potstill-Vorlauf sind viele Stoffe, die einen Siedepunkt von über 100°C haben. Nicht der Siedepunkt ist entscheidend, sondern die Flüchtigkeit. Und diese ist sehr abhängig von der Alkoholkonzentration. Vor allem wahrscheinlich, weil viele Stoffe entweder in Alkohol oder in Wasser löslich sind, aber nicht in beidem. Lies dir mal dieses Thema durch: viewtopic.php?t=16
Und folgenden Beitrag: viewtopic.php?p=8813#p8813

Die Mengen der Begleitstoffe (alles außer Ethanol und Wasser) sind so gering, daß sie bei einer Potstill keine merkbare Auswirkung auf die Dampftemperaturen haben. Die ersten Tropfen Destillat kommen, bevor der Dampf die aus der Alkoholstärke und dem Luftdruck errechnete Temperatur hat, weil sich noch Luft im Dampf befindet, nicht weil der Vorlauf erst "durchgelaufen" werden muss. Der erste Tropfen kommt also beim Siedepunkt minus ein paar °C. Somit entscheidet vor allem der Siedepunkt, also die Alkoholstärke, wann der erste Tropfen kommt. Das einzige was man sicher weiß: Wenn Vorlauf im Kessel ist, kommt er am Anfang. Und je höher die vol% im Kessel sind, desto früher geht es los.