Natürliche Vergärung von Obstmaischen vorteilhaft?

[DerOberfranke]

Hallo zusammen,

ein Bekannter von mir ist überzeugt davon "den besten Schnaps im Dorf" zu produzieren bzw. anders formuliert: Die Maische die er selbst ansetzt und bei einer lokalen Abfindungsbrennerei destillieren lässt, führt zu "besonders guten Resultaten".
Ich fragte ihn nach seiner Strategie und diese ist relativ simpel.

Er legt sehr viel Wert auf reifes bis überreifes Obst und achtet penibel darauf nur schimmelfreies Obst zu verarbeiten. Das Obst wird feinst säuberlich gewaschen und bereits am Boden liegendes, beschädigtes Obst wird nicht verwendet. Da er natürlich zu einem Systembrenner geht darf selbstverständlich weder entsteint noch gezuckert werden. Bei der Zugabe von Wasser bei trockenen Maischen würde man sich steuerlich selbst bescheißen.
Nun zur Gärung. Er setzt ausschließlich auf die natürliche Vergärung von Wildhefen. Auf die Antwort meiner Frage ob er denn Enzyme oder Hefenährsalze zugibt kam die Antwort "Ach Gott, auf GAR keinen Fall!!!" Es muss also alles natürlich gehen.

Ich glaube hier im Forum ist es unstrittig, dass diese Methode mit einigen Nachtteilen verbunden ist. Dennoch glaube ich, dass sein Schnaps trinkbar ist und vielleicht sogar auch etwas besonderes haben kann.

Die Frage die sich mir nun stellt...Was genau können Wildhefen besser und was schlechter als hochgezüchtete Reinzuchthefen? Bei Reinzuchthefen gehe ich von einer effektiveren Vergärung, einer höheren Alkoholtoleranz und deutlich weniger Gärungsnebenprodukten aus. Kann es aber sein, dass Wildhefen mehr Potential haben, besondere Aromen zu bilden? Die unschönen Dinge kann man ja weitgehend wegdestillieren.

(kurze Geschichte welche mir den endgültigen Beweis für das Vorhandensein von Wildhefen lieferte. Das Hausschwein einer Bekannten hat mal die gammeligen heruntergefallenen Kirschen von der Wiese gefressen und hatte dann so einen Rausch, dass es nach jeden Meter Laufen auf die Seite umfiel und beim verzweifelten Grunzen eine Kirschweinfahne hatte )

[derwo]

Jeder wie er will.
Zumindest wenn das halbwegs originale Zitate sind, dann klingt er halt nicht besonders offen für irgendwelche Gegenmeinungen. Das ist für sein Umfeld wahrscheinlich oft unangenehm.

Daß es mit Wildhefen funktioniert, muss man nicht beweisen. Das kann man sich in jedem osteuropöischen Dorf anschauen. Jeden Tag den Baum schütteln, die reifen Zwetschgen fallen runter, aufheben und rein ins Fass zu den anderen schon gärenden.
Steinobst bringt genug Nährstoffe mit, um den ja nicht so hohen Eigenzucker zu vergären. Weder zusätzliche Hefe noch Nährsalz ist dafür notwendig.
Machen die Wein und Bier auch mit Wildgärung? Wahrscheinlich nicht. Das verzeiht nämlich weitaus weniger.

Wäre sicher mal ein schönes Experiment: mit zugegebener Hefe, Nährstoffe und Säureschutz vs gar nichts.

[Alchemist]

Das erinnert mich ein bisschen an das Reinheitsgebot von 1516: Im Bier darf nur Wasser, Hopfen und Malz rein. Kein Wort von Hefe. Damals wusste man es auch nicht besser.
Heute erzeugen die Braumeister die wundervollsten Biere, mit dem Einsatz unterschiedlicher Hefen.

Wildhefen sind unberechenbar. In einem Jahr klappts wunderbar, im nächsten mal nicht. Ich könnt mir dazu noch vorstellen dass die Ausbeute bei Wildhefen geringer sein wird. Dafür könnte aber das Aroma bei Wildhefen höher sein?

Wildhefe ist vielleicht auch widerstandsfähiger, da es in der Natur immer gegen andere Mikroorganismen ums Überleben kämpft. Wenn man also nur Wildhefe extrahieren könnte, um sich diesen Vorteil zunutze zu machen .... wären wir wieder beim Einsatz speziell gezüchteter Hefe. Da beißt sich die Katze halt selbst in den Schwanz.

Aber ja, Hefe ist ein vollkommen natürlicher Organismus, die auch nur ums überleben kämpft. Es spricht vieles für den Einsatz von gezüchteter Hefe, aber nur wenig für den Einsatz von Wildhefe.

[DerOberfranke]

Ja mich würde auf jeden Fall mal der Vergleich zwischen professioneller Gärung und möglichst hygienischer Wildgärung mit identischen Steinobst interessieren. Die diesjährige Kirschernte hat auf jeden Fall nicht genug Masse für 2 Brände hergegeben. Vielleicht könnte ich das Experiment mal mit Zwetschgen durchzuführen. Gleiche Menge, gleiche Charge, Gärbehälter und Gärtemperatur. Wäre dann auch interessant ob es Unterschiede bei der Alkoholkonzentration geben wird.
Beim Brennen wäre ich unschlüssig wie man da am besten vorgehen sollte. Ich gehe davon aus dass die Wildgärung mehr Vor- und Nachlauf produzieren wird? Würde ich identisch abtrennen nehme ich zu viel Nachlauf bei der Wildgärung mit ins Destillat und das Ergebnis ist nicht fair vergleichbar. Würde ich nach bestem Geschmack abtrennen ist es wiederum auch nicht vergleichbar, da Geschmack jeder anders definiert.
Ich kann mir vorstellen dass die Ausbeute schlechter wird und man den Mittellauf bei der Wildgärung einfach früher abbrechen muss und daher mehr Aromen auf weniger Schnaps vorhanden sind.

[Alchemist]

Gleiche Menge, gleiche Charge, Gärbehälter und Gärtemperatur.

Hier ist halt wichtig, dass das simultan abläuft. Also nicht 1 Woche warten, und dann die nächste ansetzen. Vorige Woche hatten wir dauernd über 30 °C außen, die Woche ist die Vorhersage bescheiden mit teilweise unter 20 °C außen.

Beim Brennen wäre ich unschlüssig wie man da am besten vorgehen sollte. Ich gehe davon aus dass die Wildgärung mehr Vor- und Nachlauf produzieren wird? Würde ich identisch abtrennen nehme ich zu viel Nachlauf bei der Wildgärung mit ins Destillat und das Ergebnis ist nicht fair vergleichbar. Würde ich nach bestem Geschmack abtrennen ist es wiederum auch nicht vergleichbar, da Geschmack jeder anders definiert.

Viele Köche verderben den Brei. Wenn, müsstest schon du selbst bei beiden Bränden bestimmen, wann Schluss ist. Ich würd also nach bestem Geschmack abtrennen und evtl. Fraktionieren.

Ich kann mir vorstellen dass die Ausbeute schlechter wird und man den Mittellauf bei der Wildgärung einfach früher abbrechen muss und daher mehr Aromen auf weniger Schnaps vorhanden sind.

Also den Gedanken hatte ich auch schon. Würde mich über deinen Erfahrungsbericht sehr freuen.

[azeotrop]

Die Leute die Wildgärung erfolgreich verwenden, haben meist eine lange Brenngeschichte. In deren Räumlichkeiten hat sich eine bestimmte Sorte von Wildhefen angesiedelt die sich über Jahre dort hält. Wenn diese Hefen ein geeignetes Substrat finden, geht die Gärung von selbst los.
Das bedeutet aber nicht, dass das an jedem anderen Ort klappen wird.
Es gibt renommierte Winzer die ihren Wein mit Wildhefen vergären. Die wissen ganz genau in welchem ihrer Keller das klappt, und wo nicht.

[DerOberfranke]

Hier ist halt wichtig, dass das simultan abläuft. Also nicht 1 Woche warten, und dann die nächste ansetzen. Vorige Woche hatten wir dauernd über 30 °C außen, die Woche ist die Vorhersage bescheiden mit teilweise unter 20 °C außen.

Ja da hast du Recht. Wenn, dann muss parallel vergärt werden. Aber auch hier wird man wahrscheinlich nicht eindeutig sagen können welche Hefe dann "die Bessere" ist, weil vielleicht eine Hefe in einem anderen Temperaturbereich ihre Stärken besser entfalten kann als die andere.

Viele Köche verderben den Brei. Wenn, müsstest schon du selbst bei beiden Bränden bestimmen, wann Schluss ist. Ich würd also nach bestem Geschmack abtrennen und evtl. Fraktionieren.

Ja das denke ich auch.

Die Leute die Wildgärung erfolgreich verwenden, haben meist eine lange Brenngeschichte. In deren Räumlichkeiten hat sich eine bestimmte Sorte von Wildhefen angesiedelt die sich über Jahre dort hält. Wenn diese Hefen ein geeignetes Substrat finden, geht die Gärung von selbst los.
Das bedeutet aber nicht, dass das an jedem anderen Ort klappen wird.
Es gibt renommierte Winzer die ihren Wein mit Wildhefen vergären. Die wissen ganz genau in welchem ihrer Keller das klappt, und wo nicht.

okay das wusste ich nicht. Wie meinst du dass mit der Aussage, dass sich die Hefe in deren Räumlichkeiten angesiedelt hat und über Jahre dort hält? Meinst du dass die Winzer die Hefe nach der Gärung abschöpfen und immer wieder verwenden und so somit die vitalsten Kulturen fördern?

[azeotrop]

Wie meinst du dass mit der Aussage, dass sich die Hefe in deren Räumlichkeiten angesiedelt hat und über Jahre dort hält? Meinst du dass die Winzer die Hefe nach der Gärung abschöpfen und immer wieder verwenden und so somit die vitalsten Kulturen fördern?

Nein, die Wildhefen leben und überleben in den Wänden und im Holz. Sie werden mit der Luft verteilt.
Aber Vorsicht. Ich habe es noch nie selbst gemacht und gebe Angelesenes weiter.