pH-Einstellung in einer Apfel-Maische

[Destillo]

Hallo Freunde,

Ich habe bereits zwei Mal Apfelmaische eingesetzt. Erstes Mal habe ich die Äpfel geschreddert und beim zweiten Mal entsaftet.

Bei den beiden Versionen hatte ich Problem die pH zu bestimmen und dementsprechend einzustellen. Leider von der zweiten Maische (Entsaftet) habe ich kein Foto.

Problem 1: pH-Messung in einer Obstmaische (Methode)
Problem 2: pH-Einstellung in einer Obstmaische

Methode:

Bis jetzt habe ich zur pH-Bestimmung nur die pH-Teststreifen benutzt.

Die Methode war nicht genau und zu friedenstellen. Deshalb habe ich vor einzige Zeit eine pH-Meter gekauft.
Apera Instruments PH60 Premium pH-Meter


Problem: pH-Einstellung:

Mit Hilfe von Teststreifen konnte ich ein pH von ca. 4 bis 4,5 in der Apfelmaische feststellen/vermuten. Um diese auf 3,2 zu bringen, habe ich angefangen langsam Zitronensäure zu dosieren und gleichzeitig umzurühren. Für ca. 100 kg Maische verbrachte ich Unmengen an Zitronensäure. Ich habe in der Mitte auf Dosierung aufgehört die Zitronensäure-Mengen aufzuschreiben aber schätzen weise ca. 8 Liter hatte ich davon verbraucht.
Nach so viel Zitronensäure konnte ich eine Farbänderung beim Teststreifen feststellen. Aber ich konnte nicht sagen, ob das pH der Maische bei 3 oder 3,5 liegt.

Frage:
1- Ist die Apera PH60 eure Meinung nach geeignet Instrument, um pH einer Apfelmaische zu bestimmen?
2- Gibt es eine bessere Methode, um die pH in einem Obstmaische zu bestimmen? Oder das Apera PH60 ist einigermaßen geeignet?
3- Gibt es ein bestimmtes Verfahren, um die pH in einer Obstmaische einzustellen?

[derwo]

Du überschätzt die Wichtigkeit, den pH genau einzustellen. So eine Maische verzeiht viel.

Wenn man zuckerarmes Obst wie Äpfel verarbeitet, ist ein niedriger pH aber schon sinnvoll. Zumindest, wenn man dann auch eine Hefe einsetzt, welche diesen pH verträgt. Ein pH von 3 wird nicht von jeder Hefe gemocht.

Das Ansäuern macht man vor der Gärung. Denn nach Einsetzen der Gärung wird die Maische eh immer saurer.
Schwache Säuren wie Citronensäure kann man dabei nur schwer überdosieren. Hast du gemerkt, gell? Die Maische hat trotz der Unmenge an Citronensäure gegärt, oder?
Deswegen wird oft nur gesäuert, nicht gepuffert. Das ist in der Praxis bei Obst ausreichend, zumindest mit säuretoleranter Hefe. Also man stellt einen niedrigen pH ein, aber schützt die Maische nicht vor einem weiteren Absinkens des pHs durch einen Puffer. Denn die Feststoffe in der Maische haben auch eine Pufferkapazität. Wenn man dagegen Zuckerwasser vergärt oder Obst stark aufzuckert, muss man puffern.

Die Sache ist nun aber folgende:
Calcium gehört bei der Versorgung der Hefe dazu. Und gibt man Calcium dazu (am besten als Calciumhydroxid), bildet es zusammen mit der Säure einen Puffer. Allerdings sind Calciumverbindungen nur bei sehr niedrigem pH löslich. Calcium hat dadurch eine schwächere chemische Pufferung, aber noch eine zusätzliche durch die Löslichkeit.

Wir haben zur Berechnung von Puffern hier ein Tool:
Rechner/pHPuffer.html
Dieses lässt aber Calciumverbindungen außen vor wegen der schlechten Löslichkeit.

Also wenn man den pH gut messen kann, ist es glaube ich am besten, der Maische etwas sehr unlösliches Calcium zu geben, zB Calciumcarbonat (Gartenkalk, Eierschalen), welches am Boden der Gärtonne eine Art Sicherheitsreserve bildet. 1 Esslöffel pro 20lt oder so. Und dann den pH mit Citronen-, Milch- oder Apfelsäure schrittweise einzustellen, bis der pH passt.
Das Apera pH60 ist sicher sehr gut. Ich bin mir nicht sicher, ob hier noch jemand so ein gutes Messinstrument hat.
Dein pH-Papier dagegen ist wertlos. Es gäbe auch besseres Papier, aber ein elektronisches Messgerät ist besser. Behandle die Sonde gut, sonst geht sie bald kaputt.

Wenn man den pH nicht messen kann, mischt man sich entweder ein Puffer nach dem Rechner und vertraut darauf, daß es passt. Gut geeignet ist da Citronensäure und Natriumhydroxid. Oder man kauft solche Sachen wie Biogen M, einer Mischung aus Säuren mit aus der Praxis passender Dosieranleitung, abgestimmt auf säuretolerante Hefen.

Also: Ich habe jetzt viel darüber geschrieben, aber wie am Anfang bemerkt, du überschätzt das glaube ich. Wenn eine Maische nicht gut gärt, gerät zwar immer der pH in Verdacht. Schuld ist aber immer etwas anderes. Zu viel Zucker, zu dick gemaischt, keine Nährstoffe, schlechte Temperatur, kaputte Hefe, die Gärung wird nur nicht bemerkt, die Hefe braucht halt länger als beim letzten mal...

[azeotrop]

Ich habe das Apera pH20 und bin mit dem schon zufrieden. Deines ist ja viel besser.
Lagere die Spitze bitte in 3 mol KCL Lösung wie in der Bedienungsanleitung beschrieben. An der Luft geht der Sensor schnell kaputt oder verändert die Kalibrierung.

[Destillo]

Vielen Dank für die ausführliche Erklärung.

Dann kann es bald mit der erste Maischevorbereitung los gehen. Ich freue mich sehr darauf.
Während der Gärungszeit werde ich einen neuen Beitrag erstellen und in dem den Ablauf dokumentieren.

Druck mir die Daumen